Planteforskere undersøger brødaroma:Moderne og gamle hvedesorter smager lige godt

Hvede er en af ​​verdens vigtigste landbrugsafgrøder. I de seneste årtier har nye sorter er blevet dyrket. Ikke alene giver de betydeligt højere udbytte end de ældre sorter, men også mindre modtagelige for skadedyr og skiftende klimatiske forhold. Ud over, deres bageegenskaber er også blevet forbedret.

I fortiden, aromaen (dvs. lugten og smagen) af brød bagt af hvedemel var aldrig vigtig, og derfor ikke tages i betragtning under avl eller dyrkning, det var heller ikke en afgørende faktor i handelen. En af grundene til det er, at det er tidskrævende at analysere duften af ​​brød. En omfattende undersøgelse har nu undersøgt aromapotentialet af forskellige gamle (dvs. frigivet før 2000) og moderne hvedesorter ved hjælp af molekylærbiologiske metoder til at forudsige aromaen.

Et forskerhold har nu sammenlignet smagen og duften af ​​forskellige brød bagt i tæt samarbejde med en håndværkerbager og en møller med mel fra såvel gamle som moderne hvedesorter. I journalen International Food Research , forskerne rapporterer, at de kan forudsige brødets smag og andre egenskaber ved hjælp af molekylærbiologiske tilgange.

Undersøgelsen viser, at videnskab kan bidrage til værdikæden:Flere institutter ved HHU og University of Hohenheim arbejdede på dette forskningsprojekt sammen med forskere fra Zürich University of Applied Sciences, Max Planck Institute (MPI) for Molecular Plant Physiology i Golm samt Beck-bageriet i Römerstein, Stelzenmühle mølle i Bad Wurzach og distriktets landbrugskontor (Kreislandwirtschaftsamt) i Münsingen.

80 brød til videnskab

For at kunne sammenligne de forskellige aromaer af i alt 40 hvedesorter, forskerholdet producerede deje af hver sort, bruger altid den samme opskrift, som så blev bagt. For at afgøre, om potentielle forskelle i aroma kan tilskrives den respektive hvedesort eller det sted, hvor den pågældende type hvede blev dyrket, Der blev bagt to brød fra hver sort:et med hvede dyrket i Gatersleben og et med hvede dyrket i Stuttgart-Hohenheim.

Dejene og brødene blev først sammenlignet baseret på eksterne parametre (dejens elasticitet, brødstørrelse). Testpersoner vurderede derefter lugten og smagen af ​​brødene efter en forudbestemt procedure. Først, testerne beskrev i generelle vendinger, hvor aromatisk – eller intetsigende – brødet smagte. I et andet trin, der blev foretaget en detaljeret vurdering ved hjælp af det såkaldte Wäderswiler Aromarad-værktøj.

Forskelle i aroma afhænger af hvedesort og dyrkningssted

"Jeg får ofte at vide, at moderne varianter producerer blødere brød end ældre varianter, " forklarer professor Dr. Friedrich Longin fra University of Hohenheim. "Vi var i stand til at bevise, at dette ikke er tilfældet. Nogle af både de gamle og de moderne varianter producerede meget velsmagende brød. Det er fascinerende, hvordan brødene adskiller sig i smag og aroma afhængigt af den hvedesort, vi brugte."

Bagermester Heiner Beck fra Römerstein bagte og smagte alle brødene:"Jeg har lavet og smagt rigtig mange brød fra forskellige hvedesorter i min tid. Men jeg er overrasket over, hvordan brødene fra de forskellige hvedesorter adskiller sig m.h.t. form, aroma og jævn farve."

Et andet bemærkelsesværdigt fund er, at den jord, hvor hveden er dyrket, har næsten lige så stor indflydelse på bageresultatet og smagen af ​​brødet som den anvendte hvedesort. Dette afspejler forskellige jordegenskaber samt forskellige nærings- og mineralindhold i jorden, som alle har indflydelse på sammensætningen af ​​hvedekornene.

Molekylærbiologiske metoder gør det muligt at forudsige brødkvaliteten

"Et centralt aspekt af vores undersøgelse er, at vi har fundet metoder baseret på molekylære markører og melets metabolitprofiler, som kan bruges til at forudsige kvaliteten af ​​brød, " siger professor Dr. Benjamin Stich fra Institute of Quantitative Genetics and Genomics of Plants på HHU. Sammen med MPI, HHU-forskerne bestemte de stofskifteprodukter, der findes i melet, og udførte den statistiske analyse for at forudsige brødets egenskaber.

Denne nye metode medfører en afgørende fordel for planteavl:For at forædle en ny hvedesort til markedet, meget store antal planter - adskillige tusinde om året - produceres regelmæssigt, som alle skal analyseres for at bestemme deres egenskaber. "Det ville være alt for dyrt og tidskrævende at lave brød af alle disse planter og smage dem alle sammen, " forklarer Stich. Med den nye metode, imidlertid, avleren kan meget hurtigt skelne de planter, der producerer brød af bedre kvalitet. Denne måde, antallet af planter, der skal indgå i en afsluttende bagetest, kan reduceres betydeligt.