Gør smørlignende smørepålæg sundere

En klat margarine eller smørepålæg kan i høj grad give liv til en skive toast, et rygende varmt majs eller anden mad. Men den forstærkede smag kan også komme med en side, der hjælper med at bekymre sig over at indtage mættet fedt, som bruges som størkningsmidler i nogle margariner og smørepålæg og giver dem deres smørlignende egenskaber.

Jill Moser og Hong-Sik Hwang, forskningskemikere hos Agricultural Research Service (ARS) i Peoria, Illinois, ønsker at skabe et sundere produkt ved at erstatte disse fedtstoffer med plantebaseret og anden naturlig voks - solsikke, risklid, candelilla og bivoks , blandt dem. Det gør de ved at smelte vokserne i varm vegetabilsk olie og lade det afkøle til stuetemperatur. Dette resulterer i et halvfast stof kaldet en oleogel. Når den blandes med vand, salt og andre ingredienser, efterligner oleogelen rollen som mættet fedt i fremstillingen af ​​en margarine, smørepålæg eller shortening, der har den ønskede fasthed, mundfornemmelse, smeltepunkt, holdbarhed og andre egenskaber, herunder når det bruges i bagværk. .

Kunstige transfedtstoffer (dem, der ikke er naturligt til stede i kød og mejeriprodukter, men snarere skabt via en kemisk proces kaldet delvis hydrogenering) var engang det populære valg til fremstilling af margariner, smørepålæg og shortening. Imidlertid blev kunstige transfedtstoffer udfaset i 2021 på grund af bekymringer, at deres forbrug kan øge risikoen for hjertesygdomme og slagtilfælde. Mættet fedt uden transstruktur, såsom fra palmeolie og fuldt hydrogeneret vegetabilsk olie, er blandt de erstatninger, der nu bruges til fremstilling af margarine, smørepålæg og shortening. Forbrugere rådes dog til at begrænse deres indtag af mættet fedt fra fødevarer eller drikkevarer, der indeholder dem.

Ved at bruge voksbaserede oleogeler, "tror vi, at 100 % af de mættede fedtstoffer kan erstattes, inklusive mættet fedt i palmeolie og fuldt hydrogeneret vegetabilsk olie," sagde Hwang, der sammen med Moser er placeret på ARS-centrets Functional Foods Research Enhed i Peoria.

De voksbaserede oleogeler er lavet af et netværk af pladelignende krystaller, der immobiliserer oliemolekyler i en geltilstand, der efterligner funktionen af ​​fast mættet fedt i margariner og smørepålæg – minus de tilknyttede bekymringer om menneskers sundhed.

Til dato har forskerne skabt oleogel-formuleringer ud fra fire forskellige naturlige voksarter og 12 forskellige slags vegetabilske olier, herunder soja og senest hampefrøolie, som er rig på gavnlige flerumættede fedtstoffer og antioxidanter, herunder E-vitamin. Deres seneste forskning er offentliggjort i Journal of the American Oil Chemists' Society .

Af de voks, de har arbejdet med, ser solsikke- og risklid ud til at fungere bedst til at skabe margariner og smørepålæg, der kan sammenlignes med dem, der er lavet af fuldt hydrogeneret (mættet) vegetabilsk olie. Der er også brug for meget lidt voks. I et eksperiment var der brug for mellem 2 og 6 % solsikkevoks for at skabe en oleogel, der var næsten lige så fast som margarine indeholdende 18 til 30 % mættet sojaolie.

Oleogel-ingredienser kan komme fra en række forskellige kilder, men dem, der stammer fra plantevoks, er især interessante, fordi de er "generelt anerkendt som sikre" af U.S. Food and Drug Administration og er rigelige og billige. Solsikkevoks er for eksempel affaldsprodukter, der genereres fra raffinaderiprocedurer, der bruges til at fjerne urenheder fra råolie i blomstrende afgrøders frø. På samme måde er risklidvoks affaldsbiprodukter fra raffineringsmetoder for husk-olie.

Forskerne fortsætter med at forfine oleogel-formuleringerne, for eksempel ved at blande forskellige vokstyper med olier for at opnå den allerbedste kombination af egenskaber, der forventes i en margarine eller smørepålæg. Deres indsats og samarbejde med industrien er en del af en større forskningsindsats på ARS-centret for at indlede nye, værdiskabende anvendelser for både etablerede afgrøder som majs og sojabønner og nyere som penny karse og hamp, der vil gavne producenter og forbrugere ens. + Udforsk yderligere

Smør eller margarine? Seneste runde i en langvarig debat