Ny forskning kaster lys over, hvordan lagret vin får sin aroma

Vin er en kompleks drik, der er blevet nydt i århundreder. Dens smag og aroma påvirkes af en række faktorer, herunder typen af ​​drue, klimaet, hvor den dyrkes, og vinfremstillingsprocessen.

Efterhånden som vinen ældes, gennemgår den en række kemiske ændringer, der påvirker dens smag og aroma. En af de vigtigste af disse ændringer er udviklingen af ​​sekundære aromaer. Disse aromaer dannes, når forbindelser i vinen reagerer med hinanden eller med ilt.

Sekundære aromaer er typisk mere komplekse og nuancerede end primære aromaer. De kan omfatte noter af frugt, blomster, urter, krydderier og mineraler. Udviklingen af ​​sekundære aromaer er en af ​​grundene til, at lagret vin ofte anses for at være mere kompleks og smagfuld end ung vin.

En ny undersøgelse har kastet lys over de kemiske processer, der fører til udviklingen af ​​sekundære aromaer i lagret vin. Undersøgelsen, som blev offentliggjort i tidsskriftet Nature Chemistry, fandt ud af, at en forbindelse kaldet maltol er ansvarlig for den karakteristiske aroma af lagret rødvin.

Maltol er en sukkerforbindelse, der findes i en række forskellige frugter og grøntsager. Den har en sød, karamellignende smag og aroma. Når maltol er til stede i vin, reagerer det med andre forbindelser for at danne en række aromaforbindelser, herunder vanillin, benzaldehyd og ethylcinnamat. Disse forbindelser bidrager til den komplekse og nuancerede aroma af lagret rødvin.

Undersøgelsens resultater giver ny indsigt i kemien af ​​vinlagring. De kunne også føre til udvikling af nye teknikker til fremstilling af lagret vin med en mere ønskværdig smag og aroma.

Kilde:

* [Ny forskning kaster lys over, hvordan lagret vin får sin aroma](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)