Sammenligning af fire metoder til tørreeffektivitet og fysisk-kemiske egenskaber af kyllingekød

Kyllingebryst jerky (CBJ) er et populært kæledyrsfoder på grund af dets høje indhold af råprotein og lange holdbarhed. I produktionen af ​​CBJ er tørreprocessen et afgørende trin. De fysisk-kemiske og funktionelle egenskaber af CBJ afhænger dog af den anvendte tørremetode.

De vigtigste tørremetoder, der i øjeblikket anvendes til CBJ, er varmlufttørring (HAD) og elektrisk ovntørring (EOD). For at bevare CBJ-produktets næringsværdi og reducere dannelsen af ​​heterocykliske aminer er bearbejdningstemperaturen for HAD og EOD begrænset til 55–65°C.

I HAD cirkuleres den opvarmede luft rundt i maden via interne ventilatorer, hvilket letter konvektionscirkulationen. I modsætning hertil bruger EOD rustfrie stålrør opvarmet til at hæve temperaturen på luften inde i udstyret og derved dehydrere fødevarematerialerne. Både HAD og EOD tilbyder fordele såsom lave udstyrsomkostninger og enkle driftsprocesser. Deres ulemper omfatter imidlertid lav energieffektivitet og lang tørretid, hvilket kan føre til et fald i kvaliteten af ​​det endelige, rykkede produkt.

I en ny undersøgelse udført af forskere fra Jiangsu University i Zhenjiang, Kina, blev fire tørremetoder, HAD, EOD katalytisk infrarød tørring (CIRD) og elektrisk infrarød tørring (EIRD), brugt til at forberede tørret kyllingebryst. Tørringseffektiviteten af ​​de forskellige metoder og deres indvirkning på fysisk-kemiske egenskaber, kæledyrsfoderanvendelser, energiforbrug og omkostninger blev systematisk sammenlignet.

"Vi observerede, at CIRD og EOD gav en bedre farve i det endelige produkt, mens EIRD-behandlingen resulterede i den højeste grad af denaturering af kyllingebryst-rykkeproteinerne," fortæller undersøgelsens førsteforfatter Rui Zhu.

"Med hensyn til kemiske egenskaber indikerede det højere malondialdehydindhold i CIRD og EIRD højere fedtoxidation i IR-behandlet kyllingekød, hvilket også er forbundet med en stigning i indholdet af frie fedtsyrer."

Ydermere fandt forskerne ud af, at arachidon-, linolen- og oliesyrer var positivt korreleret med indholdet af vigtige smagsstoffer i jerkyen. Med hensyn til kæledyrsfoderpræferencer blev CIRD- og EIRD-produkter mere godt modtaget af kæledyr. Energi- og omkostningsvurderinger viste også, at CIRD er mere energi- og omkostningseffektiv sammenlignet med andre tørremetoder.

Ikke desto mindre, på trods af sine fordele, står CIRD stadig over for udfordringen med høje udstyrsomkostninger i modsætning til andre traditionelle tørremetoder, hvilket kræver yderligere industrielle applikationer at løse.

Undersøgelsens resultater er publiceret i tidsskriftet Food Physics .

Flere oplysninger: Rui Zhu et al., Sammenligning af fire tørremetoder med hensyn til tørreeffektivitet og fysisk-kemiske egenskaber af kyllingekød, Fødevarefysik (2024). DOI:10.1016/j.foodp.2024.100010

Leveret af KeAi Communications Co., Ltd.