En vejledning om videnskaben om at lave godt øl

Folk har lavet øl i tusinder af år, og vi har oparbejdet en enorm mængde viden om, hvordan man gør det godt. Over tid, brygningskunsten har udviklet sig til en videnskab, der omfatter kemi, mikrobiologi og kendskab til diverse stykker udstyr, som de fleste ikke har erfaring med.

I betragtning af alt, hvad menneskeheden har lært om øl, og vores entusiasme for emnet, det er ingen overraskelse, at der tilsyneladende findes utallige bøger om brygning. Men ingen af ​​dem kunne måle sig med, hvad John Sheppard havde brug for som grundlag for de nye bryggerikurser i NC State.

Sheppard er professor i biobehandlingsvidenskab ved NC State, som driver universitetets Brewing Lab. Da han for et par år siden begyndte at undervise i et Introduktion til Brygningsvidenskab, han indså, at den bog, han ønskede, at hans elever skulle bruge som reference, ikke var tilgængelig. Så han besluttede, at han skulle lave det selv.

Resultatet er nu ude:"Introduktion til brygnings- og fermenteringsvidenskab:Essential Knowledge for De Dedicated to Brewing Better Beer" (World Scientific, 2021). Sheppard redigerede bindet og skrev introduktionen, samt forfatter eller medforfatter til fem af de otte kapitler.

Vi kontaktede for nylig Sheppard for at lære mere om bogen.

The Abstract:Dette er i høj grad en bog for folk, der gerne vil vide, hvordan man laver øl. Men hvem er målgruppen? Er det mere rettet mod universitetsstuderende, der studerer bryggeri? Er den henvendt til hjemmebryggere? Begge?

John Sheppard:Målgruppen omfatter alle med en tidligere videnskabs- eller ingeniørbaggrund og en interesse i at lære om den grundlæggende kemi, mikrobiologi og teknologi bag brygningsprocessen. I særdeleshed, dette ville gælde for studerende, der i øjeblikket er indskrevet i ingeniør- eller naturvidenskabelige uddannelser på universitetsniveau, dem, der i øjeblikket arbejder i håndværksbryggeriindustrien og seriøse hjemmebryggere.

TA:Der er hundredvis, hvis ikke tusinder, af bøger derude om at brygge øl. Hvorfor besluttede du dig for at skrive og redigere endnu en? Hvad bringer denne bog til bordet, som er nyt?

Sheppard:Selvom der er skrevet mange bøger om brygning, Jeg var ikke tilfreds med, at der var én enkelt kilde, der opfyldte mine krav som universitetspædagog – mange er for dybtgående med en masse uvedkommende detaljer, som ikke er særligt relevante for et introduktionskursus, eller var mere fokuseret på stor kommerciel bryggeri og ikke realiteterne hos den typiske håndværksbrygger.

TA:Vil du bruge det i dine klasser?

Sheppard:Ja. Meget af materialet er i øjeblikket dækket i vores introduktionskursus i bryggeri i NC State, så jeg anser bogen for at være ideelt referencemateriale, og jeg håber, at andre college-bryggeriprogrammer også overvejer at adoptere det til deres kurser.

TA:Fortæl mig lidt om de andre bidragydere til bogen. Hvorfor besluttede du dig for at hente andre til at skrive nogle af kapitlerne, og hvordan besluttede du dig for, hvilke personer du skulle henvende dig til om at være en del af dette projekt?

Sheppard:En af filosofierne bag bogen var at inkludere kapitler af fageksperter, som har erfaring fra det virkelige liv i bryggeriindustrien. Jeg driver i øjeblikket et firma, der leverer gær, mens hver af medforfatterne er involveret i en anden kommerciel aktivitet, der giver dem værdifuld indsigt i de vigtigste emner, der bør indgå i deres respektive kapitler.

TA:Lærte du noget om øl og brygning, mens du arbejdede med bogen?

Sheppard:Det vigtigste, jeg lærte, var nok, hvor svært det nogle gange kan være at beskrive et koncept på en måde, der er tro mod videnskaben, men stadig tilgængelig for den gennemsnitlige læser. [Redaktørens note:Velkommen til vores verden, John!]

TA:Denne bog handler om øl, men er der aspekter af bogen, der kunne være interessante for folk, der er nysgerrige på andre former for gæring – såsom at lave cider eller mjød?

Sheppard:Ja, som ingeniør og videnskabsmand har jeg altid anset brygning for at være det første og bedste eksempel på en kommerciel gæringsproces. Det er virkelig tværfagligt udviklet med færdigheder og viden fra kemikere, biologer og ingeniører. Det er derfor en modelproces, der illustrerer de grundlæggende begreber, der ligger til grund for alle gæringer.

TA:Er der en særlig uheldig fejl, du måske havde undgået, hvis du havde haft denne bog, da du begyndte at brygge?

Sheppard:Jeg husker en oplevelse, jeg havde, da som en del af et fermenteringskursus underviste jeg, en af ​​mine elever bryggede et lille forsøgsparti. På det tidspunkt brugte vi kulsyre i flasken, og der var desværre en fejlberegning af mængden af ​​grundsukker, der skulle bruges, hvilket resulterede i, at et par prøver pustede deres hætter og sprøjtede øl over hele bagsædet af min bil!