Verdens bedste sommelier plejede at tro, at vin stank

Blot 10 år før han blev kåret til verdens bedste sommelier efter at have vundet en streng global konkurrence mod snesevis af elite drikkevarekendere, Marc Almert syntes, vin "stank".

"Begge (mine forældre) forsøgte altid at motivere mig til at smage vinene derhjemme, da jeg blev myndig - så 16, 17 – og jeg nægtede altid, sagde Almert, det lille, fornem sommelier på den to-Michelin-stjernede Pavillon restaurant i Zürichs ultra-luksus Baur au Lac hotel.

"For mig lugtede (vin), og det smagte ikke godt, og jeg ville ikke drikke noget til festerne med skolekammerater. Folk drak øl og spiritus, og jeg syntes, det var ulækkert... Det var min ærlige mening , " sagde han til AFP.

I marts, den 27-årige vandt titlen tildelt af Association de la Sommellerie Internationale (ASI) efter en multi-runde konkurrence, der involverede nationale og regionale kvalifikationer, der tester viden, smagning og service af alle drikkevarer, der typisk serveres i en restaurant.

Konkurrencen finder sted hvert tredje år, laver Almert - fra Köln, Tyskland - den 16. vinder i sin fem årtiers historie.

At han fortjente en sådan ære et årti efter at have fundet alkohol i store træk frastødende er et vidnesbyrd om både Almerts ihærdige arbejdsmoral såvel som skift i en branche, der i stigende grad tiltrækker yngre talenter.

'Kræsen besættelse'

Bianca Bosker, forfatter til bogen "Cork Dork" fra 2017, fortalte AFP, at det at blive en sommelier i verdensklasse "kræver en kræsen besættelse i det ekstreme."

I hendes bog, hun beskrev sommeliererne, hun profilerede som "de mest masochistiske hedonister (hun) nogensinde har mødt, "med et altopslugende regime med at smage og studere det, i mindst ét ​​tilfælde, syntes at ødelægge et ægteskab.

Almert afslørede ikke umiddelbart nogen hedonistiske træk, men han gjorde det klart, at det krævede utrættelig beslutsomhed at blive en sommelier i verdensklasse.

"Der er ingen stor hemmelighed om det. Du skal bare slå bøgerne, lav dine flash-kort, virkelig, virkelig lære og grave dybt, og det tager bare mange timer, " han sagde.

Men at vinde ASI-titlen krævede mere end encyklopædisk viden om vine, spiritus og øl.

Finalister skal også demonstrere yndefulde servicefærdigheder i flere scenarier, herunder en, hvor et bord erklærer, at dets måltid kun bør parres med hvidvine - også selvom en ret tilsyneladende råber på en fyldig rødvin.

Almert sagde, at hans skoleerfaring i improvisationsteater lærte ham, hvordan man kan klare sig, "når din stemme begynder at ryste."

Men han nævnte også en anden faktor, der hjalp ham med at slappe af på scenen under finalen i Antwerpen.

"Til mig, det var tydeligt, at jeg ikke havde nogen chance, fordi der var to gode kolleger ved siden af ​​mig, hvoraf den ene var en meget erfaren og meget veluddannet sommelier...

"Det var det, der gjorde mig så rolig. Jeg havde intet pres."

'Mislykkede kokke'

Bosker, hvis bog beskriver sommeliers historie, fortalte AFP, at det var "en utrolig gammel profession" nævnt i Bibelen, men som i mere moderne tid, var næppe en prestigefyldt stilling på restaurantgulvet.

"Der var tidspunkter, hvor sommelierer var mislykkede kokke, der blev sendt fra køkkenet til kælderen, " hun sagde.

Men det ændrer sig hurtigt.

Bosker sagde, at en af ​​de mest slående ændringer i branchen er, at "flere mennesker kommer til det i en yngre alder end nogensinde før."

"Folk kommer virkelig til jobbet som sommelier som en karriere. Det er ikke bare et midlertidigt mellemlanding."

Hun bemærkede også, at flere kvinder bryder ind i en industri, der altid har været mandsdomineret, tilføre det endnu flere nye talenter.

Ja, andenpladsen ved verdens bedste konkurrence var Nina Højgaard Jensen fra Danmark.

Ikke en 'popstjerne'

Almert afviste forslaget om, at den nykårede verdens bedste sommelier skulle være hovedattraktionen på Pavillon.

"I Amerika ser man bestemt sommeliererne blive næsten som popstjerner og næsten være på samme niveau som kokkene, " han sagde.

"Jeg tror, ​​at i Europa... er fokus stadig på kokken, som jeg synes er meget god, fordi kokke laver maden."

Men han indrømmede i ugerne efter, at han vandt titlen, at nogle mennesker bookede borde på Pavillon, fordi han "havde formået at vinde en bestemt titel."

Baur au Lacs daglige leder, Wilhelm Luxem, fortalte AFP, at ud over at ansætte en prisvinder, avancerede restauranter havde brug for sommelierer, der var både fleksible og uhøjtidelige.

"Nogle gange kan en sommelier komme til at ligne en professor, og det er slet ikke (Marcs) tilgang, " sagde Luxem til AFP.

Mens nogle måske opfatter en sommelier som en indelukket vinelsker, hvis mål er at skubbe spisende gæster mod vildt dyre flasker, Luxem sagde, at en voksende tendens i branchen er en gæst, der ønsker at drikke på glas - men noget pænere end "husvin."

Almert opsummerede sin tilgang som en øvelse i taktfuldt at forsøge at finde ud af, hvad et bord leder efter – hvor meget de vil bruge, og om de søger at eksperimentere eller drikke noget sikkert.

"Alt dette er fint, " sagde han. "Det er bare min opgave at formulere spørgsmålene."

© 2019 AFP