En detektivhistorie om skovbrande og vin

I denne historie om vin- og røglugt, alle kender "whodunit" - det er røgen fra skovbrande. Men det er "hvordan", der har fået forskere og vinmagere til at stoppe. Ifølge en artikel i Kemi- og ingeniørnyheder ( C&EN ), det ugentlige nyhedsmagasin fra American Chemical Society, forskere gør fremskridt, sigte gennem komplekse, og måske vildledende, spor.

Viceredaktionschef Lauren K. Wolf bemærker, at selvom de fleste af druerne i det nordlige Californien var blevet høstet på det tidspunkt, hvor skovbrandene i oktober 2017 ramte regionen, nogle havde ikke. Vinproducenter dér var forståeligt nok bekymrede for de resterende druer, efter røgen forsvandt. De havde kendt til "røgpletter, "det ubehagelige, askeagtig smag, som vine kan udvise, efter at vinstokke er udsat for røg, men disse flammer havde været de mest intense, de havde set. Og ildene skete i høstsæsonen, når druerne er mest følsomme. Men indtil videre, der er ingen afgørende måde at sige, om en avlers druer er påvirket, og der er ingen måde at fjerne lugten fra vin helt.

Som gode detektiver, forskere er på sagen. Grupper i Australien fandt ud af, at flygtige phenoler fra røg, som formodentlig er de "dårlige" syndere, er knyttet til sukkerarter i komplekser kaldet glykokonjugater i vindruer, der er udsat for skovbrand. Fermentering frigør phenolerne, bryde disse konjugater fra hinanden og gøre de røgfyldte phenoler smagfulde. Men plottet blev tykkere, da Canada-baserede forskere for nylig fandt lave niveauer af glykokonjugater i plettet vin, og niveauerne af disse forbindelser steg faktisk under fermentering. Dette fund indikerede, at en klasse af andre forbindelser end glycokonjugater og phenoler også kunne virke i røglugt. Selvom sporene er forvirrende, videnskabsmænd er spændte på at se, hvad der kommer næste gang.