Hvad får røget, forkullet grillmad til at smage så godt? Kemien ved at lave mad over åben ild

Alene tanken om grillens røgfyldte dufte og berusende smag er nok til at få de fleste til at løbe i vand. Sommeren er her, og det betyder, at det er grillsæson for mange mennesker i USA.

Jeg er en kemiker, der studerer forbindelser, der findes i naturen, og jeg elsker også mad - inklusive grill. At lave mad på en grill kan virke simpelt, men der er en masse kemi, der adskiller grillen fra andre tilberedningsmetoder og resulterer i sådan en lækker oplevelse.

Madlavning med ild

For det første er det vigtigt at definere grill, fordi udtrykket kan betyde forskellige ting i forskellige kulturer eller geografiske steder. På sit mest basale er grill tilberedning af mad over åben ild. Det, der adskiller grillen fra andre tilberedningsmetoder, er, hvordan varmen når maden.

På en grill opvarmer de varme grillriste maden via direkte kontakt gennem en proces kendt som ledning. Maden varmer og tilberedes også ved at absorbere stråling direkte fra flammerne nedenfor. Blandingen af ​​opvarmningsmetoder giver dig mulighed for at svitse de dele af maden, der rører grillen, mens du samtidig tilbereder de dele, der ikke rører grillen – f.eks. siderne og toppen – gennem strålevarme. Det resulterende temperaturområde skaber en kompleks blanding af smag og aroma. Når man laver mad på et komfur, er der meget mindre stråling, og det meste af madlavningen foregår, hvor maden er i direkte kontakt med gryden.

Når man griller, kan man enten stille maden direkte over flammerne – det man kalder direkte varme – eller længere væk på indirekte varme. Den direkte tilberedningsmetode udsætter maden for meget høje temperaturer, da grilloverfladen kan være alt fra 500 til 700 grader Fahrenheit (260 til 371 Celsius). Den indirekte tilberedningsmetode placerer varmekilden ved siden af ​​maden eller langt under, og udsætter maden for temperaturer omkring 200 til 300 F (93 til 149 C).

Madlavning er processen med at bruge høje temperaturer til at drive kemiske reaktioner, der ændrer mad på et molekylært niveau. Når du tilbereder kød ved højere temperaturer – som ved direkte varme på en grill – er det første, der sker, at vandet nær kødets overflade koger af. Når overfladen er tør, får varmen proteiner og sukkerarter på ydersiden af ​​kødet til at gennemgå en reaktion kaldet Maillard-reaktionen. Denne reaktion producerer en kompleks blanding af molekyler, der får mad til at smage mere krydret eller "kødfuldt" og tilføjer dybde til dufte og smag. Reaktionen og smagen, den producerer, påvirkes af mange variabler, herunder temperatur og surhedsgrad samt ingredienserne i enhver sauce, rubs eller marinader.

En lignende proces sker med grøntsager. Grillning tillader vandet at fordampe eller dryppe ned uden at blive fanget af en pande. Dette forhindrer grøntsagerne i at blive bløde og fremmer karamelliseringsreaktioner. Disse reaktioner gør kulhydrater og sukkerarter til mindre forbindelser som maltol – som har en toasty smag – og furan – som smager nøddeagtigt, kødagtigt og karamelagtigt.

Forkullet og sprødt

Et andet kendetegn ved grillmad er den unikke char, den udvikler. Når fødevarer udsættes for varme i længere tid ad gangen, nedbrydes ikke-kulstofatomer i maden og efterlader det sprøde, sorte kulstof. Dette er processen med forbrænding eller forkulning.

Næsten ingen kan lide et helt brændt stykke kød, men små stænk af sprød char-smag kan tilføje en sådan dybde til fødevarer. Madlavning over den direkte varme fra en grill giver dig mulighed for at tilføje netop den mængde char, der matcher din smag.

Desværre for dem, der kan lide lidt ekstra sprødt, er nogle af kemikalierne i forkullet kød - molekyler kaldet heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske kulbrinter - kendte kræftfremkaldende stoffer. Selvom farerne er langt lavere end ved at ryge cigaretter, kan en begrænsning af mængden af ​​forkulning på kød hjælpe med at reducere risikoen for at udvikle kræft.

Røgede smage

Den sidste typiske grillsmag er røgethed. Madlavning over træ eller trækul involverer meget røg. Selv på en gasgrill vil smeltende fedtstoffer dryppe ned på varmekilden og producere røg. Når røgen hvirvler rundt om grillen, vil maden absorbere dens smag.

Røg består af gasser, vanddamp og små faste partikler fra brændstoffet. Afbrænding af træ nedbryder molekyler kaldet lignaner, og disse bliver til mindre organiske molekyler – inklusive syringol og guaiacol – som hovedsageligt er ansvarlige for den typiske røgede smag.

Når røgen kommer i kontakt med fødevarer, kan røgens komponenter blive absorberet. Mad er særlig god til at smage røg, fordi den indeholder både fedt og vand. Hver binder sig til forskellige typer molekyler. I kemitermer er fedtstoffer ikke-polære - hvilket betyder, at de har en svag elektrisk ladning - og griber nemt andre ikke-polære molekyler. Vand er polært - hvilket betyder, at det har områder med positiv ladning og et område med negativ ladning svarende til en magnet - og er god til at binde sig til andre polære molekyler. Nogle fødevarer er bedre til at absorbere røget smag end andre, afhængigt af deres sammensætning. En måde at bruge kemi til at gøre maden mere røgfyldt er at spraye den med vand med jævne mellemrum under grillprocessen.

Røg kan indeholde hundredvis af mulige kræftfremkaldende stoffer afhængigt af, hvad du forbrænder. Der er kun lavet en lille mængde forskning i, om grillet mad absorberer nok røg til at udgøre en væsentlig risiko for helbredet. Men forskere ved, at indånding af røg er stærkt korreleret med kræft.

Selvom ideen om at grille din yndlingsret kan fremkalde følelsen af ​​simple fornøjelser, er videnskaben bag ret kompleks. Næste gang du nyder den røgfyldte mad fra en grill, vil du forhåbentlig værdsætte den mangfoldige karakter af de forbindelser og reaktioner, der var med til at producere det. + Udforsk yderligere

Hud ansvarlig for større eksponering for kræftfremkaldende stoffer i grillrøg end lunger

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.