Sådan fungerer kaviar

Du kaster stregen, og ligesom lokken slår vandets overflade, noget klikker på agnen. Snart har du landet en hunfisk, moden med æg. Voila! Bryde toast -trekanterne ud:Du har kaviar, A-listens forret.

Ikke så hurtigt. Ja, de ubefrugtede æg af næsten enhver hunfisk kan adskilles fra deres æggesække, vasket, saltet og spist. Men ægte kaviar, ifølge U.S. Food and Drug Administration's afgørelser, kommer kun fra stør. Og, som kendere vil verden over bevidne, delikatessen er en eftertragtet, ofte dyr og ofte kontroversiel vare krydret med mystik - at lave støræg mere end blot summen af ​​deres dele.

I betragtning af at kaviar er, på sit mest basale, simpelthen æg af en fisk, Det er lidt overraskende, at denne rogn er steget til royalty -status. I nogle dele af verden, kaviar er valuta. I andre, det er et statussymbol, der er æret for sin tekstur og smag. Globalt set den lovlige kaviarhandel får anslået 100 millioner dollars til at skifte hænder årligt; illegal handel øger dette antal ti gange [kilde:CITES]. I dag, USA forbruger størstedelen - cirka 60 procent - af belugakaviar, den dyreste sort produceret af en forhistorisk udseende fisk på vej til udryddelse [kilde:Pew Trusts].

Men elsket af gourmands, de subtile variationer af kaviar bliver ofte misforstået. Kaviarens størrelse og smag er lige så forskellig som den fisk, hvorfra den høstes, og lige så forskelligartede som de metoder, der bruges til at bevare og opbevare de skrøbelige kugler. At sige "jeg kan godt lide kaviar" er som at sige "jeg kan lide enhver smag af gelébønner."

På den næste side, Vi undersøger, hvordan den globale efterspørgsel efter æg fra en fisk har affødt en befolkningskrise.

1. Hvilke slags fisk laver kaviar?
2. Hvordan høstes kaviar, Behandlet og lagret
3. Kaviarsorter
4. Servering og håndtering af kaviar

Hvilke slags fisk laver kaviar?

Støren er en tømmerhugger, tandløse fisk med et decideret forhistorisk udseende, hvis æg høstes til kaviar.

Sturgen kaldes undertiden en "levende fossil" på grund af dens få tilpasninger gennem årtusinderne. Det Acipenser stamtræet omfatter 27 stør, selvom genetiske markører har forskere, der bestrider det nøjagtige antal forskellige arter. Noget stør, ligesom beluga, leve et århundrede eller mere og fortsætte med at vokse - faktisk en beluga nåede rekord 4, 500 pund og 28 fod lang, som er på størrelse med en autocamper.

Æggene af hver art af stør, undtagen den stort set giftige grønne stør, kan bruges til kaviar. Imidlertid, kun tre størarter - beluga, osetra og sevruga - leverer det meste af verdens kaviar. Disse arter lever i Det Kaspiske Hav, som grænser op til fem nationer, herunder Iran, Kasakhstan og Rusland. Andre vandområder, der producerer betydelige mængder kaviar, omfatter Sortehavet og Azovhavet.

Stør er anadrome, hvilket betyder, at de kan leve i både salt og ferskvand. De foretrækker, imidlertid, at beholde en finne i begge verdener. De fleste lever i tidevandsmundinger, hvor salt og ferskvand kolliderer, svøm derefter i floder for at gyde. Sturgeon vender årligt tilbage til det samme sted for at lægge deres æg, og deres forudsigelige svømmetur gør dem til lette mål. Når fanget, de fleste stør vil ikke kæmpe; de er simpelthen gået tilbage til deres skæbne.

Kaviarpræmie, kombineret med efterspørgsel, gør støren attraktiv for både lovligt fiskeri og krybskytter. Årtiers overfiskeri betyder færre modne fisk og knappe muligheder for at reproducere. Denne cyklus er tydelig i Det Kaspiske Havs faldende belugapopulation, som er faldet mere end 90 procent [kilde:Science Daily].

