Dobbeltemulsioner i skummetmælk ved hjælp af minimale fødevarekvalitetsemulgatorer til fedtfattig ost

For mange af os, en ostefad efter et godt måltid er en skyldig fornøjelse.

Men ny forskning i fedtforskydningsteknologi, kendt som dobbeltemulsioner, kan reducere mængden af ​​fedt i ost, mens vi lurer tungen til at tro, at vi stadig spiser noget med et fuldt fedt, cremet smag.

Ost er en mad med et højt fedtindhold og højt kalorieindhold. Afhængigt af sorten, du indtager op til 33 procent fedt, når du spiser det, mest af den mættede slags. Blot ét stykke cheddarost kan indeholde omkring 6 til 9 gram fedt.

Men når vi vælger det sunde valg, de fleste af os finder fedt med lavt fedtindhold mister sin cremethed, da meget af smagen og konsistensen skyldes dens fedtstruktur.

ARC Dairy Innovation Hubs Functionalised Milk Streams -team, der ligger ved University of Melbourne, udvikler nye måder at skabe sundere og mere velsmagende mejeriprodukter på.

"Brug af dobbeltemulsioner betyder, at smagen forbliver den samme, men det samlede brændstofindhold reduceres ved at udskifte fedt med internaliserede vanddråber, "siger Dr. Thomas Leong, en tidlig karriere post-doktorand stipendiat fra University of Melbourne.

"Ved at gøre dette, vi kan narre vores tunger til at tro, at vi indtager noget, der føles meget højere i fedt end det faktisk er. "

Udskiftning af fedtindholdet med vand kan reducere kalorieindholdet med 30 procent.

Brug af lydbølger til at reducere fedtindholdet

Teamet bruger en bottom-up tilgang til fuldstændigt at redesigne fedtkomponenten i mejeriprodukter, startende med en af ​​Australiens foretrukne oste:cheddar

"Vi bruger de naturlige fedtemulgerende proteiner i mælk, at redesigne de typer fedtstoffer, vi kan inkorporere i mælkeprodukter såsom oste, yoghurt og smoothies. For eksempel, det stærkt mættede fedt, der findes i komælk, kan erstattes med sundere vegetabilske olier såsom oliven- og solsikkeolier.

"Disse fedtstoffer indeholder en større mængde omega-3 fedtsyrer og har yderligere fordele ved, at de ikke øger kolesteroltalet, som animalsk fedt kan."

For at lave disse emulsioner, holdet bruger lydbølger og højt tryk til at generere intense blandingskræfter på en mikroskala for at sprede og stabilisere dråber olie i mælk. Blandingskræfterne genereres ved en proces kendt som kavitation, som er dannelsen og sammenbruddet af miniaturebobler.

"En ballon, der springer, afgiver en stor mængde energi, "siger University of Melbourne's professor Muthupandian Ashokkumar, en af ​​projektets efterforskere.

"Kavitation er i det væsentlige den samme proces, men det forekommer inden for meget lille, men ekstremt intense 'hot-spots'. Evnen til lydbølger eller højt tryk til at skabe tusinder af disse boblende hotspots er nøglen til effektivt at skabe stabile fedtdråber i mejeriprodukter. "

Stabile fedtdråber er vigtige, fordi de ikke samler sig for at danne en stor fedtmasse - en proces kendt som faseseparation, hvilket påvirker udseende og smag negativt.

"Denne teknologi vil give australske mejeriselskaber ny mulighed for at skræddersy deres produkter, "siger Dr. Leong.

"Det kan give et betydeligt værditilvækst for australske mejeriselskaber. Den udfordring, vi tager fat på, er at forstå, hvordan man formulerer dobbeltemulsioner, der er stabile og kan produceres på en omkostningseffektiv måde."

ARC Dairy Innovation Hub samarbejder med branchepartnere og University of Queensland, og forskningen går nu hurtigt. Den næste fase er at arbejde tæt sammen med industrien for at designe produkter, som folk gerne vil spise.

Dr. Gregory Martin, hvem leder projektet, siger, at teamet er begyndt at vurdere de funktionelle egenskaber ved forskellige typer oste fremstillet ved hjælp af dobbeltemulsioner.

"Ostene i laboratoriet ser ud, føle og dufte fantastisk. Imidlertid, beviset er i smagningen, og den næste opgave bliver at lave de dobbelte emulsionsoste i et kommercielt anlæg, så vi kan bekræfte, at det smager lige så godt, som det ser ud. "