Genmodificeret gær giver intense humlearomaer i øl, viser forskning

Brygningsforskere fra Oregon State University og et team af bioingeniører har vist, at en genetisk modificeret gærstamme kan ændre gæringsprocessen for at skabe øl med markant mere udtalte humlearomaer.

"Disse resultater kan være yderst nyttige til at skabe nye ølsmag og øge antallet af værktøjer, bryggere har til deres rådighed til at producere øl med stærke og varierede tropiske smage og aromaer," siger Tom Shellhammer, Nor'Wester professor i fermenteringsvidenskab ved Oregon stat.

Resultaterne viser også, hvordan syntetisk biologi kan hjælpe med at beskytte industrier og forbrugere mod virkningerne af klimaændringer, sagde Jeremy Roop, en medforfatter af papiret og en bioingeniør med Berkeley Yeast, en virksomhed, der udvikler gærstammer med forbedrede gæringsegenskaber.

"I takt med at tørke og skovbrande er begyndt at skade høsten af ​​humle og andre ingredienser til ølsmag, tilbyder manipuleret gær et middel til at skabe disse smage på en måde, der ikke påvirkes af uforudsigelige klimabegivenheder," sagde Roop. "De giver også bryggere mulighed for at udnytte et større potentiale af aroma fra humle og derved øge bæredygtigheden af ​​både humledyrknings- og bryggeprocesserne."

Resultaterne blev for nylig offentliggjort i tidsskriftet Fermentation .

I løbet af de sidste to årtier er produktionen af ​​håndværksøl i USA vokset enormt, med stigende efterspørgsel fra forbrugere efter hop-forward ølstile, såsom India pale ales, der udtrykker stærke tropiske og frugtagtige smage.

Hop-forward øl opnås typisk ved at tilsætte store mængder aromatisk humle, hvor de æteriske olier i humle er den vigtigste bidragyder til aromaer i øl. Mange forbindelser er til stede i de æteriske olier, herunder thioler, som giver øl tropiske aromaer.

Men thiolindholdet kan variere betydeligt mellem humlesorter og forskellige høst. Også en betydelig del af thiolerne, der findes i humle, er bundet til andre molekyler, hvilket gør dem til ikke-aromatiske prækursorer. Disse nye genetisk modificerede gær er designet til at komme ind i reservoiret af aromaprækursorer og øge mængden af ​​frie thioler, dem, der giver aromaer, bryggere søger, i det færdige øl.

Shellhammer, der arbejder sammen med Richard Molitor, en tidligere kandidatstuderende i Oregon State, der nu arbejder hos Boston Beer Company, og et team af forskere ved Berkeley Yeast satte sig for at øge koncentrationerne af thiolmolekyler med tropisk smag i øl og gøre det på en måde, der ville ikke kræve, at bryggere bruger ekstra humle.

For at opnå dette genmodificerede holdet en ølgærstamme til at udtrykke et enzym, der øger mængden af ​​to thioler med tropisk smag, der produceres under ølfermentering. Dette enzym virker ved at omdanne thiol-precursormolekyler, som er smagsløse, men rigeligt forekommende i humle og byg, til de flygtige thiolmolekyler 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) og 3-mercaptohexylacetat (3MHA). Disse to molekyler findes i mange tropiske frugter, såsom guava og passionsfrugt, og giver stærke tropiske smage.

Oregon State-forskerne bryggede partier af øl ved at bruge fire versioner af den genetisk modificerede gærstamme og en konventionel, umodificeret version af gæren. De genetisk modificerede stammer producerede øl, der havde op til 73 gange og 8 gange højere 3MH- og 3MHA-koncentrationer end den umodificerede stamgærstamme

"Da jeg smagte disse øl sprang mine øjne ud af mit hoved," sagde Shellhammer. "Dette repræsenterer virkelig et kvanteskifte, ikke kun et trinvist skift, hvad angår udtrykket af disse stærke smage."

Øllene brygget med de genetisk modificerede pletter blev beskrevet som intenst tropiske og frugtige og var forbundet med guava, passionsfrugt, mango og ananas aromaer. Forskerne bemærkede også, at gærstammerne ikke skabte nogen dårlig smag eller påvirkede gæringsprocessen på nogen negativ måde.

De gærstammer, der bruges til forskningen, bliver allerede brugt af mere end 100 bryggerier i USA, sagde Roop. En del af appellen til bryggere, sagde han, er, at humle er dyr og også sårbar over for klimaændringer, fordi den kræver betydelige mængder vand og er følsom over for tørke.

"De genetisk modificerede gærstammer giver bryggere et alternativt middel til at producere tropisk frugtsmag uden at være afhængig af store mængder humle," sagde Roop. "Dette betyder også større konsistens i bryggeprocessen."

De nye stammer er ikke ment som erstatninger for humle, i stedet tilbyder de bryggere et nyt værktøj til at producere interessante og karakteristiske øl, mens de også forbedrer bæredygtigheden af ​​hele bryggeriforsyningskæden, sagde Shellhammer. + Udforsk yderligere

Regionalt dyrkningsmiljø påvirker aromaen af ​​humle og de øl, der er brygget med dem, viser undersøgelse