Skimmelsvampeforurening i havsalt kan potentielt ødelægge maden

Som fine vine, havsalte er håndværksprodukter, der inspirerer til snak om terroir, tekstur og herkomst. Nu er der bevis for, at de også kan være kilder til ødelæggende skimmelsvampe.

Forskning fra Cornell University mykolog Kathie Hodge og doktorgradskandidat Megan Biango-Daniels afslører varierende niveauer af skimmelsvamp forurening i kommercielle havsalte. Blandt disse skimmelsvampe var vigtige madfordærvningsforme som Aspergillus og Penicillium , og endda nogle berygtede producenter af mykotoksiner.

"Denne nye opdagelse modsiger den konventionelle visdom om, at salte er sterile ingredienser, " sagde Biango-Daniels. Forskningen understregede vigtigheden af ​​at forstå risikoen ved at bruge havsalt under fødevareproduktion.

Startende med syv forskellige kommercielle salte, forskerne udtog levende svampe og dyrkede dem i laboratoriet til identifikation. De svampe, der er opdaget i saltet, har potentiale til at ødelægge mad, når de bruges som ingrediens og kan introducere mykotoksiner eller allergener, når de indtages.

På de niveauer, der blev opdaget i undersøgelsen, omkring 1,7 sporer pr. gram, du risikerer ikke dit helbred ved at drysse havsalt på den mad, du er ved at spise. Men der kan opstå store problemer, når havsalt bruges i hjemmet eller industrielt til fremstilling af speget kød, fermenterede pickles eller saltlagede oste, der modnes over tid - når skimmelsvampe introduceret med havsalt kan begynde at vokse og ødelægge maden, måske endda gøre det giftigt.

"Svampe kan overleve på overraskende fjendtlige steder. De kan ikke vokse eller vokse i en beholder med havsalt - intet kan - men sporer af nogle svampe overlever ganske lykkeligt der. Senere kan de vågne op og lave ballade i vores mad, " sagde Hodge, lektor i sektionen for plantepatologi og plante-mikrobebiologi ved Cornell's College of Agriculture and Life Sciences.

Svampe finder sandsynligvis vej til havsalt under deres produktion fra havvand eller under opbevaring og emballering. Havsaltproduktion starter med havvand fanget i udendørs damme kaldet saltner. Når havvandet fordamper, saltkrystaller dannes og skrabes op fra dammene og tørres. Svampe kan forblive fra mikrober, der lever i salterne, eller deres sporer kan falde ind fra luften over ugers fordampning. Når svampe er i saltet, de har potentialet til at vokse igen, når de møder et fugtigere miljø. Forskerne sagde, at mikrobielle sikkerhedsstandarder for denne i øjeblikket uregulerede ingrediens er nødvendige for at forhindre fødevarefordærvelse.