Hvad er listeria? En mikrobiolog forklarer bakterien bag nylige dødelige madforgiftningsudbrud

Bakterier ender og vil ende i maden. Alle spiser – med vilje eller utilsigtet – millioner til milliarder af levende mikrober hver dag.

De fleste er fuldstændig harmløse, men nogle kan forårsage alvorlige sygdomme hos mennesker. På grund af disse potentielle patogener er der en lang liste over fødevarer, der skal undgås, herunder ukogte æg, rå fisk og uvaskede frugter og grøntsager, især for gravide kvinder. Maden i sig selv er ikke dårlig, men det samme kan ikke siges om visse bakteriepassagerer, såsom Listeria monocytogenes eller listeria for kort.

Denne særlige patogen har fundet måder at vilkårligt komme ind i vores fødevarer. Mens delikatesse- og mejeriprodukter som pålæg, ost, mælk og æg ofte er syndere for at forårsage listeriose - det generelle navn for listeria-forårsagede infektioner - er friske grøntsager og frugter også blevet impliceret.

De mange forskellige fødevarer, der er ansvarlige for amerikanske listeria-udbrud i det sidste årti, viser, hvor let disse bakterier kommer rundt. Listeria er dukket op i hårdkogte æg, enoki-svampe, kogt kylling og i 2021 pakket salat – to gange.

Selv den frosne gang er ikke skånet for listeria-forurening. Forurenet is i Florida stod bag dette års listeria-udbrud med 25 rapporterede tilfælde, der spænder over 11 stater siden januar 2021, ifølge en rapport fra begyndelsen af ​​august 2022 fra Centers for Disease Control and Prevention. De, der blev syge, var i alderen under 1 til 92 år, og 24 af tilfældene har involveret hospitalsindlæggelser.

Hvordan kan sådan en lille organisme omgå omfattende desinfektionsbestræbelser og skabe sådan en kaos? Som mikrobiolog, der har arbejdet med listeria og forsøgt at løse disse mysterier, vil jeg gerne dele nogle insider-hemmeligheder om dette unikke lille patogen og dets overlevelsesstrategier i og uden for vores kroppe.

Farm til bord

For at forhindre forbrugernes eksponering for listeria følger fødevareindustrien strenge retningslinjer for desinfektion og overvågning fra Food and Drug Administration og det amerikanske landbrugsministerium. Enhver påvisning af listeria udløser en tilbagekaldelse af potentielt forurenede fødevarer.

Siden 2017 har der været over 270 listeria-relaterede madtilbagekaldelser. Disse er utroligt dyre og kan nogle gange føre til frygt hos forbrugerne såvel som landsdækkende forstyrrelser i fødevareservice. Tilbagekaldelserne repræsenterer dog et af de få værktøjer, som fødevareindustrien har til at beskytte forbrugerne mod fødevarebårne infektioner.

Ikke alle listeria-stammer er skabt lige. Genetiske variationer i listeria gør en stor forskel på, om patogenet ender med at blive involveret i multistate-udbrud eller blot kører uskadeligt gennem vores fordøjelseskanal. Baseret på de forskellige anvendte metoder kan listeria i det væsentlige indskrives i forskellige slægter, hvor nogle er forbundet med udbrud hyppigere end andre.

Forskere undersøger måder at skelne disse listeria-stammer fra hinanden, og adskille de mindre skadelige fra dem, der er særligt farlige eller hypervirulente. At være i stand til nøjagtigt at identificere dem kan hjælpe politikere med at vurdere risici og træffe økonomisk gennemførlige beslutninger for at forbedre fødevaresikkerheden.

Listeria er hårdt

Listeria kan leve ethvert sted, hvor mad dyrkes, pakkes, opbevares, transporteres, tilberedes eller serveres. Vores forskerhold har endda fundet listeria i økologisk salat høstet fra en baghave.

Listeria kan overleve og vokse i temperaturer så kolde som 24 grader Fahrenheit (-4,4 Celsius), fordi den har tilpasset sig kolde temperaturer og udviklet tricks til at overvinde kuldestress. I betragtning af at det gennemsnitlige køleskab holder et temperaturområde på 1,7 til 3,3 C (35 F til 38 F), selv når maden opbevares korrekt ved køletemperaturer, kan nogle få harmløse listeria vokse til farlige niveauer af forurening over tid.

