Løbende honning, lodnet spinat og skinnende æbler:Overraskende fakta om din mad

At bruge meget mere tid i dit hus behøver ikke at gøre dig mindre nysgerrig på verden omkring dig. Bare kig ind i dine køkkenskabe, og der er et væld af kemi, der bare brister for at komme ud. Her er nogle overraskende fakta om den mad, du spiser:herunder hvordan bier brugte M&Ms til at skabe noget meget interessant honning, hvad forbinder spinat og nyresten, og hvordan en voks fra en bille hjemmehørende i Asien giver dig lyst til at spise dit æble mere.

Hvad gør honning fast eller flydende

Arbejderbier samler nektar, som overvejende består af saccharose - det samme kemikalie, som du måske søder din te eller kaffe med. De omdanner dette "dobbeltsukker" disaccharid via enzymer, de producerer i deres spytkirtler, til mindre enheder som glucose og fructose, som er enkelte sukkerarter kaldet monosaccharider.

Farven på honning er et af de vigtigste kvalitetskriterier for forbrugere, lige fra næsten farveløs til en virkelig mørkebrun, og smage, der varierer fra utroligt subtile til tydeligt dristige. Farven afhænger hovedsageligt af indholdet af plantepigmenter fra den enorme række af blomster, som bierne har samlet deres nektar fra. Men de nøjagtige mængder af proteiner, kulhydrater, aminosyrer, vitaminer, mineraler, antioxidanter og vand sammen med formen og størrelsen af ​​sukkerkrystallerne kan også påvirke farven. Generelt, blegere honning er mildere i smagen, og det afhænger også af, hvor bierne summede.

Bier kunne teknisk fremstille enhver farve honning, du ønskede. Et par år siden, bier, der fouragerer ved et forarbejdningsanlæg på Mars, begyndte at producere tyk blå/grøn honning. Deres fødekilde blev sporet tilbage til en sukkerholdig opløsning, der blev brugt til at lave M&M'er, som blev behandlet på fabrikken. Desværre, den nye farve fangede aldrig.

Din krukke med honning vil have en bedst før-dato, men i virkeligheden går honning aldrig rigtig af. Det lave vandindhold betyder, at bakterier finder honning for fjendtlig til at vokse i, og de vil hurtigt blive dehydreret - honningen suger bogstaveligt talt vandet ud af bakterierne.

Har du lagt mærke til, hvis du lader en skive brød stå i et par minutter med en generøs topping af honning, begynder det at blive konkavt? Brød indeholder omkring 40 % vand, og det trækkes ud og ind i honningen ved osmose – hvorved vandmolekyler bevæger sig fra hvor de er i højere koncentration til hvor det er lavere via en delvist permeabel membran. Fjernelse af vandet får brødet til at krympe, men kun på den side, der er i kontakt med honningen, så dit brød bøjes. Det virker ikke, hvis du smører dit brød først, selvom, da det fungerer som en barriere.

Honning har en pH mellem 3,5 og 5,5, fordi syrer som myresyre, citronsyre og gluconsyre er til stede. Et enzym kaldet glucoseoxidase katalyserer omdannelsen af ​​glucose til gluconolacton, som giver gluconsyre og hydrogenperoxid - og alle disse forbindelser er ikke begunstiget af bakterier.

Overfloden af ​​sukker gør honning ustabil, og dette fører til glukose, med lavere opløselighed, danner krystaller over tid. Honning, der er naturligt højere i glukose, vil krystallisere hurtigere og generere fast honning. Nektar indsamlet fra solsikker, mælkebøtter, lavendel og raps vil krystallisere hurtigere, da de indeholder højere niveauer af glukose. Fruktose er mere opløseligt i vand og forbliver derfor som en væske. Så honning med et højere indhold af fruktose indsamlet fra planter som tranebær, salvie og akacie kan forblive som væske i årevis. At se, hvor let sukker krystalliserer, kan let demonstreres.

Eksperiment:hvis du laver lidt karamel derhjemme, tilsæt en lille mængde citronsaft til din sukkeropløsning. Dette vil nedbryde saccharose i de mindre sukkerarter og vil forhindre krystallisering, og din karamel bliver ikke kornet.

Hvorfor spinat får dine tænder til at føles lodne

Oxalsyre er en naturligt forekommende syre, som når den spises, passerer uabsorberet gennem din krop. C-vitamin kan omdannes til det, vi skaber det i vores lever, og vores røde blodlegemer syntetiserer det fra glyoxylat - en mellemart i glyoxylatcyklussen, som tillader organismer at omdanne fedtsyrer til kulhydrater. Vi kan også spise det, da det findes i en række forskellige fødevarer, herunder grønne bladgrøntsager, nødder, frø, de fleste bær og sojaprodukter.

Spinat indeholder et særligt højt niveau af oxalsyre; omkring flere hundrede milligram per 100g portion. Oxalsyre er normalt indeholdt i små lommer i spinatens cellevægge, men når disse sprænges ved enten at blive kogt eller tygget, cellevæggene knækker og indholdet siver ud.

