Er oksekød det nye kul? Klimavenlig spisning er i fremmarch

Eleven Madison Park, en top Manhattan restaurant, går uden kød. The Epicurious cooking site holdt op med at poste nye oksekødsopskrifter. The Culinary Institute of America promoverer "plant-forward"-menuer. Snesevis af gymnasier, herunder Harvard og Stanford, skifter mod "klimavenlige" måltider.

Hvis dette fortsætter - og Boston Consulting Group og Kearney mener, at tendensen er global og voksende - kan oksekød være det nye kul, undgået af elitesmagsmagere over stigende temperaturer og presset af stadig billigere alternativer.

"Oksekød er under et stort pres, " sagde Anthony Leiserowitz, direktør for Yale University's Program on Climate Change Communications. "Det var skiftet i markedskræfterne, der var dødsstødet for kul. Og det er det samme her. Det bliver skiftet i forbrugernes smag og præferencer, ikke nogen regulering."

Amerikanerne hævder, at de ønsker et skift. Halvfjerds procent siger, at det ville være sundere, hvis landet spiste mindre kød, og 58 % gerne ville spise mere frugt, grøntsager, nødder og fuldkorn, ifølge en undersøgelse fra 2020 fra fødevaremarkedsundersøgelsesfirmaet Datassential. Bekymringer om klimaet hober sig oven på langvarige sundhedsbekymringer om rødt kød.

Endnu, mens langsigtede tendenser bakker forandringen op, Det amerikanske forbrug af oksekød tikkede faktisk lidt op under 2020 -pandemien, til 55,8 pund per person. Det har været langsomt stigende siden 2015 efter at være faldet under den store recession i 2007-2009. Forbruget sidste år forblev 11,4 % under 2006 og næsten 40 % under topniveauet i 1970'erne, ifølge det amerikanske landbrugsministerium.

Smagsmagerne presser på. Populære kulinariske personligheder, herunder kokken Jamie Oliver, promoverer plantecentrerede måltider. Bill Gates opfordrer udviklede lande til helt at opgive konventionelt oksekød. Mange skole- og virksomhedscafeteriaer har droppet oksekødsbøffer til "blandede burgere" lavet af en tredjedel af svampe.

I mellemtiden, et modreaktion rører sig blandt landdistrikternes republikanske politikere, som dufter til en ny slagmark i partiernes kulturkrige. I brede dele af Heartland, kvæg og rækkerne af majs, der dyrkes til dyrefoder, er centrale for levebrød og identitet. Mere end en tredjedel af amerikanske gårde og rancher er kødkvægsoperationer, gør det til det største enkeltsegment af amerikansk landbrug. Burgere syder fra utallige baggårdsgrill.

Nebraskas guvernør Pete Ricketts greb et forslag fra sin demokratiske kollega i nabolandet Colorado om, at statens indbyggere skulle skære rødt kød i én dag for at imødegå en "kød på menuen"-dag. Iowa-guvernør Kim Reynolds overgik ham, erklærer hele april "Kød på menumåneden". Fox News brugte senere dage på at promovere falske anklager, som Biden-administrationen havde lanceret en "War on Beef".

Det har den ikke, men man kan ikke komme udenom, at oksekød er en klimaskurk. Køers fordøjelsessystem for drøvtyggere gærer græs og andet foder i flere maveafdelinger, bøvsende metan, en drivhusgas 25 gange stærkere end kuldioxid. Kvægs relativt lange levetid sammenlignet med andre kødkilder øger deres klimapåvirkning.

Globalt, 14,5% af menneskedrevne drivhusgasemissioner stammer fra husdyrproduktion, med kvæg ansvarlig for to tredjedele, ifølge FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation. pr gram protein, oksekødsproduktion har mere end 6 gange klimaeffekten af ​​svinekød, mere end 8 gange fjerkræ og 113 gange ærter ifølge en 2018-analyse af den globale produktion i tidsskriftet Videnskab . Amerikanske husdyrproducenter har generelt lavere emissioner end verdensgennemsnit på grund af produktionseffektivitet.

