Hvad er hemmeligheden bag den perfekte italienske pizza?

Det er afgjort. En ny undersøgelse har fundet ud af, hvad det særlige er, der gør en perfekt pizza.

Pizzaer har eksisteret i næsten 200 år, og italienerne betragtes som skaberne af denne velsmagende ret. Nu, en ny undersøgelse har fundet ud af fysikken i, hvad der gør den italienske pizza til en så velsmagende succes.

Nøglen til en god pizza, ifølge denne nye undersøgelse, er at finde de rette betingelser for at få en veltilberedt bund og perfekt brunet toppings.

En lille pizza-himlen

Italien er velkendt som stedet, hvor pizzaerne stammer fra. Men i Italien, Napoli betragtes som fødestedet for italiensk pizza. Den klassiske napolitanske pizza er berømt for sin ristede skorpe med forkullede pletter, på grund af den brugte supervarme ovn. Dejen er luftig, men også fugtig og strækbar, alt imens toppingen er gennemstegt og rygende varm. I Rom, den traditionelle pizza er lavet med stort set de samme ingredienser og også på en murstensovn, men dejen er anderledes.

Men at lave en traditionel italiensk pizza, om det er romersk eller napolitansk, i din hjemmeovn har altid været lidt af en udfordring (og en skuffelse) for almindelige dødelige. Det ser ud til at være en kunst, der kun ligger i pizzaiolos (pizzaproducenters) dygtige hænder og deres træfyrede murstensovne.

Men hvad gør italienske pizzaer så specielle? Dette er hvad Andrey Varlamov, en af ​​forfatterne til undersøgelsen, sat til at finde ud af. Andrey arbejder på Institute of Superconductors, Oxider og andre innovative materialer og enheder i Rom. Han brænder for at forstå fysikken i, hvordan tingene fungerer.

"Jeg kan godt lide at forstå den fysiske essens, der står bag dette eller hint hverdagsfænomen:hvorfor floder bugter sig, hvorfor violiner synger, " siger Andrey.

Så han satte sit nysgerrige sind i gang med at forstå den indre funktion af en anden af ​​menneskehedens smukkeste kreationer - pizza.

Fysikken bag perfekt pizza

For at forstå hemmelighederne bag en perfekt og ægte italiensk pizza, Andrey siger, at han brugte en tidløs tilgang.

"Provando e riprovando", forklarer Andrey, hvilket groft kan oversættes som "prøver og prøver igen".

"Så jeg taler med italienerne, besøg med deres forskellige pizzeriaer, taler med pizzaiolo, forsøger at lære af dem generationers erfaringer, " siger Andrey.

Fra disse samtaler med pizzaiolo, Andrey og hans kolleger fandt ud af, at hemmeligheden lå i at finde en perfekt balance mellem varmen, der strømmer ind i bunden af ​​pizzaen fra murstenene nedenunder, og varmen, der når toppen.

I Rom, hvor denne undersøgelse fandt sted, en pizza tilberedes normalt i ca. 2 minutter ved en brændende temperatur på mere end 330°C. Men selvom din kommercielle stålovn kunne nå disse brændende varme, det giver simpelthen ikke den samme pizza.

Andrey kom med en matematisk formel, der forklarer, hvilken temperatur din pizza når afhængigt af ovntemperaturen og det materiale, den er lavet af. Hans formel demonstrerede, hvordan de optimale betingelser, der blev brugt til at bage en pizza i en brændeovn, simpelthen ikke kunne opnås i en elektrisk ovn med en metallisk bageoverflade. Årsagen handler udelukkende om ledning.

Tænk på, hvad der ville ske, hvis du kastede en mursten og et stykke metal, som stål, på et bål. Stålet ville blive meget hurtigere varmt end murstenen. Metaller leder varme bedre end de fleste andre materialer. Så selv ved samme temperatur, en konventionel ovn vil lede varme ind i pizzabunden meget hurtigere end i en murstensovn.

Ved 330°C i stålovn, din pizzabund ville brænde til en sprød og ville ikke have en jævn tilberedning mellem bunden og toppings. I murstensovnen, på grund af den lavere ledningsevne, varmen er mere jævnt fordelt, giver dig en sprød bund og pænt tilberedt toppings.

Et bonustrick ved handelen er, at når pizzaen er næsten klar til servering, pizzaioloen vil bruge deres spade til at løfte pizzaen op, så den udsættes ikke for den ledede varme – kun strålevarmen i ovnen. Det betyder, at toppings bliver lidt ekstra kogt uden at brænde bunden.

Andrey er ikke alene om at sige, at en murstensovn er bedst. Nick, en italiener fra regionen Abruzzo, som har boet i Perth i de sidste 20 år, siger, at han byggede sin egen murstenspizzaovn, og den laver nogle fantastiske pizzaer.

Så det ser ud til, at juryen er ude – kun en murstensovn vil give dig de rette betingelser for at få en italiensk pizza af høj kvalitet. Men fortvivl ikke. Du kan få en ganske anstændig pizza i din konventionelle ovn, ifølge Andrey.

Selvom din ovn ikke når de ideelle og meget høje temperaturer til en italiensk pizza, den har en grill, Andrey forklarer. Så du kan prøve at tilberede din pizza i et par minutter i ovnen og afslutte den med grillen ved maksimal temperatur i et par sekunder. Du bør sigte efter en godt kogt skorpe og toppings uden at udtørre pizzaen.

Det vil ikke være det samme som en murstensovnspizza, Andrey indrømmer, men det vil stadig være ret velsmagende.

Denne artikel blev først vist på Particle, et videnskabsnyhedswebsted baseret på Scitech, Perth, Australien. Læs den originale artikel.