Velsmagende smag af chokolade kan udgøre en sundhedsrisiko i andre desserter

Hvad får chokolade til at smage og dufte så lækkert? Kemi, selvfølgelig. En række molekyler arbejder sammen for at skabe den umiskendelige aroma, men de samme molekyler kan have nogle uønskede sundhedseffekter, hvis der er for mange rundt omkring. Ifølge forskning offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry, mens mange af forbindelserne optrådte i chokolade i lave nok koncentrationer til at være sikre, blev der fundet større mængder i nogle bagte søde sager.

Når man laver chokolade, ristes kakaobønner for at få deres chokoladeagtige smag til at skinne. Under denne proces dannes nye molekyler som α,β-umættede carbonyler, når de reagerer med andre ingredienser under høje temperaturer. Denne klasse af carbonyler er meget reaktive og potentielt genotoksiske eller i stand til at forårsage skade på DNA, når de indtages.

Selvom de naturligt findes i mange fødevarer, bruges disse carbonyler også som smagstilsætningsstoffer, og nogle er blevet forbudt i Den Europæiske Union, herunder den smøragtigt smagende furan-2(5H)-on. For bedre at forstå, hvordan disse molekyler dannes naturligt i fødevarer, og om de er til stede i niveauer, der kunne udgøre en sundhedsmæssig bekymring, testede Alexandre Dusart og hans kolleger chokolade og andre søde sager for 10 forskellige α,β-umættede carbonyler – hvoraf nogle er blevet bekræftet som sikre af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, mens andre stadig er under evaluering.

Holdet skabte sine egne chokolader og fandt ud af, at α,β-umættede carbonyler dannedes under ristning og efter tilsætning af kakaosmør; deres koncentrationer forblev dog for lave til at give anledning til sundhedsproblemer ved at indtage chokoladen.

Dernæst screenede forskere 22 kommercielt tilgængelige desserter, herunder crepes, vafler, kager og kiks, enten med eller uden chokolade. I disse pakkede godbidder fandt de endnu lavere koncentrationer af ni af de 10 carbonyler sammenlignet med chokoladerne.

Den resterende carbonyl - genotoksisk furan-2(5H)-on - dukkede op i meget højere koncentrationer i crepe- og kageprøverne og nåede op til 4,3 milligram pr. kilogram. I betragtning af, at den anbefalede tærskel for genotoksiske stoffer kun er 0,15 mikrogram pr. person pr. dag, kan indtagelse af disse desserter overskride denne grænse, selvom der er behov for yderligere undersøgelser for nøjagtigt at vurdere den potentielle sundhedsrisiko.

Forskere konkluderede, at furan-2(5H)-one-molekylet sandsynligvis blev dannet under bagningsprocessen og ikke så ud til at korrelere med mængden af ​​chokolade til stede i de pakkede desserter. Holdet siger, at dette arbejde hjælper med bedre at forstå, hvor disse carbonyler kommer fra i chokolade og fremhæver vigtigheden af ​​at overvåge smagsstoffer i fødevarer for at holde forbrugerne informerede og sikre.

Flere oplysninger: Forekomst og synteseveje af (mistænkt) genotoksiske α,β-umættede carbonyler i chokolade og andre kommercielle søde snacks, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c01043 , pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043

Journaloplysninger: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Leveret af American Chemical Society