Hvorfor en sprækkelig skorpe er afgørende for en baguettes aroma og smag

En autentisk fransk baguette er en af ​​de vigtigste råvarer, som foodies jagter efter. Nu har forskere fået ny indsigt i, hvorfor en sprød skorpe er et must til dette typiske brød. De rapporterer deres resultater om, hvordan krumme og skorpestruktur påvirker aromaen - og derfor, opfattet smag - i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi .

Duften af ​​bagt brød, der er frisk ud af ovnen, er mundfuld, men virkningen af ​​aroma stopper ikke der. At tygge mad frigiver også molekyler, der svæver i vores mund, interagerer med olfaktoriske receptorer og påvirker, hvordan vi opfatter, hvad vi spiser. At forstå denne dynamik kan hjælpe fødevareforskere med at forbedre smagen af ​​produkter. Tager man baguetten som eksempel for at udforske denne mulighed, Anne Saint-Eve og kolleger ønskede at se, hvordan dens tekstur ville påvirke dens aroma, når den tygges.

Forskerne fik tre undersøgelsesdeltagere til at spise prøver af ni baguettes, hver med forskellige krumme- og skorpetætheder, vandindhold og elasticitet. En analyse af flygtige organiske forbindelser, der udåndes gennem deltagernes "næserum" sammen med deres tyggeaktivitet, viste, at fast brød og sprød skorpe førte til mere tygning og en større frigivelseshastighed af aromamolekyler. Resultaterne kan hjælpe fødevareforskere med at skabe nye brødtyper, der er bedre skræddersyet til at imødekomme forbrugernes forventninger, siger forskerne.

Forfatterne anerkender finansiering fra Lesaffre International.