Diætfedt interagerer med druetanniner for at påvirke vinsmag

Vinelskere erkender, at en perfekt parret vin kan få et lækkert måltid til at smage endnu bedre, men det omvendte er også sandt:Visse fødevarer kan påvirke smagen af ​​vine. Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har undersøgt, hvordan lipider - fede molekyler, der er rigelige i ost, kød, vegetabilske olier og andre fødevarer - interagerer med druetanniner, maskering af den uønskede smag af vinforbindelserne.

Tanniner er polyfenoliske forbindelser, der er ansvarlige for rødvinens bitterhed og astringens. Vintestere har bemærket, at visse fødevarer reducerer disse fornemmelser, forbedre smagen af ​​en vin, men forskerne er ikke sikre på hvorfor. Nogle undersøgelser har vist, at tanniner interagerer med lipider på molekylært niveau. I fødevarer, lipider findes som fedtkugler spredt i væsker eller faste stoffer. Julie Géan og kolleger ønskede at undersøge, hvordan tanniner påvirker størrelsen og stabiliteten af ​​lipiddråber i en emulsion. De spekulerede også på, hvordan det forudgående forbrug af vegetabilske olier ville påvirke smagen af ​​tanniner for frivillige mennesker.

Forskerne lavede en olie-i-vand-emulsion ved hjælp af olivenolie, vand og en fosfolipidemulgator. Derefter, de tilføjede en druetannin, kaldet katekin, og studerede lipiderne i emulsionen med forskellige biofysiske teknikker. Holdet fandt ud af, at tanninen blev indsat i laget af emulgator, der omgav oliedråberne, forårsager dannelse af større dråber. I smagsprøver, frivillige angav, at indtagelse af en skefuld rapsfrø, vindruekerner eller olivenolie før smagning af en tanninopløsning reducerede forbindelsernes astringens. Olivenolie havde den største effekt, får tanninerne til at opfattes som frugtige i stedet for astringerende. Ved at kombinere de biofysiske og sensoriske resultater, forskerne konkluderede, at tanniner kan interagere med oliedråber i munden, gør dem mindre tilgængelige til at binde til spytproteiner og forårsage astringens.