Vand kan være nøglen til at forstå sødme

Et tranebær, honning eller en slikbar - hvad smager sødest? Disse fødevarer indeholder sukkerarter, som mennesker kan opfatte forskelligt. Et tranebær virker syrligt, hvorimod en slikbar kan være overdrevent sød, og honning er et sted i midten. Nu, i et studie i ACS' The Journal of Physical Chemistry Letters , forskere har vist, at opfattelsen af ​​sødme afhænger af molekylære interaktioner mellem specifikke sukkerarter og vand i spyttet.

sukkerarterne mannose, glukose og fruktose har næsten identiske kemiske strukturer. Alligevel er fruktose (findes i mange slikbarer) omkring dobbelt så sød som glukose (findes i honning), hvorimod mannose (findes i tranebær) anses for smagløst. Sukker stimulerer specifikke proteinreceptorer på tungens smagsløg, som sender et signal til hjernen om, at en fødevare smager sødt. Men forskere ved ikke, hvorfor vi opfatter nogle sukkerarter som værende sødere end andre. Fordi disse interaktioner finder sted i spyt, som for det meste er vand, Maria Antonietta Ricci og kolleger spekulerede på, om vand kunne spille en rolle.

Forskerne brugte en teknik kaldet neutrondiffraktion med isotopisk substitution til at undersøge strukturerne af mannose, glukose og fruktose i vand. De fandt ud af, at ingen af ​​sukkerarterne væsentligt forstyrrede, hvordan vandmolekyler interagerer med hinanden. Imidlertid, de tre sukkerarter interagerede med vandmolekyler på forskellige måder. Mannose, den mindst søde af sukkerarterne, dannet længere og svagere hydrogenbindinger med vand end glucose eller fruktose. Fruktose, den sødeste af sukkerarterne, dannede de korteste og stærkeste brintbindinger med vand. Forskerne antager, at kortere brintbindinger med vand kunne gøre det muligt for sukkermolekylet at binde sig tættere til proteinreceptoren, forårsager større stimulation og opfattelse af sødme.