Inden for de sidste 10 år har en række bestræbelser har forsøgt at dæmpe størens sammenbrud. Importeret belugakaviar blev forbudt i USA, beluga -støren blev placeret på landets liste over truede arter, og internationale koalitioner pressede på for stærkt reducerede fiskekvoter. Få foranstaltninger, imidlertid, holdt op til den fortsatte efterspørgsel efter kaviar.

Som kaviar trifecta - beluga, osetra og sevruga - bliver en knaphed, andre kilder til rogn bliver mere acceptable. Det er vigtigt at bemærke, imidlertid, den kaviar fremstillet af enhver anden fisketype såsom laks, betragtes ikke som "ægte" kaviar og skal indeholde artsidentifikatoren i sit navn. For eksempel, en dåse indeholdende lakserogn skal læse "laksekaviar" ikke bare "kaviar".

Næste, vi opdager, hvorfor upåklagelig timing kan betale sig, når det kommer til kaviar.

For at bekæmpe det faldende antal vildfangede stør, en række gårde i USA dyrker en ny afgrøde - kaviar. For denne nye race af landmænd bøjede sig ikke til landbrug, men om akvakultur, tålmodighed har bestemt været en dyd. Det tager cirka 15 år for en stør at blive moden nok til at høste sine æg, så mange gårde gør først deres produkter tilgængelige nu. Disse landbrugsmetoder er ikke kun miljømæssigt bæredygtige, men de er også gode til fiskene, også. I stedet for at dræbe hunnerne for at fjerne rognen, mange landmænd "melker" fisken og efterlader dem i live for at formere sig igen.

Hvordan høstes kaviar, Behandlet og lagret

Når det kommer til kaviar, timing er alt. Tre dage før en kvindelig stør er klar til at gyde, hendes æg er stramme og smagfulde. Taget for tidligt, æggene er klæbrige med fedt og tilbyder ikke et varemærke "pop", når de spises. Taget for sent, og de bliver en mælkeagtig, grødet rod.

Det ser ud til, at den friskeste kaviar er plukket fra en levende fisk, så stør bliver ofte bedøvet af en bonk i hovedet og derefter åbnet, mens de stadig er i live. Når æggestokkene er fjernet, de, også, er tømt for deres indhold. Selvom processen med at høste rogn kan virke grusom, der har ikke været nogen større offentlig ramaskrig over dens praksis.

Høst af æg er en delikat proces, der ofte udføres manuelt, fordi rogn er skrøbelig og let beskadiget. Rognposen, eller æggestokke, åbnes og gnides på tværs af netskærme ved hjælp af let tryk fra håndfladen - denne handling adskiller æggene fra membranen, og de falder gennem skærmen ned i et lavt kar. Æggene skylles derefter med koldt vand og saltes. Efter flere timer, den resulterende saltlage drænes og rognen, som nu er kaviar, er pakket i beholdere med lufttætte låg - frisk kaviar holder i to til fire uger.

Udtrykket for let saltet kaviar er "malossol, "og den har et saltindhold på mindre end 5 procent. De fleste moderne malossolkaviarer, imidlertid, indeholder mindre end 3 procent salt. Kaviar med et saltindhold på op til 8 procent kaldes passende "saltet kaviar" eller "halvkonserveret kaviar". Selvom den stadig er frisk, denne kaviar ofrer smag for længere holdbarhed. Mindre kvaliteter af kaviar med op til 10 procent salt komprimeres til syltetøjslignende kager med koncentreret smag, kaldet "payusnaya, "Det holder i tre måneder.

Nogle friske kaviar er pasteuriseret. For at gøre det, små vakuumpakede kaviarglas nedsænkes i varmt vand i flere minutter. Pasteurisering reducerer risikoen for at støde på et fødevarebårent patogen, såsom Listeria , hvilket især kan være skadeligt for gravide. Det skaber også et produkt, der er stabilt på hylden, og som kan modstå et års opbevaring og forsendelse uden køling.

