Kendskab til madens oprindelse gør, at den smager bedre

Forskningen blev udført i Indonesien med deltagelse af unge indonesere, som vurderede moderne og traditionelle versioner af tempeh, som har en lang tradition i det indonesiske køkken og består af bønner gæret med en type svamp.

Hvorfor tempeh er bæredygtigt

tempeh er en bæredygtig fødevare af flere grunde. Bælgplanter fikserer nitrogen fra luften og kan således dyrkes effektivt uden tilførsel af kvælstofholdig gødning, og samtidig forbedre jorden til andre afgrøder. tempeh har et højt proteinindhold, og under fermenteringen dannes vitamin B12, som vi ellers overvejende får fra animalske produkter. I århundreder, tempeh har været en vigtig proteinkilde i Indonesien, og resten af ​​verden kunne meget vel have gavn af denne mad, som ofte kan laves med lokale råvarer.

Forskerne lod de unge bedømme smagen af ​​5 moderne og 4 traditionelle versioner af tempeh. Det viste sig, at de unge kunne lide de moderne versioner, så længe de kun overvejede smagen. Men da forskerne gav oplysninger om baggrunden for de forskellige versioner af tempeh, det ændrede både smagen og hvor godt de kunne lide de traditionelle versioner.

"Da de unge fik at vide, at tempeen foran dem var lavet af lokale råvarer med traditionelle produktionsmetoder, informationen fik produkterne til at smage væsentligt bedre, " forklarer en af ​​forskerne bag undersøgelsen, Lektor Michael Bom Frost fra Future Consumer Lab, Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (UPCH FOOD).

Den traditionelle tempeh bliver fortrængt af den moderne, industrielt fremstillede versioner, der har en mere standardiseret smag, hvilket forskere mener er en af ​​årsagerne til dette resultat.

"Vi ved fra anden forskning, at vi virkelig kan lide smagen af ​​noget, vi kan genkende, og derfor er det ikke overraskende, at de unge indonesere bedst kan lide de moderne versioner af tempeh, da det simpelthen er disse versioner, de kender bedst, " siger Michael Bom Frost.

Tidligere forskning har også vist, at fortællingen om en fødevare kan påvirke rettens smag, men forskningen her viste specifikt, at det var stoltheden over en traditionel ret med dybe rødder i deltagernes egen kultur og lavet af lokale råvarer, der fik maden til at smage bedre.

Moderne mad med traditionelle rødder

"Meget mere end smag og hvor meget vi kan lide, hvad vi spiser, påvirker vores adfærd. Her var det tydeligt, at andre elementer af oplevelsen, såsom stoltheden over at spise mad lavet af lokale råvarer og bruge traditionelle produktionsmetoder, ændrede opfattelsen af ​​maden markant. Der er mange følelser omkring mad, der er forbundet med, hvor det kommer fra, " forklarer Michael Bom Frost.

Derfor kunne det være interessant for producenter i Indonesien at formulere strategier, der tager højde for, at forbrugerne har stærke positive følelser omkring traditionerne. Det har stor betydning for, hvordan fødevareproduktionen kan moderniseres på en måde, der udvikles og strømlines, samtidig med at forbrugerne holdes forbundet med deres oprindelige madkultur.

Hvordan undersøgelsen blev udført

165 unge indonesere smagte ni forskellige slags tempeh to gange i et sensorisk laboratorium – 5 traditionelle typer og 4 moderniserede versioner. Den serverede tempeh blev tilberedt på den enkleste måde:kort stegt i olie efter en kort marinering i en lage af salt og hvidløg. Dette er en meget almindelig metode til at tilberede det i det indonesiske køkken. Den første gang, deltagerne fik ingen information om prøverne. Anden gang, de fik at vide, hvilke typer bønner der blev brugt, uanset om de var lokale eller importerede, og om der var brugt moderne eller traditionelle produktionsmetoder. De skulle svare på flere typer spørgsmål for hver smagsprøve:Hvor godt kan du lide det? Hvordan smager det? Hvilke overordnede egenskaber (f.eks. velkendt og autentisk) har prøven? Hvilke følelser (f.eks. stolthed og entusiasme) vækker smagen i dig?