Lokale madlavningspræferencer drev accepten af ​​nye afgrøder i det forhistoriske Kina

Kinesiske kokkes præferencer for madlavning – såsom det teknologiske valg at koge eller dampe korn, i stedet for at male eller forarbejde dem til mel - havde konsekvenser på kontinental skala for adoptionen af ​​nye afgrøder i det forhistoriske Kina, ifølge forskning fra Washington University i St. Louis.

En ny undersøgelse i PLOS ET ledet af Xinyi Liu, lektor i arkæologi i kunst og videnskab, fokuserer på den gamle historie af basiskorn i hele Kina, et land, der er kendt for sine forskellige fødevareprodukter og tidlige adoptioner af mange tamme planter.

Forfatterne trak på data fra knoglerne fra næsten 2, 500 mennesker til at kortlægge mønstre af skiftende køkkener i løbet af 6, 000 år. De hævder, at de regionale forskelle i kosttraditioner, de afslørede, ikke var drevet af en traditionel fortælling om "stadier" af eksistensmåder - dvs. første jagt, derefter fouragere, derefter pastoralisme og til sidst landbrug - men snarere ved valg, der kombinerede og kasserede eksistensmåder på en række innovative måder gennem tusinder af år.

"I det gamle Kina, eksistensdiversitet og regionale forskelle har eksisteret side om side i tusinder af år, " sagde Liu. "Det afspejlede valget af mennesker, primært - ikke deres evolutionære status."

En anden slutning fra undersøgelsen vedrører madlavning. Forfatterne antyder, at kulinarisk tradition er en af ​​hovedårsagerne til, at nye kornsorter som hvede og byg kun gradvist blev accepteret af folk i det centrale Kina - især regionen nær Löss-plateauet - efter at de blev introduceret fra det sydvestlige Asien omkring 4. 000 år siden. Men de samme nye afgrøder blev hurtigt vedtaget i det vestlige Kina.

"Timingen af ​​translokationen af ​​nye fødevareafgrøder i forhistorisk tid afspejler en række valg, som forskellige samfund måtte træffe, " sagde Liu. "Disse valg var nogle gange drevet af økologisk pres og nogle gange af sociale forhold eller kulinarisk konservatisme.

"Efter 2. 000 f.Kr., hvede og byg blev sandsynligvis dyrket på marken i det centrale Kina. Men de havde ikke hæftestatus i køkkenet eller på middagsbordene. Hvorfor de oprindeligt blev forsømt, kan ikke alene forklares af miljømæssige eller sociale faktorer. Vi tror, ​​at måden, hvorpå korn blev kogt, spillede en rolle."

Hirse i nord - og nødder, knolde, frugter og ris i syd

Kornkorn - inklusive hvede, ris, byg og hirse - er de vigtigste fødekilder i verden i dag. Men at forstå, hvordan disse fødevarer opstod og spredte sig over hele verden, kræver en global indsats.

Liu samarbejdede med Rachel E.B. Reid ved Virginia Polytechnic Institute (tidligere ved WashU) for denne nye analyse. De kompilerede publicerede data om stabile kulstof- og nitrogenisotopsammensætninger målt fra 2, 448 menneskelige skeletprøver fra 128 arkæologiske steder over hele Kina. Isotopdata fra mere end 90 tidligere undersøgelser kan læses som indikatorer for, hvilken slags mad disse mennesker overvejende spiste, gør det muligt for forskerne at identificere slående mønstre i kontinental skala.

"Ved at samle et betydeligt sæt af offentliggjorte kulstof- og nitrogenisotopdata fra hele Kina, vi havde en vidunderlig mulighed for at undersøge tendenser i tid og rum, " sagde Reid. "Vi var ikke kun i stand til at vise, at valg vedrørende basisfødevarer er dybt forankret og differentieret geografisk, men også at kulinariske traditioner kan have påvirket modtagelsen af ​​nye afgrøder."