Frisk, upasteuriseret kaviar, imidlertid, skal forblive konstant afkølet temperatur ved afsendelse. En delikatesse med høj vedligeholdelse, kaviar kræver også hyppig opmærksomhed under transport - det skal vendes ofte, så fedtet jævnt dækker hvert æg.

Hvis kaviar virker som en simpel affære, Bliv ved med at læse - finesser kan overraske dig.

Kaviar dukker op som en ingrediens på nogle usædvanlige steder - som sorbet. Philippe Faur, et fransk firma kendt for sine kolde og cremede konfekter, har skabt en sorbet, der indeholder 60 procent kaviar og kan sendes næsten overalt i verden. Kaviar viser sig også i ansigtscremer-de fordelt fordele ved kaviar-snørede cremer omfatter lysning og opstramning af huden.

Kaviarsorter

Kaviar har en fascination for gourmand i store dele på grund af de subtile variationer i typer af kaviar. Ligesom druer, der bruges til vinfremstilling, essensen af ​​kaviar påvirkes af mange faktorer, når æggene modnes.

Beluga -støren, store og stadig sjældnere, producerer stor kaviar, der er lys til mørkegrå i farven. Smøragtig smag er mindre intens end finkornet kaviar, og den grove række giver en delikat tekstur. I modsætning, æggene til den lille sevruga -stør er sortgrønne med en koncentreret smag. Den mellemstore osetra-stør producerer kaviar, der er dybt gylden til mørkebrun i farven og har en nøddeagtig smag.

For hver type stør, der er to kvaliteter af kaviar. Grade 1 kaviarfunktioner fast, stor, intakte æg, delikat stram med fin farve og smag. Grad 2 kaviar er stadig god, og de fleste vil gerne prøve det; imidlertid, det er simpelthen ikke så smukt for øjet eller behageligt for ganen som klasse 1. Yderligere farvekriterier kan også bruges. Til beluga kaviar, "000" angiver sølv eller lysegrå, "00" betyder mellemgrå og "0" er grå - lyse farver er værdsat mere end mørke farver, men smager det samme.

Beskadigede rogn vil slet ikke få karakteren, men denne mælkeagtige blanding kan stadig spises. Det er opvarmet, anbringes i stofposer og presses for at fjerne overskydende fugt, salt og olie. Denne pressede kaviar indeholder, pr. ounce, fire gange rognen af ​​frisk kaviar og har en dybt intens smag.

Selvom belugakaviar er den mest eftertragtede, koster omkring $ 400 for to ounce, det er ikke nødvendigvis toppen af ​​kaviar-elskers søgen. Den sjældneste, og derfor dyrest, slags kaviar er gylden kaviar. Også kendt som "kongelig kaviar" menes det at være æg, der ville producere albino osetra. Denne kaviar, en bleg påskelilje farve, findes kun i én ud af 1, 000 osetra stør.

Russisk og iransk kaviar er populær verden over, men vildtfanget amerikansk kaviar-fra atlantisk stør og hvid stør-får fodfæste i den globale kaviarhandel.

Gad vide om du skal spise kaviar med din pink finger højt? Vi deler et par veloplagte tip på den næste side.

Vegetarisk kaviar er slet ikke kaviar - den er lavet af tang, derefter aromatiseret og farvet for at ligne og smage som kaviar. Lidt vegetarisk kaviar, såsom canadisk fremstillet Kelp Caviar, er fri for kolesterol og kalorier [kilde:Calgary Herald]. Plus, vegetarisk kaviar er langt billigere end den ægte vare - det koster kun en krone pr. ounce, sammenlignet med de hundredvis af dollars hentet af en ounce beluga -kaviar. Fordi kaviar ikke kommer fra en fisk med skæl, det er ikke en kosher mad. Imidlertid, rogn, der kommer fra en skaleret fisk - omend ikke "ægte" kaviar - kan bruges som kaviarerstatning, såsom æg af laks eller hvidfisk.

