Pirarucu:Amazonas gigantiske fisk

Det hvide kød er mørt og velsmagende, den kan måle op til tre meter lang og veje mere end 200 kilo:mød pirarucu, en af ​​verdens største ferskvandsfisk, og hjemmehørende i Amazonas.

Det enorme dyr, engang truet med udryddelse, er nu på tallerkener i Rio de Janeiros mest fantasifulde restauranter, tak til en række kokke, der har kæmpet for delikatessen, og de oprindelige samfund, der sikrer dens fortsatte overlevelse.

"Uden dem, der ville ikke være noget tilbage "siger Frederic Monnier, køkkenchefen på byens hippe Brasserie Rosario.

"Det, de gør for Amazonas, er uvurderligt, "tilføjer Jessica Trindade, den brasilianske kok på Chez Claude, en institution i byens restaurantscene.

Kokken Marcelo Barcellos bruger pirarucu i sin moqueca, en fiskestegning, der svømmer i palmeolie og krydres med koriander, der er en signaturbrasiliansk ret med oprindelse i den nordøstlige delstat Bahia.

Serveret med en ristet maniokmelblanding og nødder, der kommer direkte fra Amazonasbassinet, moquecaen glæder foodies smagsløg og øjne, da den hvide fisk står i kontrast til det gule mel og grønne krydderier.

Smagen ligner den for andre saltvandsfisk som pollock eller torsk.

Barcellos, chefkokken og ejeren af ​​restauranten Barsa, er en af ​​flere Rio -kokke, der med glæde har tilføjet pirarucu til sin menu.

Men ikke så længe siden, før pirarucu nåede de øverste borde i den forunderlige by, Arapaima gigas - eller Amazonsk torsk, som det undertiden kaldes - næsten forsvundet fra menuer.

Det blev bragt tilbage fra randen af ​​udryddelse takket være etableringen i et naturreservat af et bæredygtigt fiskeriprogram med strenge kvoter.

Pirarucu kan kun fiskes fra juli til november, ikke-parringssæsonen.

'Overlegen fisk'

At øge pirarucus profil med Rios bedste kokke har helt sikkert hjulpet.

Smag af Amazon -projektet har hjulpet med at gøre det. For nylig, ni kokke rejste til det nordlige Brasilien for at observere, hvordan Paumari -stammen har etableret bæredygtig praksis til høst af pirarucu.

Gennem deres kontakt med de indfødte fiskere, kokkene lærte, hvilke dele af fiskene der er de bedste. Den viden endte på deres menuer.

"Det er et fremragende produkt, med en fantastisk smag, uden den jordiske smag, som nogle ferskvandsfisk har, ”Siger Trindade.

Til Ricardo Lapeyre fra Michelin-stjernede Laguiole Lab, oplevelsen overgik hans forventninger.

Han regnede med, at han ville tage turen bare for at lære lidt mere om, hvordan man tilbereder fisken, og bringe nogle nye ingredienser tilbage til sit køkken.

Til sidst, han er ombord på pirarucu -toget, og er en af ​​dens største fans.

"Det er en overlegen fisk - kvaliteten er stort set overlegen, hvad vi får fra dambrug, " han sagde.

"Jeg blev opmærksom på skovens betydning og støtten til projekter, der gavner lokalbefolkningen."

Bevarelse

Adevaldo Dias, en embedsmand hos ASPROC, kooperativet, der forvalter det bæredygtige fiskeri efter pirarucu, blev glædeligt overrasket over, hvor ivrige kokkene var til at deltage i projektet.

"Jeg blev ramt af deres engagement, deres forståelse af, hvordan denne fisk er god for Amazonas, og behovet for at betale fiskere ordentligt, "Forklarede Dias.

Projektet for bæredygtigt fiskeri efter pirarucu blev iværksat for 20 år siden.

Siden da, den gigantiske fiskebestand er steget, fra mere end 2, 500 i 1999 til mere end 190, 000 sidste år.

Takket være ASPROC, fiskerne betales syv reais (ca. 1,75 dollar) pr. kilo (2,2 pund), mod de fire reais, de kunne regne med ved at sælge på lokale markeder.

Men restauranter betaler hele 48 reais kilo, på grund af transportomkostninger. Retten sælges derefter for omkring 70 reais ($ 17).

Leonardo Kurihara - koordinator for Operation Native Amazon (OPAN), som overvåger Taste of Amazon -initiativet - kokke er afgørende, fordi "de er i den anden ende af kæden, præsenterer produktet for forbrugeren. "

Felipe Rossoni, også hos OPAN, forklarer, at initiativet har ryddet vejen for nye markeder for pirarucu.

"Bæredygtigt fiskeri hjælper med at bevare miljøet, og styrker de traditionelle samfunds autonomi og klare identitet, "Sagde Rossoni.

© 2019 AFP