Sociologiprofessor undersøger pandemisk effekt på restauranter

Mens nedlukningen af ​​COVID-19-pandemien fortsætter, restauranter overalt mærker virkningen. Mange lukkede eller skiftede til kantsten og afhentningsmuligheder. Men andre har været på en flere måneder lang rutsjebane - åbner, da virusantallet faldt og lukkede, da tilfældene steg. Og en stor procentdel af folk, der søger om arbejdsløshed i New Mexico lige nu, er fra restaurantbranchen.

Eli Wilson, professor ved University of New Mexico Department of Sociology and Criminology, studerer restaurantarbejde - udforsker race, klasse, og uligheder mellem kønnene i foodservicebranchen. Han skrev for nylig en artikel med titlen Pandemic Inequalities:Assessing the Fallout in the Restaurant Industry for LA Samfundsvidenskab , et e-forum udgivet af hans alma mater, University of California, Los Angeles.

I sin artikel, Wilson fremhæver bredden af ​​problemer, der i øjeblikket påvirker servicesektoren, der arbejder i restauranter. Køkkenarbejdere (som ofte er udokumenterede) og front-of-the-house (FOH) arbejdere (som ofte er unge, hvid, og middelklasse) på takeaway-steder og siddende restauranter har alle forskellige oplevelser under pandemien.

Ifølge Wilson, Udokumenterede arbejdere befinder sig i særlig hårde knibe. Uden ordentlig arbejdstilladelse, disse personer kan ikke søge føderal bistand, herunder midler fra den føderale hjælpepakke, på trods af, at de er blevet afskediget og har betalt til de skatter, der finansierer denne bistand.

"Før pandemien, industriens millioner af papirløse arbejdere var allerede en stort set usynlig gruppe, hovedsagelig beskæftiget med fysisk beskatning af hjemmearbejdspladser med lave lønninger og få ydelser. Reduceret arbejdstid og omfattende fyringer vil presse mange til at kæmpe med manglende evne til at opfylde deres families basale behov og ingen steder at henvende sig for at få hjælp, bortset fra venner og familie i lige så usikre situationer."

Imidlertid, FOH-arbejdere slipper heller ikke let og oplever, hvad Wilson siger er "den mest dramatiske relative påvirkning ... på grund af strukturen i deres job, pandemien er intet mindre end en beskæftigelses-Armageddon for nationens næsten fire millioner servere, bartendere, baristaer, værter, og kassedamer."

Udover, færre kunder betyder færre timers arbejde og færre drikkepenge. Servere og bartendere på avancerede restauranter kan tjene $15 til $30 i timen i drikkepenge oven i deres grundløn. Selvom nogle restauranter kan opretholde medarbejderløn i denne periode, uden kunder eller drikkepenge vil arbejdere befinde sig blandt de lavest lønnede i landet.

Wilson bemærkede, at New Mexico restaurant- og foodservicemedarbejdere omfatter omkring én ud af hver 10 ansatte, ligner Californien og landsdækkende. Imidlertid, en bemærkelsesværdig forskel mellem Californien og New Mexico er "mindstelønnen med drikkepenge." Minimumslønnen for medarbejdere, der plejer at give drikkepenge, er 2,35 USD i timen i New Mexico ̶, der er planlagt til at stige til "sølle" 3 USD i timen i 2023. Derimod, Californien er en af ​​kun en håndfuld stater, der ikke har en tippet mindsteløn, hvilket betyder, at den almindelige mindsteløn gælder for alle ansatte.

"Dette er en kæmpe velsignelse for restaurantarbejdere foran huset i Californien og en vask, økonomisk, for dem bagerst i huset, som generelt ikke giver drikkepenge, " sagde Wilson. "Men jeg tror, ​​det er sikkert at sige, at alle i branchen lider på hidtil usete måder. Hvordan kan du sammenligne den relative skade, som kokke pådrager sig, der er tvunget til at bære masker og handsker, mens de arbejder med reducerede tidsplaner med ledere, der i øjeblikket er fyret med restaurantejere, som har deres livsopsparing på spil?"

Fornemme restauranter lider også, ofte værre end mindre steder, der tilbyder mad at tage hen.

"Opskalere, eller 'hvid dug, 'Fuldservicerestauranter bliver hamret lige nu, ingen tvivl om det. Jeg formoder, at nogle ikke delvist genåbnede, selvom de kunne have sidste måned, fordi avancer på dyre letfordærvelige varer som bøf og hummer ikke giver mening, når du kun kan servere til max en fjerdedel til halvdelen af ​​dine faste spisestuekunder, og nu er den service lukket igen. Fastfood klarer sig lidt bedre, af bekvemmelighedsgrunde, pris, og komfortmadens popularitet i disse stressende tider, " bemærkede han, tilføjer, at restauranter med store terrasser har fundet sig selv med større evne til at fastholde forretning på grund af statens politikker, der spærrer indendørs spisning, men tillader udendørs service.

