En kold opblødning sænker risikoen for salmonellavækst på spirede fødevarer

Iblødsætning af "spirede" fødevarer i koldt vand, snarere end den mere almindelige praksis med iblødsætning ved omgivelsestemperatur, sænker risikoen for salmonella vækst på disse stadig mere populære sunde snacks, ifølge en undersøgelse fra Oregon State University.

Fremstillingen af ​​disse fødevarer involverer iblødsætning af rå ingredienser - normalt korn, nødder eller frø - i vand natten over, ofte ved stuetemperatur. Iblødsætning blødgør skrogene og fører til hævelse, der initierer aktivering af enzymer og reduktion af antinæringsstoffer, som er planteforbindelser, der nedsætter kroppens evne til at optage essentielle næringsstoffer.

Efter iblødsætning, disse ingredienser tørres typisk under lav temperatur og lav luftfugtighed for at bevare deres "rå" etiket, derefter pakket som snacks med en enkelt ingrediens, inkorporeret i en kompleks snack - såsom granola, barer eller trail mix - eller pureret til nødde- eller frøsmør eller som base for fermenterede ikke-mejeriprodukter.

Studiet, udgivet i Fødevarebeskyttelsestendenser , demonstrerer risikoen for "spirende" praksis og præsenterer praktiske strategier til at forbedre sikkerheden af ​​disse rå fødevarer, sagde Joy Waite-Cusic, lektor i fødevaresikkerhedssystemer i OSU's College of Agricultural Sciences.

"Hvis denne iblødsætningsfase sker ved omgivelsestemperatur, så er der et betydeligt fødevaresikkerhedsproblem, " sagde Waite-Cusic, som også er OSU Extensions statsdækkende specialist for fødevaresikkerhed i hjemmet og fødevarekonservering i College of Public Health and Human Sciences. "Denne undersøgelse giver regulatorer klar vejledning om de risici, der er forbundet med denne nye kategori af 'spirede' produkter."

Disse fødevarer er ikke rigtig "spiret" - hvilket betyder, at roden faktisk ikke kommer ud af frøet, Waite-Cusic forklaret. Og mange af ingredienserne, der bruges i "spirede" produkter, har været forbundet med en række tilbagekaldelser og fødevarebårne sygdomsudbrud i de senere år.

"Fordi de er rå og minimalt forarbejdede, er de mere tilbøjelige til at bære patogener, " sagde Waite-Cusic. "Den omgivende temperatur iblødsætningsproces skaber betingelser, der er modne til salmonella vækst. Mange mennesker laver 'spirede' fødevarer derhjemme, så der er ingen grund til, at den samme risiko ikke opstår der."

Korn, nødder og frø er vigtige ingredienser i segmentet sund snack på grund af deres protein af høj kvalitet og "sunde" fedtstoffer, sammen med rigelige antioxidanter, fiber, og mineralindhold. Nye produkter, herunder korn, nødder og frø, der er "spiret, " "vågnet, " og "aktiveret" opfattes som en merværdi, sagde Waite-Cusic.

Det første formål med undersøgelsen var at demonstrere potentialet for, at salmonella kan vokse i udblødningsperioden. Et sekundært mål var at bestemme let implementerbare og omkostningseffektive kontroller, såsom nedkøling eller tilsætning af salt i udblødningsperioden for at forhindre salmonella-vækst.

Til deres studie, OSU-forskerne testede 15 minimalt forarbejdede korn, nødder og frø, der enten er købt i dagligvarebutikker eller leveret af lokale fødevarevirksomheder. Fødevarerne blev podet med en "cocktail", der omfattede seks salmonella-stammer forbundet med trænødde- og jordnøddeprodukter. De podede korn, nødder og frø blev tørret ved omgivelsestemperatur i 24 timer for at bringe dem tilbage til deres oprindelige fugtindhold.

Næste, de gennemblødte de podede korn, nødder og frø i enten destilleret vand eller saltopløsninger i forskellige koncentrationer og temperaturer i 24 timer. Også gennemblødt var kontrolgruppen af ​​uinokulerede korn, nødder og frø.

Ved omgivelsestemperatur i ikke-saltet vand, salmonella-populationer steg markant under iblødsætning af mandler, cashewnødder, hasselnødder, peanut og boghvede. Der blev målt markant mindre vækst i hamp, brune ris og hør.

"Potentialet for korn, at nødder og frø bliver forurenet med lave niveauer af salmonella eller andre fødevarebårne patogener er en betydelig risiko, " sagde Waite-Cusic. "Men, risikoen for fødevarebåren sygdom øges markant, hvis forarbejdningstrin understøtter spredningen af ​​disse patogener."

Denne undersøgelse har til formål at give information til både industrien og regulatorer, ifølge Waite-Cusic.

"Gennem vores samtaler med industripartnere, inklusive salt i iblødsætningsprocessen og køling blev bestemt til at være de mest omkostningseffektive og let implementerbare muligheder for at ændre nuværende procedurer, " hun sagde.