Den mikrobiologiske kunst at lave en bedre pølse

Fermenterede pølser kan variere i smagskvalitet alt efter om gæringerne starter "spontant", eller ved at bruge en kommerciel starterkultur. Et team af italienske efterforskere fandt ud af, at kommerciel starterkultur producerede pølser med højere surhedsgrad, og ringere smag, sammenlignet med spontan gæring. Forskningen udgives 1. december i Anvendt og miljømæssig mikrobiologi , et tidsskrift fra American Society for Microbiology.

Spontan gæring primes af de bakterier, der er endemiske for pølsen. "Som regel, startbetingelser vælge 'god mikrobiota, ' som starter gæringen, " sagde den tilsvarende forfatter Luca Cocolin, PhD, professor i fødevaremikrobiologi, Landbrugsmikrobiologi, og fødevareteknologisektoren, Landbrugsministeriet, Skov, og fødevarevidenskab, Universitetet i Torino, Italien. Men "det er svært at kontrollere spontan gæring, fordi selv om betingelserne for deres udvikling er korrekte, bakterierne sætter ikke altid processen i gang."

Derudover "der skal implementeres strengere kontroller for at garantere produktets sikkerhed, " sagde Dr. Cocolin. Alt dette er "hvorfor brugen af ​​starterkulturer gør fermentering meget lettere!"

Undersøgelsens formål var at få et bedre kendskab til mikroorganismerne, metaboliske veje, og biokemiske reaktioner i hver proces, viden, der kan bruges til at afbøde deres mangler, og forbedre de sensoriske kvaliteter af det endelige produkt - smag, lugt, mundfølelse, etc.

Brug af næste generations sekvenseringsteknikker, efterforskerne identificerede de relevante mikrober og kortlagde de metaboliske veje, sagde Dr. Cocolin. Derudover de brugte en anden metode, der kobler gaskromatografi med massespektrometri (GC-MS), at bestemme og kvantificere de metabolitter, der produceres under fermentering.

"Næste generations sekvensering gør det muligt at bestemme, hvilke mikrober der er til stede i komplekse økosystemer, og hvad de laver, " sagde Dr. Cocolin.

For eksempel, efterforskerne fandt en stigning i tætheden af ​​mælkesyrebakterier og Staphylococcaceae i de inokulerede kødprøver, sammenlignet med kødet, der gærede spontant. I sidstnævnte, Lactobacillus sakei, og L. curvatus var de mest udbredte taxa. Den såkaldte KEGG-analyse, som efterforskerne udførte (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes), kortlagt 1, 774 gener inden for 21 metaboliske veje.

"Overaktiviteten af ​​de starterkultur-inokulerede pølser resulterede i øget eddikesyre og kortkædede fedtsyrer, " sagde Dr. Cocolin. Disse forbindelser tilføjede noter, som Dr. Cocolin beskrev som "stikkende, eddike, billig, og ukrudt, ", der resulterede i et slutprodukt, der var mindre end gavnligt. Omvendt, "den større tilstedeværelse af mellem- og langkædede fedtsyreestere forbedrede den sensoriske profil af disse pølser, " ved at give en duft med noter af "frugtagtig vin, voksagtig sød abrikos, og banan brandy, " sagde Ilario Ferrocino, PhD, en post-doc-studerende i Dr. Cocolins laboratorium.

"Mit laboratorium har været involveret i kødgæring siden 90'erne, og i betragtning af betydningen af ​​den fermenterede pølse i Italien, på gastronomisk, traditionel, og økonomiske niveauer, vi ønskede bedre at undersøge rollen af ​​spontan biota og inokulerede startere i fermenteringsprocessen, " sagde Dr. Cocolin.

"En dybere viden om fermenteringsprocessen giver fødevareproducenterne mulighed for bedre at kontrollere mikrobiotaen, generere slutprodukter med høj kvalitet og sikkerhed, " sagde Dr. Cocolin. Ved at modulere aktiviteten af ​​mikroorganismerne vil det være muligt at producere fermenterede produkter med forskellige sensoriske profiler, som vil muliggøre produktion af en større mangfoldighed af produkter.

Fødevarer produceret gennem velkendte mikrobielle processer vil forbedre fødevaresikkerheden og folkesundheden.