Træer og planter kan blive nye tilsætningsstoffer i lette fødevarer

Flere og flere fødevarer er nu tilgængelige i light-versioner med reduceret fedt.

"Fedt bidrager med struktur, smag og følelse i vores mund. Når vi reducerer eller fjerner fedtet, det skal udskiftes med tilsætningsstoffer, eller fedterstatninger, for at produktet har forbrugerappel, siger Ragnhild Aaen, en ph.d. kandidat ved NTNUs Institut for Kemiteknik.

Hendes doktorgrad involverede arbejde på et større projekt ledet af RISE PFI, hvor dette emne har været et tema.

Let mayonnaise er et eksempel på en fødevare, der har brug for tilsætningsstoffer. Den har et meget lavere olieindhold end almindelig mayonnaise, så stivelse skal tilsættes for at opnå god stabilitet og konsistens.

RISE PFI-projektet har bevist, at nanocellulose kan fungere til dette formål.

"Nanocelluloser danner gel-netværk, der er uopløselige i vand, og som effektivt stabiliserer emulsioner og bidrager til god struktur i mayonnaisen. Nanocellulose har ingen smag eller farve, og de lugter ikke. Cellulosetrådene er så tynde, at de ikke føles klumpet i maden, siger Aaen.

Ny type additiv

Ragnhild Aaen og forskere ved NTNU og RISE PFI, et forskningsinstitut, der arbejder med processer og produkter baseret på lignocellulose, undersøger muligheden for at erstatte nuværende tilsætningsstoffer med plantebaserede nanocelluloser.

"Nanocellulose er supertynde tråde, eller fibriller, som består af cellulosemolekyler. Fibrillerne har en unik evne til at skabe stærke netværk. I planter og træer, de giver styrke til cellevæggene, så tynde stængler kan bære tunge blomster, og store træer kan stå oprejst i hård vind, " hun siger.

NTNU-forskeren udvindede nanocellulose fra træmasse. Træmassen ledes gennem en højtrykshomogenisator, som river fibrillerne fra hinanden.

"Vi har fundet ud af, at forskellige typer nanocellulose er nyttige til forskellige anvendelser. Hvor cellulosen kommer fra, eller hvilken plante den er udvundet fra, er ikke afgørende. Men, forskellige forbehandlinger før homogenisering gør mere af en forskel ved at lave en bred vifte af typer, og for at skabe de ønskede egenskaber. Grøntsager indeholder også nanocellulose, siger Aaen.

Færre tilsætningsstoffer

Med hensyn til, om den nuværende brug af tilsætningsstoffer er tvivlsom, Aaen fortæller, at der er strenge regler for brugen af ​​tilsætningsstoffer i fødevarer.

"En af fordelene ved nanocellulose, sammenlignet med nutidens tilsætningsstoffer, er, at nanocellulose mest består af vand og formentlig er billigere. Du behøver kun en meget lille mængde, og adgang til nanocellulose er selvfølgelig ikke et problem, " hun siger.

"Cellulose er en vedvarende ressource udover at være kaloriefri. Dette handler om fibre og kan endda være godt for dit helbred."

Men offentligheden er stadig ret skeptisk over for nanoplast og nanopartikler generelt.

"Cellulose og mange cellulosederivater er allerede godkendt til brug i fødevarer, " siger Aaen. Med hensyn til risici ved nanopartikler i fødevarer, "nye produkter skal igennem en godkendelsesprocedure. Spørgsmålet er, hvordan det nye produkt opfører sig i tarmsystemet."

"Mange mennesker forsker nu for at undersøge virkningerne af forskellige nanocelluloser som fødevaretilsætningsstoffer. Jeg tror, ​​det er usandsynligt, at de vil have negative virkninger. Meget af den mad, vi spiser, indeholder naturlig cellulose, og fibre anses for gavnlige for fordøjelsen, " hun sagde.

Hun mener, at det er meget sandsynligt, at industrielt fremstillede nanocelluloser i sidste ende bliver fødevaretilsætningsstoffer.

Aaen ved, at vi stadig skal forske mere, før vi har en grundig forståelse af, hvordan man bruger forskellige typer af nanocelluloser – fra tilberedningsmetoder til samspillet mellem cellulose og fødevareingredienser – så vi kan identificere den rigtige nanocellulose til individuelle fødevarer.