Selvom nogle restauranter kunne åbne med sikkerhedsforanstaltninger på plads, han sagde, det har også komplikationer, bemærker, "Det er klart, at en high-touch servicestil er forbi i en overskuelig fremtid. røre ved deres skuldre, aflevere plader, drikkevarer, og sølvtøj direkte til kunderne kan være farlige for både arbejdere og kunder."

Desuden, han tilføjede, "De dystopiske plastikskærme mellem borde og fuldautomatiske elektroniske konsoller til bestilling i nogle spisestuer føles bare ikke rigtige. Lad os huske den præ-pandemi, folk gik ud for at spise for oplevelsen, for atmosfæren."

Der er ingen ensartet løsning, der vil fungere for alle restauranter for at forblive levedygtige, og hver enkelt bliver nødt til at finde ud af sin måde at navigere i den offentlige sikkerhed med deres madservice. " sagde Wilson.

"Alene det at sælge takeaway-mad er en fejlende forretning for 90 procent af restauranterne. Men det er bedre end at være helt lukket, " bemærkede han. "Den bedste kortsigtede løsning, som jeg har set, er at tillade restauranter at bruge deres parkeringspladser og udvide deres udendørs siddepladser til sikkert at rumme flere kunder. Dette vil holde arbejdere beskæftiget i køkkener og provisoriske spisesteder, også. Jeg har også hørt rapporter om, at nogle byer i staten tilbyder at låne restauranter baldakiner til at bruge til udendørs siddepladser, hvilket jeg synes er en god idé."

Wilson sagde, at han mener, at guvernør Michelle Lujan Grisham ikke havde noget valg, da hun gav mandat til en ny runde af indendørs spisestuelukninger den 13. juli. men bemærkede, "Desværre, denne runde af restaurantlukninger kan resultere i mange permanente lukninger, da restauranter, der hang i en tråd, ikke har kapital til at afvente denne usikkerhed. Medmindre der er en anden runde kontantinfusion fra regeringen, som kan distribueres hurtigt."

Åbning og lukning ifølge COVID-19-numre er udfordrende for restaurantejere.

"Restauranter hader denne form for induceret volatilitet, fordi som du kan forestille dig, arbejdskraft og råvarer slukker og tænder ikke bare. Disse beslutninger er følelsesladede og dyre - for ikke at nævne et logistisk mareridt - og jeg føler med alle i branchen, der er fanget i trådkorset lige nu... Meget få restauranter var i stand til at tjene penge baseret på udendørs spisning og takeaway-virksomhed alene."

En gruppe restaurantejere støttet af New Mexico Restaurant Association har besluttet at protestere mod de nylige tvungne lukninger af disse grunde. Wilson sagde, at det er sandsynligt, at de vil fremhæve antallet af tabte job, hvis restauranter lukker ned, "hvilket er enormt nedslående, men jeg kan ikke se, at dette flytter den politiske nål for at fremskynde genåbningen med den igangværende folkesundhedskrise."

Selv når pandemien løfter sig, og folk kan vende tilbage til et eller andet udseende af deres tidligere liv, restauranter vil ikke nødvendigvis vende tilbage, han sagde.

"Der vil komme et efterskælv i form af manglende forbrugertillid til at vende tilbage til restauranter. Summen og travlheden inde i en populær restaurant, hvor arbejderne er en sløring af koreograferede bevægelser bag baren og i køkkenet er stadig frisk i mit sind. men det vil vare lang tid, før det niveau af forretning vender tilbage. Jeg er optimistisk, at det på et tidspunkt vil fordi restauranter er afgørende 'tredje rum' i en uengageret verden, men mange nuværende restauranter er muligvis ikke til stede for at se denne dag."

I mellemtiden, han foreslog forbrugere at købe takeaway regelmæssigt fra deres yndlingssteder, tip leveringsfolk godt, og købe gavekort.

"Vi ønsker at sikre, at når virkningerne af denne pandemi aftager, vores nabolags samlingssteder og dem, der arbejder i dem, kan vende tilbage så hurtigt som muligt."

Wilsons første bog er "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers" og udkommer til efteråret gennem NYU Press. Bogen er baseret på seks års etnografisk forskning, hvor Wilson personligt arbejdede på tre forskellige restauranter i Los Angeles for at opnå en insider perspektiv.