Dekontaminering af mandler og nødder med komprimeret kuldioxid

Der går næsten ikke en dag, uden at producenter husker mad, der er plettet af urenheder. Selv tørre fødevarer, generelt anset for at være sikre, fordi de mangler de vandpatogener, der er nødvendige for at trives, trækkes ofte fra butikshylderne. Skadelige mikroorganismer, såsom salmonella, kan kolonisere disse fødevarer under forarbejdning. Mandler, en populær lækkerbisken omkring juletid, er en af ​​de mere modtagelige fødevarer. Nu forskere ved Fraunhofer Institute for Environment, Sikkerhed, og Energy Technology UMSICHT har udviklet en ny proces til at dræbe bakterier, der rammer mandler og nødder:Brug af komprimeret kuldioxid til at dekontaminere fødevarer.

Ifølge det tyske forbrugerbeskyttelsesagentur, antallet af tilbagekaldelser af fødevarer steg hurtigt mellem 2015 og 2019. Hvis et produkt udgør en sundhedsrisiko, producenten skal tage det af markedet og underrette forbrugerne. Forarbejdning kan påvirke kvaliteten af ​​fødevarer, især plantebaserede produkter, der indtages rå. De kan være forurenet med salmonella, der forårsager madforgiftning. Disse bakterier kan endda sprede sig til tørre fødevarer, som eksperter kalder produkter med lav vandaktivitet. Denne gruppe af fødevarer med lavt fugtindhold omfatter mandler, nødder, tørrede frugter, krydderier, mælkepulver og endda te.

"Salmonella kan gå i dvale for at overleve på mandler. I den proces, de producerer yderligere biomasse, der beskytter dem mod udtørring. Hvis der kommer vand ind i billedet, Salmonella spreder sig derefter eksplosivt. Men det tager kun ti til hundrede af disse bakterier at forårsage madforgiftning. Forurenede mandler, der kommer ind i produktionsfaciliteterne efter høst, kan også forurene andre partier, " siger Karen Fuchs, en forsker ved Fraunhofer UMSICHT i Oberhausen. I et fælles projekt med University of Alberta i Canada, hun og hendes team undersøgte teknologier, der kunne tjene til at dekontaminere mandler. Det tyske forbundsministerium for uddannelse og forskning (BMBF) finansierede dette forskningsprojekt kaldet MiDeCO2.

"Det er almindelig kendt, at kuldioxid under tryk kan dræbe sygdomsfremkaldende bakterier i væsker som appelsinjuice. Vores forskning har vist, at dette under visse forhold også virker med tørfoder, " siger Fuchs. Kuldioxid er ikke skadeligt for miljøet eller sundheden og kan adskilles fra mandler uden spor af rester. Dette indebærer ingen energikrævende trin til oprensning.

Bevarer smagen af ​​mandler

I et procestrin dekontamineres mandler og imprægneres med antimikrobielle olier ved hjælp af komprimeret kuldioxid i en højtryksautoklave. Olieekstraktet overtrækker mandlen, gør det svært for bakterier at genforurene frugten. Fordelen ved denne proces er, at mandler bevarer deres karakteristiske smag og kvalitet. Fuchs og hendes team udførte test med Staphylococcus carnosus, en surrogatorganisme kendt for en endnu mere resistent reaktion end salmonella, beviser, at processen i autoklaven ikke påvirker holdbarheden negativt, harskhed eller lipidsammensætning af mandler. "Olierne er ikke kun antibakterielle, de har også antioxidante egenskaber. De øger oxidationspotentialet og forlænger fedtstoffernes holdbarhed, hvilket betyder, at mandler ikke er så hurtige til at harske, " siger forskeren. Hun fortsætter med at sige, at de antibakterielle og antioxidative egenskaber ikke er den eneste potentielle fordel. At øge mængden af ​​olier, der harmonerer godt med mandlers smag, kunne også tilføje et velsmagende strejf af krydderier. Denne proces giver også mulighed for sig til andre fødevarer. Det øgede lipidoxidationspotentiale kan gavne enhver fødevare, der er tilbøjelig til oxidation.