Løb tør for smør eller æg? Her er videnskaben bag erstatningsingredienser

Det er en alt for almindelig situation – du har travlt med at lave mad eller bage efter en opskrift, når du åbner skabet og pludselig indser, at du mangler en ingrediens.

Medmindre du straks kan løbe til butikkerne, kan dette få dig til at søge efter en vikar, der kan udføre en lignende funktion. Heldigvis kan sådanne erstatninger være mere succesrige, end du ville forvente.

Der er et par grunde til, at visse ingredienssubstitutioner fungerer så godt. Dette er normalt at gøre med, at kemien og de fysiske egenskaber har tilstrækkelig lighed med den originale ingrediens til stadig at udføre arbejdet korrekt.

Lad os dykke ned i nogle almindelige ingredienssubstitutioner, og hvorfor de virker – eller skal justeres.

Olier kontra smør

Både smør og olier tilhører en kemisk klasse kaldet lipider. Det omfatter faste, halvfaste og flydende fedtstoffer.

I et bagt produkt er "jobbet" for disse ingredienser at give smag og påvirke strukturen og teksturen af ​​det færdige emne. I kagedej bidrager lipider til at skabe en emulsionsstruktur - det betyder at kombinere to væsker, som normalt ikke ville blandes. I bageprocessen er dette med til at skabe en let, luftig krumme.

En af de primære forskelle mellem smør og olie er, at smør kun er omkring 80% lipid (resten er vand), mens olie er næsten 100% lipid. Olie giver en blødere krumme, men er stadig et fantastisk fedtstof at bage med.

Du kan bruge en bred vifte af olier fra forskellige kilder, såsom olivenolie, risklid, avocado, jordnødder, kokos, macadamia og mange flere. Hver af disse kan give forskellige smagsvarianter.

Andre "smør", såsom jordnødde- og cashewsmør, er ikke udelukkende smør, men pastaer. De giver forskellige egenskaber og kan ikke uden videre erstatte mælkesmør, medmindre du også tilføjer ekstra olie.

Aquafaba eller hørfrø kontra æg

Aquafaba er den væske, du dræner fra en dåse bælgfrugter - såsom kikærter eller linser. Det indeholder proteiner, ligesom æggehvide også indeholder proteiner.

Proteinerne i æggehvide omfatter albuminer, og aquafaba indeholder også albuminer. Det er derfor, det er muligt at lave marengs af æggehvider eller af aquafaba, hvis du er ude efter en vegansk version.

Proteinerne fungerer som en skumstabilisator - de holder den lette, luftige tekstur i produktet. Koncentrationen af ​​protein i æggehvide er en smule højere, så det tager ikke lang tid at skabe et stabilt skum. Aquafaba kræver mere piskning for at skabe et marengslignende skum, men det vil bage på samme måde.

Et andet albuminholdigt alternativ til æg er hørfrø. Disse frø danner en tyk geltekstur, når de blandes med lidt vand. Teksturen ligner rå æg og kan give struktur og emulgering i bagte opskrifter, der kræver en lille mængde æggehvide.

Citron plus mejeri i forhold til kærnemælk

Kærnemælk er den væske, der er tilbage efter kærning af smør – den kan laves af sød fløde, kulturfløde/creme fraiche eller vallebaseret fløde. Kærnemælk indeholder for det meste proteiner og fedtstoffer.

Kulturet kærnemælk har en noget syrlig smag. Let syrnet mælk kan være en god erstatning, da den indeholder lignende komponenter og ikke er så forskellig fra "rigtig" kærnemælk, kemisk set.

En måde at opnå let syrnet mælk på er ved at tilsætte lidt citronsaft eller fløde af tatar til mælk. Kærnemælk bruges i pandekager og bagværk for at give ekstra højde eller volumen. Dette skyldes, at de sure (sure) komponenter i kærnemælk interagerer med bagepulver, hvilket giver en let og luftig tekstur.

Kærnemælk kan også påvirke smagen og give en let syrlig smag til pandekager og bagværk. Den kan også bruges i saucer og dressinger, hvis du leder efter et let syrligt præg.

Honning versus sukker

Honning er en kompleks sukkerbaseret sirup, der indeholder blomster- eller botaniske smage og aromaer. Honning kan bruges i madlavning og bagning og tilføjer både smag og tekstur (viskositet, blødhed) til en lang række produkter.

Hvis du tilføjer honning i stedet for almindeligt sukker i bagværk, skal du huske på, at honning giver en blødere, fugtigere tekstur. Det indeholder nemlig mere fugt og er et fugtighedsbevarende middel (det vil sige, at det kan lide at holde på vandet). Det er også mindre krystallinsk end sukker, medmindre du lader det krystallisere.

Intensiteten af ​​sødme kan også være anderledes - nogle mennesker synes, honning er sødere end dens granulerede modstykke, så du vil gerne justere dine opskrifter i overensstemmelse hermed.

Glutenfri kontra almindeligt mel

Nogle gange er du nødt til at foretage erstatninger for at undgå allergener, såsom gluten - det protein, der findes i korn, såsom hvede, rug, byg og andre.

Desværre er gluten også den komponent, der giver brødet en lækker, strækbar, squishy kvalitet.

For at opbygge denne egenskab i et glutenfrit produkt, er det nødvendigt at have en blanding af ingredienser, der arbejder sammen for at efterligne denne tekstur. Almindelige ingredienser er majs- eller rismel, xanthangummi, der fungerer som bindemiddel og fugtholder, og tapiokastivelse, som er en god vandabsorberende og kan hjælpe med at binde dejen.

Leveret af The Conversation

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.