Israelske videnskabsmænd brygger øl med genoplivet gammel gær

Israelske forskere rejste onsdag et glas for at fejre et langvarigt brygningsprojekt med fremstilling af øl og mjød ved hjælp af gær udvundet fra gamle lerkar — nogle over 5, 000 år gammel.

Arkæologer og mikrobiologer fra Israel Antiquities Authority og fire israelske universiteter gik sammen for at studere gærkolonier fundet i mikroskopiske porer i keramikfragmenter. Skårene blev fundet ved Egyptian, Filister og jydske arkæologiske steder i Israel spænder fra 3, 000 f.Kr. til det 4. århundrede f.Kr.

Forskerne fremhæver bryg lavet af "genopstandne" gær som et vigtigt skridt i eksperimentel arkæologi, et felt, der søger at rekonstruere fortiden for bedre at forstå smagen af ​​den antikke verden.

"Det, vi opdagede, var, at gær faktisk kan overleve i meget, meget lang tid uden mad, " sagde mikrobiolog Michael Klutstein på Hebrew University. "I dag er vi i stand til at redde alle disse levende organismer, der lever inde i nanoporerne og genoplive dem og studere deres egenskaber."

Øl var en fast bestanddel af den daglige kost for befolkningen i det gamle Egypten og Mesopotamien. Tidlige egyptiske tekster refererer til en række forskellige bryg, herunder "jernøl, "''vens øl, " og "beskytterens øl."

Gærprøverne kom fra næsten to dusin keramiske beholdere fundet i udgravninger rundt om i landet, herunder en bjærgningsgrav i det centrale Tel Aviv, et palads fra den persiske tid i det sydlige Jerusalem og 'En Besor, en 5, 000 år gammelt egyptisk bryggeri nær Israels grænse til Gaza-striben. Projektet blev ledet af Hebraw Universitys mikrobiolog Ronen Hazan og antikvitetsarkæolog Yitzhak Paz.

Andre forskere af gamle øl, såsom University of Pennsylvania arkæolog Patrick McGovern, har sammensat drinks baseret på ældgamle opskrifter og restanalyse af keramik. Men de israelske videnskabsmænd siger, at det er første gang, der er lavet gærede drikkevarer af genoplivet gamle gær.

Aren Maeir, en Bar Ilan University arkæolog, udgravninger ved Tel es-Safi, den bibelske by Gath, hvor gamle filister-ølgryder gav gær, der blev brugt til at brygge en øl, der blev tilbudt journalister. Han sammenlignede genoplivningen af ​​længe slumrende gær med genopstandelsen af ​​ældgamle dyr fiktionaliseret i "Jurassic Park, " men kun til et punkt.

"I Jurassic Park, dinosaurerne spiser forskerne, sagde han. Her, forskerne drikker dinosaurerne."

"Det åbner et helt nyt felt af muligheden for, at andre mikroorganismer måske også overlevede, og du kan identificere fødevarer såsom ost, vin, syltede agurker, "åbner en portal til smagskulturer fra fortiden, han sagde.

Til dette indledende eksperiment, holdet slog sig sammen med en håndværksbrygger fra Jerusalem for at lave en grundlæggende ale i moderne stil med gær udvundet fra gryderne. Alen havde et tykt hvidt hoved, med en karamelfarve og en udpræget funky næse. mjøden, lavet ved hjælp af gær udvundet fra et kar fundet i ruinerne af et palads nær Jerusalem, der indeholdt honningvin omkring 2, 400 år siden, var champagne boblende og tør, med et strejf af grønt æble.

Øllet indeholder moderne ingredienser, som humle, som ikke var tilgængelige i det gamle Mellemøsten – men det er den genoplivede gær, der giver meget af smagen.

"Vi forsøgte at genskabe nogle af de gamle smage, som folk i dette område indtog for hundreder og tusinder af år siden, " sagde Shmuel Naky, en håndværksbrygger fra Jerusalem Beer Center, som var med til at producere øllet og mjøden. gær, han sagde, "har en meget afgørende indflydelse på smagen."

Naky beskrev øllet som "krydret, og lidt frugtig, og den er meget kompleks i smagen, "alle egenskaber produceret af den gamle gær.

Genom-sekventering af gærkolonierne udvundet fra gryderne viste, at den gamle gærstamme var forskellig fra den gær, der blev brugt til ølfremstilling i dag. men ligner dem, der stadig bruges til at lave traditionel zimbabwisk øl og etiopisk tej, en type honningvin.

Forskerne sagde, at deres næste mål er at parre den genopstandne gær med gamle ølopskrifter for bedre at reproducere drikkevarer fra antikken.

© 2019 The Associated Press. Alle rettigheder forbeholdes.