Listeria er også ekstremt alsidig til at tilpasse sig og overleve alle former for desinfektionsprocesser. Når den vokser på overflader, beskytter listeria sig selv med en biofilmstruktur, en slags belægning, der danner en fysisk og kemisk barriere og forhindrer desinfektionsmidler i at nå bakterierne indeni.

At overleve de barske forhold uden for vores krop er kun den første del af historien. Inden overhovedet begynder at forårsage infektioner, skal listeria komme til tarmene uden at blive fanget og ødelagt af kroppens forsvar.

At rejse og overleve passage gennem en menneskelig fordøjelseskanal er ikke let for bakterier. Spytenzymer kan nedbryde bakterielle cellevægge. Det samme kan mavesyrer og galdesalte. Antistoffer i vores fordøjelseskanal kan genkende og målrette bakterier til nedbrydning. Desuden er fastboende tarmmikrober stærke konkurrenter om den begrænsede mængde plads og næringsstoffer i vores tarme.

Efter fordøjelsen sender kroppens tarmbevægelse trafik én vej – ud af kroppen. For at holde fast og forårsage infektioner, er bakterier nødt til at hæfte sig og hænge fast i afføringen, mens de konkurrerer om næringsstoffer. Succesfulde patogener kan etablere disse overlevelses- og tilknytningsopgaver, mens de underminerer vores immunforsvar.

Listeria, der formår at hænge fast i vores tarme, kan udløse et immunrespons. Hos raske mennesker kan det vise sig som mindre diarré eller opkastning, der forsvinder uden lægehjælp.

Men dem med kompromitteret immunsystem eller immunsystem midlertidigt svækket som følge af medicin eller graviditet kan være mere modtagelige for alvorlige infektioner. I mangel af et effektivt immunsystem kan listeria invadere andre væv og organer ved at skabe en effektiv niche for vækst.

Listeria i stealth mode

Listeria er, hvad vi mikrobiologer kalder et intracellulært patogen. Hos et inficeret individ kan listeria vokse inde i en celle og sprede sig til naboceller. Når listeria gemmer sig inde i vores celler på denne måde, undgår de påvisning af antistoffer eller andre immunforsvar, der er designet til at opdage og ødelægge trusler, der eksisterer uden for vores celler.

Når først i stealth mode, listeria kan bevæge sig ind i og inficere forskellige organer. Hvor end det går, følger betændelse, da kroppens immunsystem forsøger at gå efter bakterierne. Betændelsen resulterer i sidste ende i sideskade i nærliggende væv.

Faktisk er dødsfald fra listeria-infektioner ofte forbundet med de mere invasive former for sygdommen, hvor mikroberne har overtrådt tarmbarriererne og flyttet til andre kropsdele. Livstruende sygdomme, der kan skyldes listeria, omfatter meningitis - betændelse omkring hjernen og rygmarven, der kan opstå, når disse mikrober inficerer hjernen - eller endokarditis, infektion i hjertets indre foring. Og hos gravide personer, hvis patogenet når placenta, kan det spredes til fosteret og forårsage dødfødsel eller abort.

Som sådan har invasive listeria-tilfælde ofte en alarmerende høj indlæggelsesrate på mere end 90 % og en dødelighed, der kan nå op på 30 %.

De skræmmende statistikker argumenterer for en proaktiv og effektiv infektionskontrol for at beskytte sårbare befolkninger, såsom ældre eller gravide, mod listeria-eksponering.

Tænk, lav mad og spis

Hvis du har risikofaktorer og ønsker at tage ekstra forholdsregler, kan du måske forvandle den upasteuriserede cider til en varm, mulled cider for at dræbe bakterierne med kogning og simring. Spis bløde oste på mad, der bliver tilberedt, såsom pizzaer eller grillede sandwich, i stedet for at spise dem kolde, direkte fra køleskabet. I det væsentlige skal du bruge varme til at få de lækre smage frem og eliminere potentiel listeria-forurening i din mad.

I sidste ende er det næsten umuligt at leve i et fuldstændig sterilt miljø og spise mad uden alle levende mikroorganismer. Så nyd dine favoritter, men hold dig opdateret med løbende tilbagekaldelser og følg udløbsretningslinjerne, især for spiseklar mad.