Hvad får Impossible Burger til at se ud og smage som ægte oksekød?

Folk spiser dyr, der spiser planter. Hvis vi bare fjerner det mellemtrin og spiser planter direkte, vi ville mindske vores CO2-fodaftryk, mindske brugen af ​​landbrugsjord, eliminere sundhedsrisici forbundet med rødt kød og afhjælpe etiske bekymringer over dyrevelfærd. For mange af os, den største hindring for at eksekvere denne plan er, at kød smager godt. Virkelig godt. Derimod en veggie burger smager som, godt, en veggie burger. Den tilfredsstiller ikke trangen, fordi den ikke ser ud, lugter eller smager som oksekød. Det bløder ikke som oksekød.

Umulig mad, en californisk virksomhed, søger at ændre dette ved at tilføje et planteprodukt til deres veggieburger med egenskaber, som folk normalt forbinder med dyr og giver det de ønskede kvaliteter af oksekød. The Impossible Burger er blevet solgt på lokale restauranter siden 2016 og udvider nu sit marked landsdækkende ved at gå sammen med Burger King om at skabe Impossible Whopper. The Impossible Whopper er i øjeblikket ved at blive testmarkedsført i St. Louis, med planer om at udvide nationalt, hvis det går godt der.

Men hvad er det egentlig, der tilføjes til denne veggieburger? Gør det burgeren mindre vegansk? Er tilsætningsstoffet fra en GMO? Forhindrer det, at burgeren bliver mærket økologisk?

Jeg er molekylærbiolog og biokemiker interesseret i at forstå, hvordan planter og bakterier interagerer med hinanden og med miljøet, og hvordan det hænger sammen med menneskers sundhed. Denne viden er blevet anvendt på en måde, som jeg ikke havde regnet med ville udvikle Impossible Burger.

Hvad i alverden er leghæmoglobin?

The Impossible Burger indeholder en ingrediens fra sojabønner kaldet leghæmoglobin, som er et protein, der er kemisk bundet til et ikke-protein molekyle kaldet hæm, der giver leghæmoglobin sin blodrøde farve. Faktisk, en hæm – et jernholdigt molekyle – er det, der giver blod og rødt kød deres farve. Leghæmoglobin er evolutionært relateret til animalsk myoglobin fundet i muskler og hæmoglobin i blod, og tjener til at regulere ilttilførslen til celler.

Heme giver The Impossible Burger udseendet, tilberedningsaroma og smag af oksekød. Jeg rekrutterede en videnskabelig kollega i St. Louis til at afprøve den umulige Whopper, og han kunne ikke skelne det fra dets kødfulde modstykke. Selvom han var hurtig til at kvalificere dette ved at bemærke, at alle de andre ting på Whopper kan maskere enhver forskel.

Så, hvorfor er sojaplanter ikke røde? Leghæmoglobin findes i mange bælgfrugter, deraf navnet, og er meget rigeligt inden for specialiserede strukturer på rødderne kaldet knuder. Hvis du skærer en knude op med din thumbnail, du vil se, at den er meget rød på grund af leghæmoglobin. Sojabønneknuden dannes som en reaktion på dens interaktion med den symbiotiske bakterie Bradyrhizobium japonicum.

Jeg formoder, at Impossible Foods afbilder en sojabønne uden knuder på deres hjemmeside, fordi folk har tendens til at blive luret af bakterier, selvom Bradyrhizobium er gavnligt.

Min forskergruppes interesse for det symbiotiske forhold mellem sojabønnen og dens bakterielle sidemand Bradyrhizobium japonicum er motiveret af målet om at reducere menneskehedens CO2-fodaftryk, men ikke ved at skabe velsmagende veggieburgere.

Bakterierne i rodknuder tager kvælstof fra luften og omdanner det til en næringsstofform, som planten kan bruge til vækst og næring - en proces kaldet nitrogenfiksering. Symbiosen mindsker afhængigheden af ​​kemiske nitrogengødninger, som bruger meget fossilt brændstof til at fremstille, og som også forurener vandforsyningen.

Nogle forskergrupper er interesserede i at udvide symbiosen ved at genmanipulere afgrøder som majs og hvede, så de kan høste fordelene ved nitrogenfiksering, som kun nogle planter, herunder bælgfrugter, kan gøre nu.

Jeg er glædeligt overrasket og lidt moret over, at esoteriske udtryk for mit kald, såsom hæm og leghæmoglobin, har fundet vej til det offentlige leksikon og på indpakningen af ​​en fastfood-sandwich.

Er leghæmoglobin vegansk? En ikke-GMO? Økologisk?

Leghæmoglobin er ingrediensen, der definerer Impossible Burger, men det er også det tilsætningsstof, der er mest undersøgt af dem, der søger sikkerhed for, at det er økologisk, ikke-GMO eller vegansk.

Leghæmoglobinet, der bruges i burgerne, kommer fra en gensplejset gær, der rummer DNA-instruktionerne fra sojaplanten til at fremstille proteinet. Tilføjelse af sojabønnegenet i gæren gør det så til en GMO. U.S. Food and Drug Administration er enig i betegnelsen "generelt anerkendt som sikker" (GRAS) af sojabønneleghæmoglobin. Alligevel, det amerikanske landbrugsministerium forbyder det "økologiske" mærke for fødevarer, der stammer fra genetisk modificerede organismer. Det er ironisk, at en innovation, der kan være miljøvenlig og bæredygtig, let skal afvises af grupper, der hævder at dele disse mål.

Ikke alle veganere er glade for denne nye burger. Nogle insisterer på, at et GMO-produkt ikke kan være vegansk af forskellige årsager, herunder dyreforsøg af produkter såsom leghæmoglobin. Efter min mening, den moralske sikkerhed i den position kan udfordres, fordi den ikke tager hensyn til det kvæg, der bliver skånet. Andre veganere ser GMO'er som en løsning på problemer, der er vigtige for dem.

At dømme ud fra sin hjemmeside, Impossible Foods er meget opmærksomme på de valgkredse, der vægter deres produkt. Den indeholder et link, der beskriver, hvordan GMO'er redder civilisationen. Men de fremsætter også den vildledende påstand, at "Her hos Impossible Foods, hæm er lavet direkte fra planter." I virkeligheden, det kommer direkte fra gær.

Kommercialiseringen af ​​leghæmoglobin repræsenterer en uventet konsekvens af undersøgelsen af ​​et interessant biologisk fænomen. Fordelene ved videnskabelig forskning er ofte uforudsete på tidspunktet for deres opdagelse. Hvorvidt Impossible Burger-satsningen lykkes i stor skala, er endnu uvist, men fødevareteknologien vil helt sikkert fortsætte med at udvikle sig for at imødekomme menneskelige behov, som den har gjort siden fremkomsten af ​​landbruget 10, 000 år siden.

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.