Forbrugerne foretrækker svinekød tilberedt til 145 grader Fahrenheit, siger undersøgelse

Er der svinekoteletter på menuen denne grillsæson? Ifølge ny forskning fra University of Illinois kødforskere, svinekødsentusiaster kan forbedre smagen, saftighed, og mørhed ved at koge koteletter til den nye USDA-standard:145 grader Fahrenheit (63 C).

"Svinekød tilberedt til 145 grader er absolut sikkert, " siger Dustin Boler, lektor ved Institut for Husdyrvidenskab ved U af I og medforfatter til en ny undersøgelse i Journal of Animal Science . "Og vores resultater viser, at hverdagsforbrugere stærkt foretrækker svinekoteletter tilberedt til 145 over den gamle standard på 160 grader (71 C)."

Boler og hans forskerhold havde allerede vist, at uddannede smagstestere foretrækker koteletter tilberedt til 145 grader, men holdet ville prøve lykken med den gennemsnitlige forbruger denne gang. Ligesom de trænede smagstestere, gennemsnitsforbrugere blev bedt om at vurdere saftighed, ømhed, smag, og generel accept af svinekød tilberedt til 145, 160, og 180 grader Fahrenheit.

"Resultaterne var, hvad vi forventede:forbrugerne vurderede saftighed, ømhed, og smag meget højere i svinekoteletter kogt til 145 grader end de andre temperaturer. Dette var de første data hos forbrugere, der endegyldigt understøttede, hvad vi vidste fra vores egen erfaring, " siger Lauren Honegger, kandidatstuderende forsker og hovedforfatter på undersøgelsen.

Forskerholdet var i stand til at udelukke andre forstyrrende faktorer, såvel. Forbrugerne smagte to sæt svinekoteletter:et, der varierede i pH, og den anden, der varierede i grad af farve og marmorering.

Boler siger, at kødforskere historisk har lagt en masse lager i pH for at forudsige spiseoplevelse. Højere pH er lig med højere vandholdende kapacitet i musklen, hvilket påvirker saftigheden i det endelige produkt på tallerkenen. Men, han siger, vigtigheden af ​​pH var baseret på svinekød tilberedt til den gamle temperaturstandard på 160 grader.

Boler ville finde ud af, om pH stadig var lige så vigtig i sammenhæng med nutidens madlavningsstandard. Svaret? Ikke rigtig. Forbrugerne vurderede stadig koteletter tilberedt til 145 som lækrere, saftigere, og mere møre end koteletter kogt til 160, uanset pH.

"Det er ikke fordi pH ikke betyder noget, det er, når vi gør alle de andre ting mod en gris, der passende putter svinekød i en pakke - når vi humant slagter det dyr, når vi nedkøler det slagtekrop, når vi behandler disse kødprodukter med ordentlig fødevaresikkerhed og tilberedningsteknikker - så er pH ligegyldigt, " siger Boler. "Med andre ord, når vi forbereder produktet korrekt, pH betyder mindre, når vi koger det til 145 grader."

Medforfatter Anna Dilger, lektor ved Institut for Husdyrvidenskab ved U of I, siger, at historien var den samme med farve og marmorering.

"Vi mener, at mørkere farve og mere marmorering bør føre til en bedre smagende svinekotelet, men det er ikke, hvad forbrugerne fortalte os. De gav de højeste vurderinger til koteletter tilberedt til 145, uanset farve og marmorering, " hun siger.

Det viser sig fra anden forskning, at farve og marmorering betyder meget, når forbrugerne skal vælge, hvilken svinekotelet de skal købe, men forbrugerpanelet bekræfter, at disse kvaliteter ikke spiller ind i spiseoplevelsen, når koteletten er tilberedt til den nye standard.

Tag-hjem-budskabet til grillmestre, Boler siger, er, "Få et kødtermometer, kog dit svinekød til 145 grader, og det bliver fantastisk."

Artiklen, "Den endelige interne tilberedningstemperatur for svinekoteletter påvirkede forbrugernes spiseoplevelse mere end visuel farve og marmorering eller ultimativ pH, " er offentliggjort i Journal of Animal Science .