De fandt ud af, at før 2000 f.Kr. Kinesisk basiskøkken var stærkt differentieret mellem nordlige og sydlige kulturer, mens kulturer yngre end det var domineret af øst-vest forskelle.

"Fra tidligt af, vi så en kontrast i det nordlige køkken og det sydlige køkken, starter omkring 8, 000 år siden, " sagde Liu.

Folk i nord spiste hirse, mens dem i syd spiste en række nødder, knolde, frugt og ris. Knogleregistrene afslører, hvordan forskellene i køkkenet blev endnu mere udtalte med tiden.

"Et af de vigtigste resultater er, at traditionen med hirseforbrug som basisfødevare er meget gammel, dukker op omkring 8, 000 år siden, " sagde Liu. "På Xinglonggou, et tidligt neolitisk sted i det sydlige Indre Mongoliet, vi estimerede det proportionale bidrag fra hirse til menneskets kost til at være større end 50 %. Kort efter dens domesticering, eller måske mens domesticeringsprocessen stadig var i gang, hirse var blevet basiskornet."

Den nord- og sydlige diætetiske skelnen i det gamle Kina resonerer med det geografiske mønster af et andet tidligt landbrugscenter, den sydvestasiatiske 'frugtbare halvmåne, ' hvor menneskelig eksistens adskilte sig væsentligt mellem de nordlige 'bakkede flanker' og det sydlige mesopotamiske alluvium.

"I både Øst- og Vestasien, Det ser ud til, at tidlige folk kombinerede eksistensmåder i en række innovative hybrider - og temmelig let skiftede til andre hybrider, som de ønskede, " sagde Liu. "Existensstrategierne kunne være resultaterne af allerede eksisterende sociale og politiske forhold, ikke omvendt, som tidligere antaget."

Forskel drevet af kulinarisk praksis

Den tidlige nord-syddeling i basiskorn var drevet af miljøforskelle, der favoriserede visse planteressourcer under forskellige forhold, som dem, der klarer sig bedre i vådområder eller tørre områder. Men den øst-vestlige division var drevet af forskelle i kulinarisk praksis, med østlige madlavningsvaner med at koge og dampe mindre egnet til at adoptere nye kornsorter som hvede og byg, Liu og Reid tror.

De citerer indflydelsesrigt arbejde udført af to London-baserede forskere, Dorian Fuller og Mike Rowlands, viser, at tidlige samfund var kendetegnet ved en forskel i madlavningsteknikker:kulinariske traditioner baseret på kogning og dampning af korn i Østasien og på maling af korn og bagning af mel i Vestasien.

"Disse øst-og-vest kulinariske forskelle er dybt indlejret, og de er sandsynligvis ældre end den landbrugsmæssige oprindelse, " sagde Liu. "Nuværende arkæologiske beviser tyder på, at disse forskellige madlavningsteknologier er forankret i Pleistocæn, langt før planternes domesticering."

Liu sagde:"Spørgsmålet er, Når korn som hvede og byg, der er forankret i male- og bagningstraditionen, kommer ind i et andet køkken – et køkken der foretrækker kogning og dampning og spisning af fuldkorn – hvad skal der ske?”

Liu og kolleger har tidligere vist, at introduktionen af ​​hvede i Kina kan have involveret selektion for fænotypiske egenskaber, der er mere tilpasset den østlige kogende og dampende tradition.

De isotopiske data, der er analyseret i denne nye undersøgelse, viser et meget gradvist tempo i adoptionen af ​​hvede og byg som basisfødevarer i det centrale Kina, i modsætning til en hurtig modtagelse af dem i det vestlige Kina. Forfatterne relaterer dette til deres uforenelighed med lokale fuldkornsmåltider baseret på kogning og dampning.

"Vi kan altid relatere disse forhistoriske liv til vores egen oplevelse af mad og madlavning, " sagde Liu. "Om ikke andet, det tager meget længere tid at tilberede hele hvedekorn med et kogesæt, og det smager helt anderledes end kogt ris eller hirse."