Hvordan smagte romersk vin? Meget bedre end tidligere antaget, ifølge ny forskning

Fra et moderne, videnskabeligt perspektiv ses den vin, romerne drak, ofte som en inkonsekvent, dårligt lavet og helt igennem ubehagelig drik. Det hævdes, at romerske vinproducenter var nødt til at maskere deres produkters fejl ved at tilføje krydderier, urter og andre ingredienser til den friskpressede druesaft, som er kendt som "must".

Men vores forskning har vist, at dette muligvis ikke var tilfældet:En nylig undersøgelse af lerkar brugt til vingæring – både gammel og nutidig – har udfordret traditionelle synspunkter om smagen og kvaliteten af ​​romersk vin, hvoraf nogle endda kan have konkurreret dagens fine vine.

Mange af de mangeårige misforståelser omkring romersk vin kommer fra en mangel på indsigt i et af de mest karakteristiske træk ved romersk vinfremstilling:gæring i lerkrukker eller dolia. Kæmpe vinkældre fyldt med hundredvis af disse kar er blevet fundet over hele den romerske verden, men indtil vi begyndte vores undersøgelse, havde ingen set nærmere på deres rolle i oldtidens vinproduktion.

I vores forskning sammenlignede vi romersk dolia med traditionelle georgiske produktionsfartøjer, kaldet qvevri, som stadig er i brug i dag. Denne traditionelle proces fik beskyttet status af UNESCO i 2013, og lighederne mellem georgiske og romerske vinfremstillingsprocedurer, sammen med arkæologi og gamle tekster, peger på vine med sammenlignelig smag og aroma. Resultaterne af vores undersøgelse blev offentliggjort i januar 2024 i tidsskriftet Antiquity.

Porøse æg begravet i jorden

I modsætning til metal- eller betonbeholdere, der bruges i moderne vinfremstilling, er lerkrukker porøse, hvilket betyder, at vinen udsættes for luft under gæringen. Denne kontakt er imidlertid begrænset ved at belægge det indre af karrene med et uigennemtrængeligt stof. Romerne brugte beg af fyrreharpiks, mens man i dag anvender neutral bivoks i Georgien. Denne kontrollerede luftkontakt giver fantastiske vine, typisk med smag af græs, nøddeagtig og tørret frugt.

Fartøjets form er også vigtig. Dens afrundede, æg-lignende form får den gærende most til at bevæge sig rundt, hvilket igen fører til mere afbalancerede og rige vine. Samtidig forhindrer dens smalle bund, at druefaststoffer, der synker til bunden, kommer i for meget kontakt med den modne vin, hvilket forhindrer barske og ubehagelige smage i at dukke op.

Ved at begrave karrene i jorden kan vinproducenter kontrollere temperaturen og give et stabilt miljø for vin til at gære og modne i løbet af sine mange måneder inde i glassene. Temperaturer i moderne qvevri varierer normalt fra 13°C til 28°C. Dette er ideelt til malolaktisk gæring, som forvandler skarpe æblesyrer til blødere mælkesyrer, hvilket ofte giver nutidens hvidvine macereret i lerkrukker karamel- og nøddetoner.

Masererede vine

Moderne vin er typisk grupperet i hvide, roséer og røde. For at producere disse stilarter får hvide kun lidt eller ingen kontakt med drueskallerne, mens roséer får lige nok til at få en blød lyserød farve. Længere macerationer er forbeholdt røde.

I lerkrukkevinfremstilling gennemgår hvidvine dog regelmæssigt lange macerationer med druens faste stoffer (skind, frø og så videre). Dette giver smukke mørkegule, ravfarvede vine, i dag almindeligvis kendt som "orange vine". Denne vin - mere og mere populær i dag - ligner beskrivelser af nogle af de mest værdsatte vine i antikken.

Beskyttende gær:florens mirakel

Nedgravede lerkrukker fremmer dannelsen af ​​gær på overfladen af ​​den gærende most. Mange af disse er, hvad vi kalder "flor" gær, et tykt hvidt skumlag, der beskytter vinen mod kontakt med luften. Gamle græske og romerske tekster er fyldt med beskrivelser af sådanne overfladegær i vine.

Flor producerer flere kemikalier, herunder Sotolon, som giver vin en krydret smag. Det giver også aromaer af ristet brød, æbler, ristede nødder og karry. Dette er en sensorisk profil, der kan sammenlignes med urten bukkehorn, som romerne ofte tilføjede til druemost for at styrke denne ønskværdige smag.

Romerske vine gensynet

Tilsyneladende var romerne udmærket klar over mange forskellige teknikker til at mestre og ændre kvaliteterne af deres vine. Ved at variere størrelsen, formen og positionen af ​​dolia var romerske vinproducenter i stand til at have stor kontrol over slutproduktet, som georgiske vinproducenter gør i dag.

Vores forskning understreger værdien af ​​at sammenligne gamle og moderne vinproduktionsteknikker. Det afkræfter ikke kun den påståede amatøragtige karakter af romersk vinfremstilling, men det afdækker også fælles træk i årtusinder gamle vinfremstillingsteknikker.

I nogle dele af Europa i dag, herunder Frankrig og Italien, genopliver moderne vinproducenter disse gamle metoder til at producere "nye" lerkrukkevine. Selvom sådanne vine ofte fejlagtigt betegnes som "amforavine" (amforer var tohåndsfade i lertøj, der blev brugt til at transportere vin og andre væsker, ikke opbevare dem), viser de robustheden af ​​vinfremstilling af lerkrukker og vinhistoriens cykliske natur.

Flere oplysninger: Dimitri Van Limbergen et al., Fremstilling af vin i fajancekar:en sammenlignende tilgang til romersk vinifikation, Antikvitet (2024). DOI:10.15184/aqy.2023.193

Journaloplysninger: Oldtiden

Leveret af The Conversation

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.