Nogle plantebaserede bøffer og pålæg mangler protein, finder forskere

Mange plantebaserede kød har tilsyneladende gjort det umulige ved at genskabe animalske produkter lige fra oksekød til fisk og skaldyr. Men ud over blot smagen og konsistensen, hvordan sammenligner disse produkter sig med den ægte vare i næringsværdi? En mindre undersøgelse offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry viser, at mens nogle "plantebøffer" og "plantepålæg" kan sammenlignes med kød på nogle fronter, kommer deres aminosyreindhold og proteinfordøjelighed til kort.

Kødfri burgere eller hakkebøf-efterligninger kan komme til at tænke på først, men mulighederne for plantebaserede alternativer er udvidet til at omfatte hele udskæringer af kød, der ligner bøffer og kyllingebryst, såvel som skiver pålæg som salami eller bresaola - en type speget oksekød. Selvom disse nyere produkter ikke er blevet undersøgt så grundigt som burgeragtige produkter, bliver de mere udbredte og populære blandt forbrugerne.

Som et resultat er det vigtigt at forstå, hvordan de adskiller sig ernæringsmæssigt fra det kød, de sigter efter at replikere og erstatte. Med andre ord, hvor godt fordøjer og får vores krop næring fra disse fødevarer? Tullia Tedeschi og kolleger ønskede at besvare det spørgsmål ved at sammenligne proteinkvaliteten, integriteten og fordøjeligheden af ​​et sæt plantebaserede bøffer og pålæg med deres kødmodstykker.

Holdet, der er baseret i Italien, indsamlede tre forskellige plantebaserede bøffer og tre forskellige plantebaserede pålæg. Kalvebøffer blev brugt som sammenligningspunkt for plantebøfferne, hvorimod skinke- og oksepålæg blev sammenlignet med deres respektive plantebaserede erstatninger. Fedt-, salt- og proteinindholdet i hver blev målt, derefter gennemgik prøverne en simuleret fordøjelse i laboratoriet for at forstå, hvor godt proteinerne nedbrydes i et menneskes fordøjelseskanal.

• De plantebaserede produkter indeholdt flere kulhydrater, mindre protein og reduceret aminosyreindhold end deres kødbaserede modstykker.
• Plantebøffer og kalvekødsprøverne var sammenlignelige med hensyn til indhold af essentielle aminosyrer og fordøjelighed.
• Plantepålæg havde generelt mindre salt end kødet og indeholdt færre essentielle aminosyrer. Forskellige produkter viste også forskellige niveauer af fordøjelighed på grund af de mange forskellige ingredienser, de indeholder.

Samlet set afhang næringsværdien af ​​de plantebaserede produkter meget af de planter, der blev brugt til at skabe dem, hvilket forårsagede stor variation i deres aminosyreindhold og fordøjeligheden af ​​deres proteiner. I modsætning hertil viste alle prøverne inden for en bestemt kødtype sammenlignelige ernæringsprofiler.

Forskerne siger, at dette arbejde er med til at demonstrere, at der bør tages omhyggelige overvejelser, når man erstatter kødprodukter med plantebaserede alternativer, og at disse forskelle i ernæringsprofilen bør kommunikeres til forbrugerne for at give mulighed for informerede beslutninger.

Flere oplysninger: Sara Cutroneo et al., Assessment of Protein Quality and Digestibility in Plant-Based Meat Analogues, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956

Journaloplysninger: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Leveret af American Chemical Society