Øl en bitter pille at sluge for termiske smagere, siger forskning

Ølelskere er meget enige om, at mens verdens mest populære alkoholholdige drik kan være let bitter eller mildt sur, det er generelt hyggeligt. Men for omkring 20 procent af befolkningen, øl er ubehageligt bittert og surt, et forskerhold fra Brock University har fundet.

'Termismagere' er mennesker, der oplever bitterhed, surhed, astringens og andre ikke-søde smage på et meget intenst niveau. Disse smage kommer frem efter maden eller drikkevaren er slugt, med eftersmagen ved i op til to minutter.

Professor i biologiske videnskaber og psykologi Gary Pickering siger, at termiske smagere ikke engang behøver at sluge mad eller drikke for at smage bitterhed eller surhed.

"Når vi sætter en lille sonde på tungen på en, der er en termisk smager og ændrer temperaturen, de smager bitterhed eller surhed, træde i kræft, en 'fantomsmag', fordi smagen kommer fra en temperaturændring på tungen i stedet for mad eller drikke, " han siger.

I tidligere forskning, Pickering udforskede det termiske smagsprøve-fænomen. Han og hans team ønskede at tage den tidligere forskning et skridt videre, spørger, om termosmagerne oplever øl på en anden måde.

I denne seneste forskning, offentliggjort i det peer-reviewede tidsskrift Fødevarekvalitet og præference , 117 deltagere blev bedt om at identificere, hvad de smagte, mens de drak kolde og varme prøver af Molson Exel. De kunne vælge et hvilket som helst antal af syv deskriptorer:astringerende, bitter, kulsyre, frugtagtig/humle, maltet, surt og sødt.

En alkoholfri øl blev valgt til forsøgene, så deltagerne kunne sluge drinken (vigtigt for at opleve hele spektret af smagsoplevelser) uden at deres vurderinger eller dømmekraft blev påvirket af alkohol, siger Pickering.

Som et ekstra twist, deltagerne i et af forsøgene lyttede til et lydklip af en dåse kold øl, der blev åbnet for at se, om den lyd ville forstærke fornemmelsen af ​​kulsyre under smagningsprocessen.

Deltagerne blev også testet for at identificere, hvem der var termiske smagere blandt gruppen.

Forskerne fandt ud af, at deltagere identificeret som termiske smagere rapporterede, at øllet smagte bittert og surt i højere grad end almindelige smagere. og de opdagede astringens og kulsyre i kold øl mere end varm øl. Lydklippet af opbrusning forbedrede en smule termiske smagers evne til at opleve kulsyre.

Pickering forklarer, at tilføjelsen af ​​lydklippet er en del af et voksende forskningsområde kaldet tværmodale interaktioner, som undersøger, hvordan man fornemmer (i dette tilfælde, hørelse) kan interagere med en anden (smag) for at ændre, hvordan forbrugerprodukter opleves. Et andet eksempel ville være at farve et produkt gult, hvis producenten ønskede, at det skulle smage mere surt og citrusagtigt.

Også, termiske smagers evne til at opfatte smag blot ved at ændre temperaturen på deres tunge kan være et resultat af "krydsledninger" af smagsnerver og trigeminusnerver i mundhulen, siger Pickering.

Smagsnerver reagerer på sødme, surhed, bitterhed og andre smagsstoffer, mens trigeminusnerver er ansvarlige for fornemmelserne såsom varme, kulde og krydret, når man spiser og drikker.

"Termisk smagning kan være en proxy for generel smagsfølsomhed, " han siger.

Pickering siger, at termosmagernes øgede følsomhed over for bitterhed og surhed "kan være beskyttende mod alkoholmisbrug, "da termiske smagere ville være mindre tilbøjelige til at starte, eller fortsæt, drikker, da mange alkoholiske drikke ville fremkalde disse smage på ubehagelige niveauer.

Han siger, at forskningsresultaterne også kan have konsekvenser for bryggerier og marketingeksperter, og at yderligere forskning kan udforske, hvordan øl kunne optimeres til personer såsom termiske smagere, der har forskellige smagsfølsomheder.

"Denne forskning fremhæver, at mange faktorer påvirker smagen, " siger ph.d.-kandidat Margaret Thibodeau, som er en af ​​undersøgelsens forfattere.

"Mere forskning er nødvendig for bedre at forstå opfattelsen af ​​alkoholholdige drikkevarer, " hun siger.

Til det formål Thibodeau er i gang med en anden undersøgelse, der undersøger, hvordan termiske smagere opfatter ethanol - den aktive ingrediens i alkoholholdige drikkevarer - sammenlignet med ikke-termiske smagere.

Hun leder efter kvindelige frivillige i alderen 19 til 40 til at deltage i denne undersøgelse. For mere information, e-mail [email protected]