Servering og håndtering af kaviar

Kaviar, for dem, der kan holde deres appetit i skak, er en delikat nydelse betød mere for ganen end maven. Det betragtes som dårlig opførsel at spise mere end bare et par skefulde i selskab med andre. Heldigvis, når det kommer til næringsindhold, der er meget pakket ind i hver bid - kun en skefuld kaviar leverer dit daglige behov for vitamin B12.

Kaviar er også en proteinrig mad med mindre end tre gram fedt i hver spiseske. Det er en glimrende kilde til aminosyrer, omega-3, D -vitamin, jern, magnesium og selen. Imidlertid, kaviar er høj i både natrium og kolesterol, og, der er fødevarebårne sygdomsrisici forbundet med indtagelse af rå fødevarer. Særligt gravide bør undgå at spise kaviar, der ikke er pasteuriseret på grund af patogenet Listeria .

Uanset om det er pasteuriseret eller frisk, kaviar skal køles ned, når den serveres. For dem, der kan lide at suge deres kaviar med traditionel savoir-faire, kaviar skal åh-så-forsigtigt slebes i et lille fad, der ligger på et bed af knust is. Hvis kaviarens mærke er pralværdigt, låget - med navnet tydeligt vist - vises muligvis i nærheden.

For purister, kaviar spises bedst solo. Ved hjælp af en specielt designet ske af knogle, krystal eller perlemor (metalskeer menes at ændre kaviars smag), kaviarbærene løftes forsigtigt fra deres fad i en lodret bevægelse og nydes uden afbrydelse fra andre ingredienser.

Kaviar serveres også ofte med sprød, frisksmurt toastpunkter. De smørede trekanter, toppet med salt kaviar og en klat crème fraiche, skabe en festival af smag - smagen er på én gang salt og sød, alligevel syrlig og sart.

Blini, tynde boghvedepandekager af russisk oprindelse, er toppet med en skefuld kaviar og en prik creme fraiche og derefter løst rullet ind i et rør. I nogle østeuropæiske lande, kaviar spises med små dampede kartofler. Og, at strække sine mængder, restauranter serverer ofte kaviar med hakkede rødløg, tynde skiver hårdkogte æg og creme fraiche, alt pyntet med persille.

Uanset om det er frisk eller pasteuriseret, kaviarrester kan kun opbevares i et par dage. I mellemtiden, anbring kaviaren i den originale beholder, dæk den tæt til med plastfolie, og sæt derefter låget på igen. Læg den i den koldeste del af dit køleskab, men pakk kaviarbeholderen i is, hvis køleskabet ikke holder en temperatur under 32 grader.

Som kaviarelskere vil bevidne, imidlertid, den bedst mulige måde at opbevare uspist kaviar er ved at øve strengt undgåelse. Med andre ord, køb så meget, som du har brug for i øjeblikket, og nyd dig, indtil den sidste vellystige kugle er blevet fortæret - helst fra hånden, hvor varmen frigør hver perles duft. Trods alt, kaviarens historiske mystik er lige så tilfredsstillende for munden som for sindet.

For at lære mere om kaviar, se linkene på den følgende side.

"Ægte" kaviar kommer kun fra støren. Den farvestrålende rogn, der bruges til fremstilling af sushi, stammer fra nogle arter af flyvende fisk og islandsk lodde. Kendt som "tobiko -kaviar, "dens farver spænder fra sort til orange. Tobiko er ofte aromatiseret med krydderier og bruges undertiden til at lave californiske ruller.

