Fødevareforskere sigter mod at gøre plantebaseret protein smagere og sundere

I takt med at kødspisningen fortsætter med at stige rundt om i verden, fødevareforskere fokuserer på måder at skabe sundere, bedre smagende og mere bæredygtige plantebaserede proteinprodukter, der efterligner kød, fisk, mælk, ost og æg.

Det er ikke nogen nem opgave, siger den kendte fødevareforsker David Julian McClements, University of Massachusetts Amherst Distinguished Professor og hovedforfatter til en artikel i det nye Nature-tidsskrift, Videnskab om mad, der udforsker emnet.

"Med Beyond Meat and Impossible Foods og andre produkter, der kommer på markedet, der er en enorm interesse for plantebaserede fødevarer for forbedret bæredygtighed, sundhedsmæssige og etiske grunde, " siger McClements, en førende ekspert i fødevaredesign og nanoteknologi, og forfatter til Future Foods:How Modern Science Is Transforming the Way We Eat.

I 2019, Alene det plantebaserede fødevaremarked i USA blev vurderet til næsten 5 milliarder dollars, med 40,5 % af salget i mælkekategorien og 18,9 % i plantebaserede kødprodukter, papirnoterne. Det repræsenterede en vækst i markedsværdi på 29% fra 2017.

"Mange akademikere begynder at arbejde på dette område og er ikke bekendt med kompleksiteten af ​​animalske produkter og de fysisk-kemiske principper, du har brug for for at samle plantebaserede ingredienser i disse produkter, hver med deres egen fysiske, funktionelle, ernæringsmæssige og sensoriske egenskaber, " siger McClements.

Med finansiering fra USDA's National Institute of Food and Agriculture og Good Food Institute, McClements leder et tværfagligt team på UMass Amherst, der udforsker videnskaben bag at designe bedre plantebaseret protein. Medforfatter Lutz Grossmann, der for nylig sluttede sig til UMass Amherst fødevarevidenskabsteam som adjunkt, har ekspertise i alternative proteinkilder, McClements bemærker.

"Vores forskning har drejet sig mod dette emne, " siger McClements. "Der er en enorm mængde innovation og investeringer på dette område, og jeg bliver ofte kontaktet af forskellige startup-virksomheder, der forsøger at lave plantebaseret fisk eller æg eller ost, men som ofte ikke har en baggrund i videnskaben om fødevarer."

Mens den plantebaserede fødevaresektor udvides for at imødekomme forbrugernes efterspørgsel, McClements bemærker i papiret, at "en plantebaseret diæt ikke nødvendigvis er bedre end en altædende diæt set fra et ernæringsmæssigt perspektiv."

Plantebaserede produkter skal beriges med mikronæringsstoffer, der er naturligt til stede i animalsk kød, mælk og æg, inklusive D-vitamin, calcium og zink. De skal også være fordøjelige og give det fulde supplement af essentielle aminosyrer.

McClements siger, at mange af den nuværende generation af stærkt forarbejdede, plantebaserede kødprodukter er usunde, fordi de er fulde af mættet fedt, salt og sukker. Men han tilføjer, at ultraforarbejdet mad ikke behøver at være usundt.

"Vi forsøger at gøre forarbejdede fødevarer sundere, " siger McClements. "Vi sigter efter at designe dem, så de har alle de vitaminer og mineraler, du har brug for, og har sundhedsfremmende komponenter som kostfibre og fytokemikalier, så de smager godt, og de er praktiske, og de er billige, og du nemt kan inkorporere dem. dem ind i dit liv. Det er målet i fremtiden men vi er der ikke endnu for de fleste produkter."

Af denne grund, McClements siger, UMass Amherst-teamet af forskere tager en holistisk, tværfaglig tilgang til at tackle dette komplekse problem.