Hvad er det hvide på min påskechokolade, og kan jeg stadig spise det?

Ordene "chokolade" og "skuffelse" går ikke ofte sammen.

Men du har måske oplevet en vis skuffelse, hvis du nogensinde har pakket den lyse folie af et påskeæg ud for at opdage hvid, kalkholdig chokolade indeni. Hvad er dette hvide stof? Er det skimmelsvamp? Bakterie? Er det dårligt for dig? Kan du stadig spise det?!

Svaret er ja, det kan du! Det kaldes "bloom", og det er forårsaget af fedtstoffer eller sukker fra chokoladen. For at forstå, hvorfor det dannes, og hvordan man undgår, at det dannes, skal vi overveje chokoladens kemi.

De rigtige ting

Påskeægschokolade består af et relativt lille antal ingredienser:kakaobønner, sukker, mælketørstof, smagsstoffer og emulgatorer for at holde det hele blandet sammen.

Fermentering og ristning af kakaobønner udløser mange kemiske reaktioner, som udvikler lækre smag. Meget på samme måde som jordnøddesmør kan laves af jordnødder, bliver de ristede kakaobønner malet til en pasta kendt som kakao spiritus.

Væsken blandes med de øvrige ingredienser og males sammen under opvarmning (kendt som conching) til flydende chokolade.

Fedtkrystaller

Kakaovæskens flydende karakter kommer fra de fedtstoffer, der frigives, når bønnerne males. Disse fedtmolekyler er kendt som triglycerider, og de ligner bogstavet Y med tre lange zigzaggende arme forbundet til et centralt kryds. Triglyceridarmene kan variere, men de har tendens til at være en blanding af mættede og umættede fedtsyrer.

Når den smeltede chokolade afkøles, samles disse triglyceridfedtstoffer i højt ordnede strukturer, der er krystaller på molekylær skala. Afhængigt af hvor godt temperaturen styres, kan fedtstofferne antage en af ​​seks forskellige krystalstrukturer. Disse forskellige krystalformer kaldes polymorfer.

Styr dit temperament

Den mest ønskværdige krystalform giver chokolade et glat, blankt udseende, et rent tryk og en smelte-i-mund-tekstur. For at opnå dette kræver omhyggelig temperaturkontrol fra væske til fast stof gennem en proces kendt som "tempering."

Dårligt kontrolleret afkøling af den smeltede chokolade resulterer i andre krystalformer, som har en tendens til at have et mindre behageligt udseende og mundfornemmelse - ofte kalkede eller grynet. Disse mindre ønskværdige former kan konvertere under opbevaring. Og efterhånden som fedtstoffernes underliggende krystalstruktur ændres, adskilles nogle af triglyceriderne.

Disse adskilte fedtstoffer samler sig ved overfladen som farveløse krystaller, hvilket giver chokoladen en hvid fedtblomst. Dette er især bemærkelsesværdigt, hvis chokoladen er dårligt opbevaret og gennemgår smeltning og gen-størkning.

Ingredienserne kan også påvirke fedtopblomstringen. Billig chokolade har en tendens til at bruge mindre kakaosmør og mere mælketørstof, som introducerer mere mættet fedt. Mættet fedt er også almindeligt i nødder og kan migrere fra nødden til chokoladeoverfladen. Så en chokoladeovertrukket hasselnød er mere tilbøjelig til at vise fedtopblomstring end en nøddefri version.

Sukker eller fedtkrystaller?

Sukkerblomst er mindre almindeligt end fedtblomst, selvom de kan ligne meget. Det opstår, når sukkerkrystaller adskilles fra chokoladen, især under fugtige opbevaringsforhold.

Du kan se forskel med en simpel test. Sukkerblomst vil opløses i lidt vand, mens fedtblomst vil afvise vand og smelte, hvis du rører ved det i et stykke tid. Desværre kan chokoladeopblomstringen ikke vendes, medmindre du smelter chokoladen fuldstændigt og omkrystalliserer den ved den korrekte temperatur.

Den nemmeste måde at undgå at blomstre på dine påskeæg er ved at vælge et mærke med et højt kakaosmørindhold, transportere og opbevare dine æg ved lav temperatur og fugtighed og sørge for at spise dem før deres bedst før-dato – forudsat at de holder det lang! + Udforsk yderligere

Mørk chokolade kan gøre dit hjerte godt denne valentinsdag

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.