Hvor krydret bliver sennep afhængigt af jorden?

Seriøse vindrikkere har ofte deres præferencer:Nogle foretrækker søde antydninger af chokolade i en Malbec fra Argentina, mens andre er tiltrukket af en krydret og frugtig Cabernet Sauvignon fra Napa Valley. Vinkendere er overbevist om, at den jord, som druer dyrkes i, bestemmer, hvordan den smager.

Kan mikrober i jorden også bidrage til smagen?

I en nylig undersøgelse offentliggjort i New Phytologist, tidligere ph.d. studerende Corrine Walsh ved Cooperative Institute for Research in Environmental Sciences (CIRES) ved University of Colorado Boulder og CIRES-stipendiat Noah Fierer har kørt et af de første eksperimenter for at afgøre, om jordens mikroorganismer som bakterier og svampe påvirker smagen af ​​en afgrøde. Deres mål:sennepsfrøs krydrethed.

"Jeg syntes, det var et interessant spørgsmål," sagde Walsh. "Vi ved, at mikrober og planter kommunikerer via kemikalier - kan disse kemikalier påvirke plantens smag?"

Tidligere forskning har bekræftet, at jordens egenskaber påvirker plantekarakteristika som vækst, sæsonbestemte cyklusser, sygdomsresistens og optagelse af næringsstoffer. Det, der forbliver et mysterium, er, om jordmikrober påvirker en plantes smag eller ej. Det er vanskeligt at teste for dette – tidligere undersøgelser har undersøgt planter dyrket forskellige steder og regioner, hvilket gør det vanskeligt at isolere mikrobernes rolle alene.

"Det hævdes ofte, at de typer af mikrober, der findes i jorden, bør påvirke afgrødens smag," sagde Fierer, som også er professor ved Institut for Økologi og Evolutionsbiologi. "Vi satte os for at teste denne påstand, men det var ikke let - jordmikrober er svære at studere."

Walsh og Fierer besluttede at tage en unik tilgang:De brugte en drivhusundersøgelse og dyrkede sennepsplanter, mens de podede planterne med et flydende inokulum af mikrober fra jord i aspelunde, marker med aspelunde, marker med aspekræs, ponderosafyrskove og landbrugsgræsgange, alt sammen i Colorado . Pottejorden, temperaturen, vandingen og næringsstofferne blev holdt konstant - kun mikroberne varierede.

De valgte sennep, fordi det er nemt at dyrke. Sennep er en del af Brassica-familien, som omfatter broccoli, kål og peberrod - krydrede og bitre grøntsager. Disse krydrede og bitre smag og den krydrede smag af sennepsfrø kommer alle fra glucosinolater, kemikalier, der hjælper Brassica-planter med at forsvare sig mod insekter og skadedyr.

"Når du tilbereder dem, har de den slags svovllugt," sagde Walsh. "Glucosinolaterne har en svovlforbindelse i sig, og det er det, du lugter, når du laver mad."

Efter at have høstet sennepsfrøene testede forskerne for krydrethed. Og nej, resultaterne var ikke afhængige af en smagstest. De målte snarere glucosinolatkoncentrationer i sennepsfrøene for at observere forskellige smagskemikalier.

Men Walsh fandt ud af, at det er svært at kontrollere biologien.

"Måden mikrobiomer afvigede over tid gennem eksperimentet gjorde det svært at teste nogle af vores hypoteser om mikrober, der påvirker smag," sagde Walsh. "Vi fandt en sammenhæng mellem mikrobiomet og frøkemien, men retningen og mekanismen for dette forhold forbliver ukendt."

Kort sagt konkluderede forskere, at der er nogle beviser på et forhold mellem mikrober og senneps krydrethed, men hvorfor sennep bliver mere krydret som reaktion på visse mikrober er stadig ukendt. Arbejdet er dog et vigtigt bidrag, da det bidrager til vores forståelse af de utallige måder, jordmikrober kan påvirke planter på.

"Vi ved nu, at mikrober er værd at overveje på dette sted," sagde Walsh. "Der er begejstring over at bruge mikrobielle podemidler ('probiotika') til at gøre andre ting for afgrøder, såsom at beskytte mod tørke eller øge produktiviteten. Måske påvirker disse produkter også smagen."

Flere oplysninger: Corinne Walsh et al., Microbial terroir:associationer mellem jordmikrobiomer og smagskemien i sennep (Brassica juncea), New Phytologist (2024). DOI:10.1111/nph.19708

Journaloplysninger: Ny fytolog

Leveret af University of Colorado at Boulder