Få mest muligt ud af spinat - maksimering af antioxidanten lutein

Spis din spinat i form af en smoothie eller juice – dette er den bedste måde at opnå antioxidanten lutein på, ifølge forskning fra Linköpings Universitet, Sverige. Høje niveauer af lutein findes i mørkegrønne grøntsager, og forskere på universitetet har sammenlignet forskellige måder at tilberede frisk spinat på for at maksimere niveauet af lutein i færdig mad. Resultaterne er offentliggjort i tidsskriftet Fødevarekemi .

Mange mennesker med åreforkalkning (forsnævring af arterierne) har lavgradig, kronisk betændelse, der kan måles i blodet. Denne betændelse er forbundet med en øget risiko for myokardieinfarkt. En forskergruppe ved Linköpings Universitet har tidligere undersøgt rollen af ​​antioxidanten lutein. Dette er et naturligt fedtopløseligt pigment, der findes i planter, især i mørkegrønne grøntsager. Forskerne viste i deres sidste undersøgelse, at lutein kan dæmpe betændelse i immunceller fra patienter med koronararteriesygdom. De viste også, at lutein kan lagres i immunceller, hvilket betyder, at det er muligt at opbygge en reserve af lutein i din krop. Dette fik forskerne til at spekulere på, om det er muligt at påvirke niveauet af lutein i blodet ved at øge lutein-indtaget i kosten.

I den nye undersøgelse, forskerne har undersøgt, hvilken fremstillingsmetode der er den bedste måde at opnå lutein på. De valgte at studere spinat, som indeholder forholdsvis høje niveauer af lutein og spises af mange mennesker. Ligesom mange andre næringsstoffer, lutein nedbrydes af varme.

"Det unikke ved denne undersøgelse er, at vi har brugt tilberedningsmetoder, som ofte bruges, når man laver mad derhjemme, og vi har sammenlignet flere temperaturer og opvarmningstider. Vi har også undersøgt tilberedningsmetoder, hvor spinaten spises kold, som i salater og smoothies", siger Lena Jonasson, professor ved Institut for Medicin og Sundhedsvidenskab og overlæge i kardiologi.

For at simulere tilberedningsmetoder, der ofte bruges i hverdagen, forskerne købte babyspinat i et supermarked. De udsatte spinaten for, for eksempel, stegning, dampende, eller kogning i op til 90 minutter, og målte luteinindholdet på forskellige tidspunkter.

Spinat kogt i en suppe eller gryderet opvarmes ikke til så høj temperatur eller så længe som spinat i en lasagne, for eksempel. Det er derfor, forskerne sammenlignede forskellige opvarmningstider. Det viste sig, at opvarmningstiden er vigtig, når spinat koges. Jo længere den koger, jo mindre lutein beholder spinaten. Tilberedningsmetoden er også vigtig:Når spinat steges ved høj temperatur, nedbrydes en stor del af luteinet efter kun to minutter.

Genopvarmning af madpakker i en mikrobølgeovn er en meget almindelig praksis i det moderne liv. Forskerne fandt ud af, at genopvarmning af maden i en mikrobølgeovn til en vis grad kompenserede for tabet af lutein i kogt mad. Mere lutein frigives fra spinaten, da plantestrukturen nedbrydes yderligere af mikroovnen.

"Det bedste er slet ikke at varme spinaten op. Og endnu bedre er det at lave en smoothie og tilsætte fedt fra mejeriprodukter, såsom fløde, mælk eller yoghurt. Når spinaten er hakket i små stykker, mere lutein frigives fra bladene, og fedtet øger luteinets opløselighed i væsken", siger postdoc Rosanna Chung, hovedforfatter til artiklen.