Masser mere information

Relaterede HowStuffWorks -artikler

• Hvad gør visse fødevarer så dyre?
• Nævn prisen:Expensive Food Quiz
• 11 af verdens dyreste fødevarer

Flere store links

• Kaviar Emptor
• Sturge farm fra University of Georgia
• National Oceanic and Atmospheric Administration akvakulturprogram
• CNN:"Verdens dyreste mad"
• Time Magazine:"The Beluga's Blues"

Kilder

• " Kaviarregler . "The New York Times, 3. marts 1993.
• "Kaviar." New York Times, 3. marts 1993.
• "Vegetarisk kaviarmad, der passer til en fattigmand." The Calgary Herald, 18. august kl. 2008. http://www.canada.com/calgaryherald/news/calgarybusiness/story.html?id=6209a57e-dc72-4670-89b1-90ec35d7ad76
• "Sikke en fisk!" New York Times, 3. marts 1993.
• Bennett, Vanora. Drømmens smag:En besættelse af Rusland og kaviar. Overskriftsbøger, 2003
• Carey, Richard Adams. Filosofen fisk:stør, Kaviar og begærets geografi . Kontrapunkt, 2005
• Kaviar Emptor. http://www.caviaremptor.org/index.html
• CITES.org. "De kaspiske havstater genoptager kaviarhandel." http://www.cites.org/eng/news/press/2002/020306_caviar_resumption.shtml
• Coyle, L. Patrick, red. The World Encyclopedia of Food . New York:Fakta om fil, Inc., 1982.
• Dekan, Cornelia. "USA udvider forbud mod kaviar til at omfatte Sortehavsbassinet." New York Times. 29. oktober kl. 2005. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9805EFD81E3FF93AA15753C1A9639C8B63
• Forklarende bemærkninger til det harmoniserede varebeskrivelses- og kodningssystem . Bruxelles:Toldsamarbejdsråd, 2002.
• Goetz, Philip W., red. The New Encyclopaedia Britannica . Chicago:Encyclopaedia Britannica, Inc., 1986.
• Harmoniseret toldplan i USA , 2006. Washington DC:United States International Trade Commission, 2006.
• Kozlova, Marina. "På trods af ophævelsen af ​​forbuddet, Kaviarproblemer langt fra slut. " Asien vandtråd. 24. april kl. 2009. http://www.asiawaterwire.net/node/527
• Lapenkova, Marina. "Russisk kaviarrisiko udryddelse." Cosmos Magazine. 10. maj kl. 2006. http://www.cosmosmagazine.com/news/112/russian-caviar-risks-extinction
• Le Goff, Olivier. Verden af ​​kaviar . Chartwell, 1999.
• Lewis, Flora. "Det sorte marked i iransk kaviar." New York Times, 23. januar kl. 1980.
• Mannino, Brynn. "Top 10 innovative isflavours." Kvindedag. 10. juni kl. 2009. http://www.womansday.com/Articles/Food/Top-10-Innovative-Ice-Cream-Flavors.html
• Pew Trusts . "Den amerikanske regering anerkender Beluga Sturge 'truet med udryddelse', men tager ikke skridt til at beskytte fisken." 20. april kl. 2004. http://www.pewtrusts.org/news_room_detail.aspx?id=22870
• Philippe Faur. http://www.philippefaur.com/product_info.php?cPath=5&products_id=77&florsid=5360e184eab99baf064c68fff6160bcf
• Podger, Corinne. "Beluga -kaviar står over for amerikansk forbud." BBC, 14. august kl. 2002. http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/2193282.stm
• Science Daily. "Beluga -stør truet med udryddelse, Alligevel forbliver kaviarkvoten uændret. " Marts 6, 2008. http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm
• Susie Boeckmann og Natalie Rebeiz-Nielson, Kaviar. Blæksprutte, 2002
• Swengel, Andrea Lynn. Opdager kaviar. Campbell og Lewis, 2008
• U.S.Dept. of Homeland Security. "Hvad ethvert medlem af handelssamfundet bør vide om kaviar." http://www.cbp.gov/linkhandler/cgov/trade/legal/informed_compliance_pubs/icp011.ctt/icp011.pdf
• Van Loon, Jeremy og Morales, Alex. "Hajfinsuppe, Overfiskeri truer rovdyr med udryddelse. "