Kantarelsvampe som smagsforstærker

Kantareller ( Cantharellus cibarius ) er en af ​​de mest populære svampe i Tyskland. Afhængigt af vejret, kantarelsæson starter i begyndelsen af ​​juli. Kendere værdsætter svampens sarte frugtagtige aroma, der minder om abrikoser, og dens aromatiske og let bitre smagsprofil. Kantareller har ikke kun en unik smagsprofil, de fungerer også som smagsforstærkere, udlåner retter en velafrundet mundfølelse og en dvælende, rig smag.

Nøglestoffer til kokumi -fornemmelsen

"Ved hjælp af metoden med ultrahøj ydeevne væskekromatografi-massespektrometri udviklet af vores team, vi er nu de første til nøjagtigt at kvantificere de vigtigste stoffer i kantareller, der er ansvarlige for kokumi -effekten, "siger Dr. Verena Mittermeier fra TUM Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science. Dr. Verena Mittermeier har allerede bidraget betydeligt til undersøgelsen i løbet af sin tid som ph.d. -studerende under professor Thomas Hofmann, der nu fungerer som præsident for TUM.

Som forskerholdets resultater viser, effekten er forårsaget af naturlige stoffer, der stammer fra fedtsyrer. Opbevaringsbetingelser, såsom opbevaringstid og temperatur, påvirke sammensætningen og koncentrationen af ​​disse fedtsyrederivater i svampene. Om svampene opbevares hele eller hakkede spiller også en rolle.

Ny kvalitetskontrolmarkør

Ifølge fødevarekemiker Andreas Dunkel fra Leibniz-Institute for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München, nogle af disse derivater er specifikke for kantareller og kan derfor bruges som markører til at kontrollere kvaliteten af ​​svampeprodukter. Disse fund kan også bruges til systematisk at forbedre smagsprofilen af ​​svampe -retter eller andre salte retter ved hjælp af naturlige stoffer.

Andreas Dunkel forklarer:"Kokumi er et japansk ord, der ikke refererer til en specifik smagskvalitet som f.eks. Salt eller sødt." I stedet, fedtsyrederivaterne modulerer de sensoriske egenskaber ved andre ingredienser.