Hvad er der bag ildelugtende vin

Aldring forbedrer ofte smagen af ​​vin, men nogle gange kommer drikken frem fra opbevaring med en ubehagelig lugt. En af de primære syndere er svovlbrinte (H ₂ S), som kan give den berørte vin en aroma af spildevand eller rådne æg. I en rapport i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi , forskere har nu identificeret nogle potentielle kilder til denne stinkende forbindelse.

H ₂ S er en flygtig svovlforbindelse, der produceres naturligt under gæring. Det meste af det forsvinder eller fjernes i efterfølgende vinfremstillingstrin, men det kan dukke op igen efter aftapning. Ironisk, det kan stamme fra polysulfaner og andre svovlbiprodukter skabt under H ₂ S fjernelse. Marlize Bekker og kolleger ville tjekke, om den teori var korrekt.

Forskerne skabte en modelvin indeholdende en blanding af polysulfaner og behandlede den derefter med antioxidanter som svovldioxid og ascorbinsyre, som ofte tilsættes vin som konserveringsmiddel under aftapningen. Forskerne identificerede og målte derefter koncentrationen af ​​en række svovlforbindelser i vinen under seks måneders opbevaring. De fandt ud af, at polysulfaner indeholdende fire eller flere forbundne svovlatomer pr. molekyle havde en tendens til at nedbrydes under vinlagring, korrelerer med en stigning i H ₂ S. Desuden polysulfan-nedbrydningen og H ₂ S-frigivelse forekom hyppigere i vin behandlet med svovldioxid end i ubehandlet vin eller vin behandlet med ascorbinsyre. Resultaterne giver stærke beviser for, at polysulfaner var kilden til re-emergent H ₂ S, selvom denne konklusion skal bekræftes i rigtige vine, siger forskerne. Bekræftelse af en sådan rolle for polysulfaner kunne hjælpe med at identificere praktiske måder at håndtere genfremkomsten af ​​stinkende svovlforbindelser, en af ​​de største fejl i kommerciel vin på flaske.