Det tidløse, komplementær smag af østers og champagne - forklaret

Matchende priser er ikke den eneste grund til, at østers og champagne passer så godt sammen. Det viser en undersøgelse offentliggjort af Københavns Universitet i dag. en uhyggelig umami-synergi gør kombinationen af ​​gærbrygget boblende og friske bløddyr til en match made in heaven for nogle. Ironisk, den nye viden kan hjælpe os med at indtage flere grøntsager i fremtiden.

Østers og champagne betragtes som et perfekt par. Nu, forskere fra Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab har fundet smagsstoffer i en række champagner og forskellige danske østers, der for første gang giver den videnskabelige forklaring på, hvorfor disse to fødevarer komplementerer hinanden så godt.

"Svaret er at finde i den såkaldte umami smag, som sammen med sødt og salt, er en af ​​de fem grundlæggende smagsvarianter, der kan spores af menneskelige smagsløg. Mange mennesker forbinder umami med smagen af ​​kød. Men nu, vi har opdaget, at det også findes i både østers og champagne, " fastslår professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på KU.

I champagne, døde gærceller bidrager i høj grad til en umami-smag (glutamat). Og hvad angår østers, umamien kommer frem fra bløddyrets muskler (nukleotider).

"Mad og drikke passer godt sammen, når de udløser en umami-synergi fra kombinationer af glutamat og visse nukleotider. Champagne og østers skaber en særlig synergistisk effekt, som i høj grad forbedrer champagnens smag. Desuden, champagne bidrager til helhedsindtrykket med, for eksempel, dens surhed og bobler. Det forklarer harmonien mellem disse to fødevarer, " forklarer ph.d.-studerende Charlotte Vinther Schmidt, undersøgelsens hovedforfatter.

Kunne få folk til at indtage flere grøntsager

Udover det mere luksuriøse eksempel på østers og champagne, Professoren peger også på skinke og ost, æg og bacon og tomat og kød som gastronomiske ledsagere med umami-synergi.

Professoren mener, at denne synergi og smag er vigtig for os mennesker for fødevarevalg. Ifølge ham, vi er evolutionært kodet til at kræve umami, da det er et tegn på proteinrig mad, der er vigtig for vores krop.

Kodningen kan være skyld i, at vi er mindre begejstrede for at spise umami-fri grøntsager.

"Det er særligt vigtigt at forstå umami-princippet, fordi det kan hjælpe med at få os til at spise flere grøntsager. Ved at være bevidste om umami-synergi, man kan gøre enhver grøntsag velsmagende. Og, det er min faste overbevisning, at hvis vi ønsker, at flere mennesker spiser flere grøntsager, vi er nødt til at håndtere det faktum, at greens mangler umami, " siger Ole G. Mouritsen.

Lokale østers og gammel champagne

For den ultimative kombination af nytårsaften østers og champagne, Professor Mouritsen foreslår indfødte danske Limfjordsøsters og en ældre årgangschampagne.

"Man får mest for pengene og den bedste smagsoplevelse ved at spore flade limfjordsøsters og en desværre lidt dyrere flaske ældre champagne. Ældre årgangschampagner har flere døde gærceller, som giver mere umami. Og Limfjordsøsters indeholder store mængder af de stoffer, der giver umami-synergi. Stadig, man skal ikke tøve med at købe de invasive stillehavsøsters, der høstes i samme område som vores hjemmehørende Limfjordsart. De kan også dele en umami-synergi med champagne, som undersøgelsen viser, siger Mouritsen

Forskningen blev offentliggjort i Videnskabelige rapporter og dirigeret af Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen og Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab.

Fakta

• I undersøgelsen, forskerne undersøgte en række champagner, sammen med både Limfjordsøsters og Stillehavsøsters. Undersøgelsen markerer første gang, at der er givet en videnskabelig forklaring på, hvorfor østers og champagne passer så godt sammen.
• Det er kombinationen af ​​aminosyren glutaminsyre og nukleotider fra nedbrydning af muskler fra fisk, bløddyr og skaldyr, for eksempel, der i høj grad forbedrer umami smag.
• Umami-smagen er afledt af den samtidige binding af saltet (glutamat) af en fri aminosyre (glutaminsyre) sammen med nukleotider til umami-receptoren, der findes i smagsløgene på vores tunger og i mundhulen.