Kvægproducenter har forsøgt at sløve appellen af ​​konkurrerende imiterede kødprodukter med statslige love, der forbyder dem at bruge almindelige kødudtryk og adresseret miljøkritik ved at fremme ranchers rolle som forvaltere af jorden.

"Det vilde vesten lever i bedste velgående, fordi kvægproducenter beskytter det rum og gør det modstandsdygtigt, " sagde Kaitlynn Glover, administrerende direktør for naturressourcer for National Cattlemen's Beef Association.

For nu, en voksende global middelklasse i Kina og andre steder styrker den globale efterspørgsel efter kød og foderkorn til husdyrbrug, forbedre eksportmulighederne for amerikanske landmænd og ranchere. Landbrugsminister Tom Vilsack har sagt, at Biden-administrationens klimainitiativer ikke vil målrette kødforbrug.

Investorer skynder sig ind i plantebaserede og dyrkede faux kød startups. En rapport fra Boston Consulting Group i marts varslede begyndelsen på en "proteintransformation", og forudsagte kødalternativer ville udgøre 11-22 % af det globale proteinmarked i 2035. En Kearney-undersøgelse projekterer, at det globale kødsalg vil begynde at falde i 2025 og falde 33 % i 2040, da alternativer tager markedsandele væk.

Ligesom faldende omkostninger til naturgas, vind- og solenergi var drivkræfterne i at lukke kulværker udskældt af miljøforkæmpere, lommebogsbeslutninger vil være afgørende, sagde Carsten Gerhardt, en Kearney-partner, der konsulterer for agribusiness og var medforfatter til undersøgelsen. Tendenser tyder på, at alternativer er godt på vej mod "paritet" i smag og tekstur og snart vil slå konventionelt kød på prisen, han sagde.

Plantebaserede alternativer har allerede ramt massemarkedet, med Burger King's Impossible Whopper. Dunkin' Donuts og Starbucks serverer plantebaserede pølsefrikadeller. Selv Tyson Foods Inc. USAs største kødforarbejder, sluttede sig til denne måned med sin egen linje af 100% veganske kødprodukter.

Det dyrkede kød er også på fremmarch. I december, Singapore blev det første land til at godkende kommercielt salg af sådanne dyreceller.

Mere end halvdelen af ​​omkring 350 skoledistrikter i USA leveret af foodservice-giganten Sodexo SA har skiftet fra oksekød til blandede oksekød-svampe-burgere, og mange erhvervs- og sundhedskunder bruger også blandingen til tacos og lasagne, sagde Lisa Feldman, direktør for opskriftshåndtering. Virksomhedskunder vedtager "valgarkitektur" for at styre medarbejderne mod måltider med mindre kød.

Et konsortium af 41 colleges inklusive Harvard, Stanford og Kansas State University sluttede sig til et "Menus of Change"-samarbejde for at flytte studerende til sundere, mere klimavenlige kostvaner. Harvard-spisesale viser grøntsags- og korntunge "bistroskåle". University of North Texas har en "Mean Greens" vegansk spisestue. I 2019, de 19 medlemsinstitutioner, der indberettede data, sænkede indkøb af kød med 9,4 % i forhold til året før, selvom det samlede madkøb steg.

Sophie Egan, meddirektør for universitetssamarbejdet, sagde initiativet bevidst målrettet unge mennesker til at forme madpræferencer på et tidspunkt i livet, hvor de fleste er mere eventyrlystne og stadig danner identiteter og smag for en levetid. Studerende er ofte særligt åbne over for retter inspireret af globale køkkener, der bruger mindre kød.

"Vi ved, at tendenser starter med de yngste generationer, " sagde Egan. "De kommer ind i spisesalen tre gange om dagen, nogle gange i årevis. Det skulpturerer deres fødevareidentitet i mange år fremover.

©2021 Bloomberg L.P.
Distribueret af Tribune Content Agency, LLC