Ny forskningstilgang:Udforskning af mads mundfølelse med et mikroskop

Et hold ledet af Melanie Köhler og Veronika Somoza fra Leibniz-Institute for Food Systems Biology har præsenteret en ny forskningstilgang i tidsskriftet Nature Food . Perspektivartiklen fokuserer på forskellige måder at studere mundfornemmelsen af ​​mad ved hjælp af atomkraftmikroskopi for bedre at forstå de biofysiske mekanismer, der bidrager til det overordnede sanseindtryk af en fødevare.

Nye resultater på dette område kan drive udviklingen af ​​sundhedsfremmende produkter, der indeholder mindre salt, fedt, sukker og kalorier, men som stadig har en overbevisende mundfornemmelse.

En fødevares mundfølelse spiller en afgørende rolle for dens accept. For eksempel foretrækker mange mennesker den cremede konsistens af kvark (en blød ost) og yoghurt. Æbler skal derimod være saftige og sprøde og brødskorper sprøde. Denne mangfoldighed viser, at den optimale mundfornemmelse er meget afhængig af typen af ​​mad og ikke er ensartet defineret.

Forskning i komplekse interaktioner

Derudover er samspillet mellem indholdsstofferne, teksturen og temperaturen af ​​fødevarer og forskellige sensormolekyler og celletyper i munden ekstremt komplekst. Junior forskningsgruppeleder Melanie Köhler siger:"Især mekanoreceptorer, som reagerer på tryk eller strækning, er indtil videre blevet undersøgt med hensyn til den optimale mundfornemmelse og deres bidrag til smagen af ​​en fødevare."

Veronika Somoza, direktør for Leibniz Instituttet i Freising, tilføjer, "I vores nuværende perspektiver-artikel præsenterer vi forskellige eksperimentelle tilgange, der kan bruges til at tackle de mange ubesvarede spørgsmål omkring mundfornemmelse fra et biofysisk synspunkt. Vi har fokuseret på biologisk atomare kraftmikroskopi."

Atomkraftmikroskopet er et velegnet værktøj til at scanne overflader på atomniveau eller undersøge interaktioner mellem molekyler såsom fødevarebestanddele og receptorproteiner. Det kan dog også bruges til at påføre celler mekanisk tryk og derved aktivere mekanoreceptorer til at identificere og karakterisere deres cellulære signalrespons.

Genovervejelse af den traditionelle definition

Ifølge Köhler er en grundlæggende biofysisk og funktionel forståelse af de forskellige mekanosensoriske nøglespillere i oralt og ekstraoralt væv såvel som deres reaktioner på fødevarebestanddele vigtig. Det gør det muligt at konstruere nye hypoteser om mekanosensorers bidrag til det overordnede sanseindtryk af en fødevare for at besvare mange spørgsmål, der stadig verserer på det molekylære område.

"Med hensyn til fødevareforskning forventer vi, at fremtidige resultater vil føre til en revision af vores traditionelle definition af smag, dvs. det overordnede sanseindtryk af en fødevare, ved at inkludere mekanisk perception som en ekstra faktor ved siden af ​​smag og lugt," forklarer den. ung videnskabsmand. "Med hensyn til fødevareproduktion åbner vores banebrydende forskningstilgang op for lovende perspektiver for design af fremtidige, fornøjelige og sundhedsbevidste ernæringsmuligheder," fortsætter Köhler.

Flere oplysninger: Melanie Koehler et al., Biofysiske undersøgelser ved hjælp af atomkraftmikroskopi kan belyse sammenhængen mellem mundfølelse og smagsopfattelse, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3

Journaloplysninger: Naturmad

Leveret af Leibniz Institute for Food Systems Biology