Den type sukker, der bruges til at søde fåremælkskefir, kan forbedre forbrugernes accept

Studiet af menneskelige følelser kan bruges til at måle den sensoriske accept af mejeriprodukter. En mulig vej til at øge verdensomspændende forbrug af fåremælkskefir kan være at forbedre dets sensoriske accept, hvilket kan være en afgørende faktor for dets medtagelse i daglige kostvaner. I en artikel, der vises i Journal of Dairy Science, forskere undersøgte virkningerne af kefir sødet med fem forskellige sukkerarter på sensorisk accept og følelsesmæssig profil hos almindelige forbrugere af fermenterede mejeriprodukter.

Forfatterne til denne undersøgelse, fra Federal Institute of Rio de Janeiro, Fluminese Federal University, Federal Institute of Paraná, og Naturressourceinstituttet Finland, vurderet tilsætning af demerara sukker, brunt sukker, fruktose, kokos sukker, og honning til fåremælk kefir. Et hundrede forbrugere vurderede udseendet, aroma, smag, struktur, og helhedsindtryk, og gav udtryk for, om de var tilfredse, aktiv, kærlig, berolige, komfortabel, energisk, lykkelig, sund og rask, forfriskende, væmmes, bekymret, eller ked af det.

Får producerer 10,6 millioner tons mælk om året, eller 1,3 procent af verdens mælkeproduktion. "Resultaterne af denne undersøgelse er relevante for fåremælksmejeriindustrien, da de indikerer, at følelsesmæssige opfattelser og sensorisk accept af kefir sødet med forskellige midler er direkte korreleret, " sagde hovedforfatter Adriano G. Cruz, Ph.D., Fødevareafdelingen, Rio de Janeiros føderale institut, Rio de Janeiro, Brasilien. "Evalueringen af ​​følelser fremkaldt af produkter kan være et vigtigt værktøj til at indhente yderligere information, som kan bruges til produktoptimering og markedsstrategier af fåremælksindustrien."

Brugen af ​​brun farin reducerede vurderinger for smag, struktur, og helhedsindtryk, såvel som følelserne "aktive, " "kærlig, " "energisk, " "sund og rask, " og "forfriskende." Brugen af ​​kokossukker reducerede vurderingerne for udseende, aroma, og smag, ud over følelserne "forfriskende" og "køre". Brugen af ​​honning forbedrede vurderingerne for udseende og aroma, men reducerede vurderingerne for følelserne "aktive, " "kærlig, " "energisk, " og "sund." Kefir-prøver med højere sensoriske acceptscore var forbundet med højere niveauer af følelsen af ​​"tilfredshed, " "aktiv, " "komfortabel, " "energisk, " "sund og rask, " og "forfriskende."

Resultaterne af undersøgelsen tyder på, at demerara sukker eller fructose bør bruges som erstatning for saccharose i produktionen af ​​fåremælkskefir for at øge forbruget.

Professor Cruz tilføjede, "Disse resultater er interessante, da de giver nyttig information til fåremælksforarbejdningsvirksomheder for at etablere forskellige markedsføringsstrategier for hver gruppe af prøver, tjener som indledende retningslinjer."