Årtiers terroirdebat afgjort:Vejr og jord er afgørende for at lave god whisky

En ny akademisk undersøgelse har givet et afgørende bevis på terroirs indflydelse på whisky, afgøre en brancheopsplittende debat for både whiskydrikkere og producenter.

Begrebet terroir - det franske princip om, at faktorer som jord, mikroklima, og topografi sammen kan påvirke smagskarakteristika - har længe været accepteret i andre drikkevarekategorier såsom vin og cognac, men har polariseret whiskyeksperter i årevis.

Imidlertid, en peer-reviewed artikel offentliggjort i dag i førende videnskabeligt tidsskrift Foods, ledet af Waterford Distillery, beviser, at terroir også kan findes i byg, og væsentligt, single malt whisky spiritus destilleret fra det.

Det første papir fra The Whiskey Terroir Project undersøgte to bygsorter dyrket på to gårde med separate miljøer i 2017 og 2018:Athy, County Kildare og Bunclody, County Wexford i det sydøstlige Irland.

Hver prøve af byg blev mikromaltet og mikrodestilleret under laboratorieforhold for at producere 32 forskellige prøver af whiskydestillat. Disse blev derefter testet af verdensførende whisky-laboratorieanalytikere og ved hjælp af de allernyeste analytiske metoder inden for gaskromatografi-massespektrometri-olfaktometri (GC/MS-O), samt højtuddannede sensoriske eksperter.

Nøgleresultater omfatter:

• Mere end 42 forskellige smagsstoffer, halvdelen var direkte påvirket af byggens terroir.
• Det beskyttede indre Athy-sted havde overvejende højere pH-niveauer med øgede mængder af Calcium (Ca), Magnesium (Mg) og Molybdæn (Mo) i dens kalkstensbaserede jord. Det havde konsekvent, højere temperaturer og mindre nedbør. Whisky new make spirit lavet af denne byg var kendetegnet ved ristede mandel noter, og en maltet, kiks, olieagtig finish.
• Det mere udsatte Bunclody-sted havde lavere pH-niveauer med øgede mængder jern (Fe), Kobber (Cu) og Mangan (Mn) i sin jord, som er baseret på en skifer- eller skifergrundfjeld. Landbrugsjorden ligger tættere på kysten og var typisk udsat for mere ustabilt vejr. Whisky new make spirit lavet af denne byg var lettere og blomstret, med en smag af frisk frugtighed.

Resultaterne af undersøgelsen er væsentlige for whiskyindustrien, da tilstedeværelsen af ​​terroir i spiritus destilleret fra byg skaber muligheden for at producere regionalt specifikke whiskyer på samme måde som vine, potentielt et Appellation Controlée-system for herkomst.

Dr. Dustin Herb, ledende forsker og post-doc forsker ved Oregon State University, sagde:"Denne tværfaglige undersøgelse undersøgte grundlaget for terroir ved at undersøge det genetiske, fysiologiske, og metaboliske mekanismer af byg, der bidrager til whiskysmag. Brug af standardiserede maltnings- og destillationsprotokoller, vi bevarede særskilte smage forbundet med testmiljøerne og observerede variationer fra år til år, hvilket indikerer, at terroir er en væsentlig bidragyder til whiskysmag."

Mark Reynier, grundlægger og administrerende direktør for Waterford, sagde:"Byg er det, der gør single malt whisky til den mest smagfulde spiritus i verden. Denne undersøgelse beviser, at bygens smag er påvirket af, hvor den dyrkes, hvilket betyder - som vin og cognac - whiskys smag er terroir-drevet."

"Kritikere hævdede, at enhver terroir-effekt ville blive ødelagt af whiskyfremstillingsprocessen, siger, at der ikke er noget videnskabeligt bevis for, at terroir overhovedet eksisterer. Godt, der er nu."

Waterford, et globalt whiskymærke baseret i Irland, bruger en terroir-drevet tilgang til alle sine single malt whiskyer, med byg fra hver af sine 40 irske gårde høstet, opbevaret, maltes og destilleres separat hvert år. Den har produceret whisky fra næsten 100 forskellige terroirs som Single Farm Origin-destillationer, siden den blev grundlagt.

Waterfords Whisky Terroir-projekt blev udført af et virkeligt internationalt hold af akademikere fra USA, Skotland, Grækenland, Belgien og Irland, herunder:Prof. Kieran Kilcawley og Maria Kyraleou fra Teagasc Food Research Centre, en del af det irske landbrugsministerium, Mad og Marine; Enterprise Irland; Minch Malt; og indeholdt samarbejde fra Skotlands førende whiskylaboratorium.

Professor Kieran Kilcawley, forskningsleder hos Teagasc, sagde:"Vi brugte gaskromatografi olfaktometri, som gjorde det muligt for os at skelne de vigtigste flygtige aromaforbindelser, der påvirkede sensorisk opfattelse af den nye make spirit. Denne forskning fremhæver ikke kun vigtigheden af ​​terrior, men øger også vores viden om vigtige aromaforbindelser i whisky."

Dette første trin af projektet udforsker terroir-påvirkningen via en laboratoriemaltet og destilleret spiritus for fuldstændig ensartet produktion. Den næste fase - som vil blive offentliggjort i 2022 - udforsker yderligere den samme rolle som terroir i whisky, denne gang ved hjælp af analyse baseret på Waterford Distillerys egen kommercielle spiritus og modnet whisky.