Ny teknologi hjælper med at reducere salt, beholde smag

At spise for meget salt kan have betydelige negative sundhedsmæssige konsekvenser, og moderne forarbejdet mad indeholder typisk høje niveauer af salt for at forbedre smag og konservering.

Men ny behandlingsteknologi fra Washington State University kaldet mikrobølgeassisteret termisk sterilisering (MATS) kunne gøre det muligt at reducere natrium og samtidig bevare sikkerheden og smagen.

I en ny undersøgelse offentliggjort i Journal of Food Science , WSU-forskere fandt ud af, at MATS-behandlingen, som bruger mikrobølgeteknologi til at dræbe patogener i fødevarer, reducerer ikke smagsintensiteten af ​​andre ingredienser. Den nuværende metode til konservering af fødevareforarbejdning, kaldet replik, reducerer smagsintensiteten.

Undersøgelsen så på kartoffelmos kogt frisk, ved hjælp af replik, og bruge MATS. De havde smagspaneler og brugte WSU's e-tunge til at måle virkningen af ​​at reducere salt og intensiteten af ​​andre ingredienser, som peber og hvidløg.

"Intensiteten af ​​peber er den samme i MATS og i friske kartofler, men er reduceret i retortbehandling, " sagde Carolyn Ross, hovedforfatteren af ​​dette papir. "Opvarmningsprocessen af ​​retort, som tager længere tid at komme op på temperaturen og længere tid at køle af, ændrer madens tekstur og smag. MATS er meget hurtigere, så det har ikke nær så stor indflydelse på de områder."

Hvis smagsintensiteten af ​​peber forbliver høj, så skal der ikke så meget salt til for at gøre maden velsmagende, eller velsmagende, sagde Ross.

Forskerne, herunder WSU's Sasha Barnett, Shyam Sablani, og Juming Tang, fandt ud af, at MATS-tilberedt kartoffelmos kunne have op til 50 procent reduktion i salt, og det blev stadig nydt af smagspanelet.

"De kunne se, at det ikke var så salt, men de kunne stadig lide det, fordi smagsintensiteten af ​​andre ingredienser var højere, " sagde Ross, en professor ved WSU's School of Food Science. "I bund og grund, hvis du kan forbedre smagen af ​​urter, maden virker stadig salt nok til at nydes."

MATS-teknologien er stadig relativt ny, men Ross mener, at det kunne være med til at reducere saltforbruget i forarbejdede fødevarer.

"Vi skal lave et produkt, som folk gerne vil spise, " sagde hun. "Og der er mange ældre voksne, der spiser færdigretter på grund af bekvemmelighed og sikkerhed. Så hvis vi kan reducere saltindtaget fra disse fødevarer, og stadig have behagelige smage, det kunne være enormt gavnligt."