En sund tarm indeholder Oxalobacter formigenes, en anaerob bakterie, der findes i tyktarmen, der nedbryder oxalsyre, men der er en grænse for hvor meget kroppen kan udskille. Hvis for meget absorberes, nogle vil blive opbevaret, og hvis der er et overskud, vores nyrer producerer urin med en højere koncentration af oxalsyre end normalt. Når det kombineres med høje niveauer af calcium i urinen, dette øger risikoen for nyresten, består af calciumoxalatkrystaller.

Der er nogle kemikalier i urinen, som hæmmer dannelsen af ​​calciumoxalatkrystaller. Men hvis disse inhibitorer er opbrugt, eller de er overvældet af calciumoxalat og kan ikke klare det, et "frø" dannes i nyrevævet, og dette fungerer som et bindingssted, hvorpå mere calciumoxalat aflejres. Når den er stor nok, de kan løsne sig fra nyrevæggene, danner en nyresten.

Den lodne mund, du oplever, når du tygger spinat, er relateret til dette. Spinat indeholder calcium, ligesom dit spyt. Dette kombineres med oxalsyrekrystallerne i spinatens cellevægge og afsætter calciumoxalat-rig plak på dine tænder. Da dette er uopløseligt, du mærker dette som en kalkholdig aflejring i munden.

Tilstedeværelsen af ​​oxalsyre nedsætter evnen til at absorbere vitale mineraler fra fødevarer - på trods af at den indeholder næsten den samme mængde calcium efter vægt, du optager fem gange mere calcium fra mælk end du gør fra spinat, fordi i spinat, meget af kalken danner uopløselige stoffer.

Nogle mennesker er mere disponerede for at have overskydende oxalsyre i deres kroppe end andre. Genetiske variationer, mennesker, der ikke indtager nok vand, dem, der mangler vitamin B6 eller har et overskud af glycin, øger deres risiko for at udvikle nyresten.

Blot at rotere eller blande spinat med fødevarer, der indeholder oxalat på lavere niveau, vil mindske risikoen for nyresten. De fleste mennesker kan sikkert indtage omkring 200 mg calciumoxalat om dagen. Og hvis du vil undgå at spise store mængder oxalsyre, kog spinat og kassér vandet, i stedet for at dampe, hvilket kun reducerer oxalsyren med det halve. Men det er bestemt en byttehandel, for ved at gøre dette, du kasserer også mange vigtige næringsstoffer.

Hvordan frugt får sin glans

Frugt og grøntsager producerer deres egen naturlige voksagtige belægning, kaldet neglebåndet. Det er deres barriere til omverdenen, holde fugt inde og vand ude. Men nogle af de frugter og grøntsager, vi køber i supermarkedet, har denne voks fjernet, simpelthen fordi det ikke ser "perfekt ud".

Når varen er vasket, det er ikke kun snavset, der er fjernet. Dens beskyttende konvolut er også fjernet, og en anden skal påføres. Denne nye voks minimerer fugttab og forlænger holdbarheden. Det er også udelukkende af kosmetiske årsager, fordi et skinnende æble ser mere tiltalende ud end et kedeligt. Sammensætningen af ​​disse belægninger er normalt en nøje beskyttet hemmelighed, men de ligner kemisk meget belægningerne på nogle almindelige slik.

Et sådant produkt, der påføres for at give en høj glans, er carnaubavoks. Den stammer fra bladene fra Copernica prunifera, et palmetræ, der kun dyrkes i Brasilien. Voksen slås af de tørrede palmeblade, raffineret og bleget. Det er en kompleks blanding af kemikalier og er også almindelig i mange rengøringsmidler. Det findes i skosværte, bilvoks, surfbrætvoks og møbellak, giver en højglans glans til overflader.

Det findes også i mascara, læbeglans, eyeliner, læbestift, fundament, øjenskygge, fugtighedscreme og solcremer. Åbn en pose Skittles, og det giver også deres skinnende belægning.

En anden almindelig voks er shellak. Ingen, det er ikke en plastik - det er en anden naturligt forekommende harpiks, men kommer fra en usandsynlig kilde. En insekt hjemmehørende i Asien kaldet Kerria lacca, eller lac-billen, rummer svaret. Hun-lakbillen suger saften fra værtstræet og udskiller en voks, som danner beskyttende tunneler. Voksen renses ved iblødsætning i natriumcarbonat og tørres til fremstilling af shellak.

Den nøjagtige kemiske sammensætning af shellak er ukendt (det er en polyester-type harpiks, dannet af visse syrer kaldet hydroxysyrer og sesquiterpensyrer), og det er den primære ingrediens i den "franske polish", der bruges til at give træ en høj glans.

Det er også almindeligt at finde i maling primere for at give en jævn og professionel finish. På grund af dets holdbarhed, glans og vandafvisende egenskaber, shellac er nu hovedkomponenten i mange falske negle. Men denne samme bille-sekretion er også det, der giver Jelly Beans deres blanke belægning. Bliv ikke forfærdet - disse voks er helt sikre for os at spise.

Næste gang du spiser et stykke frugt, take a moment to examine the surface and decide whether you think it still has its cuticle intact or has had its natural coating stripped and another one applied.

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.