Temperatur, tid og blåbærvin:Forskere undersøger gæringseffekter på sundhedsfremmende forbindelser

Næringsrige blåbær - en almindelig morgenmadssmoothie-ingrediens - kan også skabe vin. Men fjerner varmen og tiden, der kræves til at fermentere denne mægtige bær, nogen af ​​de potentielle sundhedsfremmende forbindelser? Forskere i ACS Food Science &Technology undersøge gæringens effekt på de bioaktive forbindelser og antioxidantaktivitet i blåbærvin. Resultaterne tyder på, at blåbærvin bibeholder nogle af frugtens næringsstoffer, og holdet identificerer måder at optimere komponenterne i denne superfood drikke.

Blåbær er særligt rige på bioaktive forbindelser, hvilket er en stor grund til, at de er ingredienser i et stigende antal fødevarer og drikkevarer – inklusive vin. Virkningerne af vinificeringsprocessen, specifikt fermentering og varme, på disse forbindelser og deres antioxidantaktivitet (dvs. evnen til at reducere skadelige frie radikaler) er imidlertid ikke blevet grundigt undersøgt. Så Maria Serratosa og kolleger testede, hvordan disse variabler påvirker ernæringsværdien af ​​blåbærvin.

De startede deres undersøgelse med 8 liter blåbærjuice fra frugt dyrket i det sydlige Spanien og delte det i 1-liters kolber. Forskerne placerede fire kolber i et 63°F vandbad og de andre fire kolber i et 70°F vandbad.

To kolber i hvert vandbad gennemgik en lang (fuldstændig) gæring for at producere tør vin, og de to andre kolber gennemgik en kort (delvis) gæring for at producere sød vin. Holdet målte og sammenlignede niveauer af bioaktive forbindelser i den indledende juice og i det endelige produkt. Og de brugte en almindelig fri-radikal-opfangende analyse til at måle og sammenligne antioxidantaktiviteten af ​​de bioaktive forbindelser i juice og vine. Konkret kiggede de på:

• Anthocyaniner:antioxidanter, der er ansvarlige for rødvinens farve.
• Flavonoler:gode antioxidanter.
• Flavan-3-oler:kan hjælpe med at opretholde vaskulær elasticitet.
• Tanniner:producerer en astringerende smag i vin.
• C-vitamin:en antioxidant involveret i vævsreparation og immunsystemets funktion.

Forskerne fandt ud af, at koncentrationerne af anthocyaniner, tanniner og flavanol faldt med længere gæringstider. Omvendt steg niveauerne af flavan-3-ol med fermenteringstiden. Gæringstiden så dog ikke ud til at påvirke mængden af ​​C-vitamin i vinene. Snarere havde vin holdt ved 70°F omkring halvt så meget C-vitamin som vin holdt ved 63°F. Og endelig, mens antioxidantniveauerne generelt faldt, udviste alle vine stadig højere antioxidantaktivitet end den oprindelige blåbærjuice.

Generelt kan gæring af blåbærjuice skabe en vin, der bevarer frugtens fordele, men temperatur og gæringstid kan påvirke næringsindholdet i det endelige produkt, siger forskerne.

Flere oplysninger: M. Angeles Varo et al., Exploring the Impact of Temperature and Fermentation Time on the Evolution of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity and Color Evolution in Blueberry Wines, ACS Food Science &Technology (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271

Leveret af American Chemical Society