Spild af god vin? Ikke! At spytte er afgørende for at smage

Spyttning er ilde set i det høflige samfund - medmindre naturligvis spytten er engageret i at smage vine.

"Det er ved at spytte vinen ud, at du bliver endnu mere udmærket i samfundet, " bønfalder Pierre-Jules Peyrat, en Paris-sommelier.

Holder sig frem foran en henført skare ved en vinsmagning i den franske hovedstad, Peyrat begynder med at stikke sin ekspertnæse ned i et glas afkølet rose:det er vigtigt at få en god snert, før man smager vinen.

En gang i munden, vinen hvirvles rundt – eller tygges – i et par sekunder. Smageren kan derefter lave et "and-ansigt" for at tillade en smule luft ind for at opdage yderligere karakteristika, et trin kaldet "grumage".

Næste, mundfuld væske bliver spyet ud igen i et uundskyldende udbrud i en spyttetønde.

For professionelle - vinbønder, ønologer, sommeliers, vinhandlere - at smage vin betyder at vurdere dens udseende, eller kappe, dets interaktion med luft, dens aromaer og til sidst dens smag, samt dens "struktur" i munden.

Det første skridt er at identificere vinens grundlæggende kvalitet:er den bitter, sød, saltet, syre eller umami - den uhåndgribelige smag mellem syre og sødt, som er værdsat i Asien?

Vurderingen går derefter over på den taktile fornemmelse, som årgangen skaber:groft, astringerende, sprudlende?

At spytte vinen ud er iboende til en smagning.

"Folk tror, ​​at det at sluge vinen vil give dig flere aromaer, men det er falsk, sagde Olivier Thienot, som grundlagde Ecole du Vin de France i 2003.

"Aromaerne kommer ofte efter spyttet, " er enig Christophe Marchais, en ønolog fra det vestlige Frankrig nær byen Nantes, erkender, at handlingen kan virke "lidt bizar" for den uindviede.

Nogle protesterer mod synet af god vin, der tilsyneladende går til spilde; andre frygter at se dumme eller tåbelige ud, eller pletter deres tøj.

spytter, når vinen blandes med luft fra næsen, kan fremkalde "andre udbredte aromatiske noter", Peyrat siger, kalder fænomenet "retro-olfaction".

'Intens fornøjelse'

Det er en meget mere intens fornøjelse end at være fuld, " tilføjer han.

For Frankrigs omkring 7, 000 ønologer, "Spyt er en almindelig handling", siger Thienot, bemærker, at en professionel smager kan vurdere så mange som 100 vine på en given dag.

Frankrig, verdens førende vineksportør målt i værdi, byder omkring 10 millioner oenoturister velkommen hvert år - og deres sofistikering vokser.

Omkring 12 procent af eleverne, der tager vinsmagning på korte kurser på Thienots skole i Paris, er udlændinge.

Vinens verden har en rig, ofte poetisk ordforråd, meget af det lånt fra parfumeindustrien, at beskrive utallige fornemmelser.

En vin kan fremkalde kaprifolier eller bær, eller har krydrede eller træagtige noter, eller være ilmet af brændt brød.

For alt det, forbrugergrupper kræver mere jordnær information på en vins etiket.

Et udkast til regel er blevet udarbejdet af Den Internationale Vinorganisation (OIV), som kræver, at etiketter giver data om kalorier og ingredienser såsom sukker eller cellulosegummi, ifølge Joel Forgeau, en vinproducent i Mouzillon nær Nantes og formand for en vinlobby.

Men ingen etiket kan afspejle en vins smag, "fordi vinen er en skabelse, " siger Thienot.

"Smagen kommer fra jorden, vejret, vinfremstillingen, knowhow og så mange andre ting."

© 2019 AFP