landmænd, kokke kæmper for at redde klassiske ingredienser i det mexicanske køkken

Taler på baggrund af to svævende, snedækkede vulkaner, Asuncion Diaz forklarer sin kamp for at redde den originale poblano chile, en af ​​de vigtigste ingredienser i det mexicanske køkken, fra klimaforandringer og andre trusler.

Det uberørte panorama til trods, Diaz og andre producenter i Puebla siger, at klimaændringerne forfølger denne bjergrige region i det centrale Mexico og truer den mørkegrønne chilipeber, som den er berømt for.

"Chilierne bliver brændt af solen, og hvis det regner, bliver de dårlige, " siger Diaz, en 55-årig landbrugsingeniør, tager en pause fra arbejdet på sin plantage uden for San Andres Calpan, en landsby beliggende i skørterne af regionens tvillingevulkaner, Popocatepetl og Iztaccihuatl.

Kigger op på den første vulkan, som lokalbefolkningen kærligt kalder "Popo, " Landmandskollega Hilda Cruz er enig i, at regionen er ved at varme op.

"Da jeg var en lille pige, Popocatepetl havde sne året rundt. Jeg var 35, da jeg så den uden sne for første gang. Det fik mig til at græde, " siger Cruz, nu 64.

Den forsvindende sne er til dels forårsaget af øget vulkansk aktivitet inde i Popos krater. Men Mexicos miljøministerium siger, at klimaændringer også skaber kaos i regionen, forårsager tørke, frost og kraftig nedbør.

Cruz driver et kooperativ, der hjælper lokale landmænd med at sælge deres produkter direkte til nogle af Mexicos mest berømte restauranter.

Hun siger, at hendes mission er at redde "saberes y sabores" - kendskabet til og smagen - af traditionel mexicansk mad.

Klimaændringer er blot en af ​​de trusler, som ingredienserne i Mexicos berømte køkken står over for, som blev udnævnt til en væsentlig del af verdens kulturarv af UNESCO i 2010.

Hybride frø, globaliseringen og forbrugernes efterspørgsel efter ubesmittede produkter tager også deres vejafgift på ingredienser som poblano, som bruges i Pueblas lækre "muldvarp" - en krydret, chokoladesauce - og i "chiles en nogada, "en ikonisk ret forbundet med mexicansk uafhængighedsdag, 16. september.

Kæmper tilbage

Diaz siger, at poblanoen også har fået et hit på grund af ankomsten af ​​hybridfrø importeret fra Kina, der vokser året rundt og er mere vejrbestandige - men som også giver mindre velsmagende, mindre sprøde peberfrugter.

"Vi mister traditionen med det oprindelige chile, den, vores forfædre spiste, " sagde han til AFP.

At bide i en klassisk chile poblano til en familiemiddag i Mexico City, Enrique Garcia lukker øjnene af lyksalighed. Han er enig.

"Jeg har ikke spist sådan en, siden jeg var en dreng. De er ligesom min bedstemors - konsistensen, tykkelsen, sprødheden, " siger Garcia, 49.

Ifølge World Wildlife Fund (WWF), som lancerede en kampagne i sidste måned for at redde Mexicos klassiske ingredienser, seks ud af 10 chili, der indtages i landet i dag, kommer fra kinesiske frø.

Men nu kæmper nogle landmænd og kokke tilbage for at redde Mexicos indfødte chili, bønner, tomater, græskar, majs og mere.

De omfatter stjernekokken Ricardo Munoz Zurita, manden bag "Azul, " en af ​​Mexico Citys bedste restauranter.

Hvert år i august og september – chile en nogada sæson – forkæler han kunderne med sit overdådige bud på den traditionelle ret. Det er et symbol på Mexico med sine grønne peberfrugter badet i cremet hvid sauce og toppet med røde granatæblekerner - farverne på det mexicanske flag.

Munoz køber sine chili fra Diaz' ​​plantage, som omhyggeligt beskytter sin afgrøde mod hybridfrø.

"De redder chilensk poblano, " siger kokken.

Men han er bekymret for mange af de andre 31 ingredienser i den traditionelle chile en nogada, som er fyldt med en blanding af hakket kød og frugter.

"Frugterne i farsen er i alvorlige problemer:panochera æbler, San Juan pærer, kreolske ferskner, lyserøde pinjekerner og friske valnødder, " han siger.

Originale versioner af disse ingredienser er i stigende grad sparsomme, dels fordi forbrugerne er kommet til at foretrække importerede hybrider.

Munoz illustrerer pointen med to små, sjove æbler i hånden.

"En af grundene til, at de er i tilbagegang, er deres størrelse. De er små. I disse dage leder alle efter "idealet" af store, skinnende frugt, " han siger.

Men de narrer sig selv, han tilføjer:den native version er sødere og mere velsmagende.

© 2019 AFP