Forstå lugt og smag:Videnskaben om vores kemiske sanser

Af David Dunning – Opdateret 30. august 2022

Sådan virker kemiske sanser

Når molekyler fra mad eller miljø kommer ind i næsepassagerne og munden, opløses de i det vandige slim, der forer disse områder. De binder sig derefter til specifikke receptorproteiner indlejret i cellemembranerne af sensoriske neuroner. Denne bindingsbegivenhed udløser et elektrisk signal, der bevæger sig langs en dedikeret neural vej til hjernen, hvor forskellige regioner fortolker de kemiske signaler og forbinder dem med minder, følelser og adfærdsmæssige reaktioner.

Lugt (Olfaction)

Hos mennesker rummer lugteepitelet - blot et lille område mindre end 1/3 kvadrattomme i hvert næsebor - omkring 50 millioner receptorceller. Hver celle bærer op til 20.000 hårlignende fremspring kaldet cilia, der strækker sig ind i slimlaget, hvilket giver en stor overflade for lugtende molekyler til at interagere. Det menneskelige lugtesystem kan skelne tusindvis af forskellige dufte, forudsat at lugtstofferne er i det mindste delvist opløselige i vand eller fedt. For mere om lugtereceptorer, se NIH-gennemgangen om olfaktoriske receptordiversitet .

Smag (gustation)

Smagsopfattelsen stammer fra smagsløg placeret på tungens papiller. Hver knop indeholder 50-150 receptorceller og reagerer på fem primære smagskvaliteter:salt, sødt, surt, bittert og umami - den velsmagende, kødlignende smag forbundet med glutamat. Papillerne - circumvallate, foliate og fungiform - dækker de dorsale, laterale og forreste overflader af tungen, hvilket sikrer en bred påvisning af kemiske stimuli. For detaljeret anatomi, se oversigten over smagssystemet .

Samspil mellem lugt og smag

Selvom de neurale veje for lugte og smag er anatomisk adskilte, konvergerer de ofte for at skabe en samlet smagsoplevelse. Meget af det, vi opfatter som "smag", stammer faktisk fra lugtesignaler, der rejser til hjernen under spisning - især når maden opvarmes eller tygges, hvilket frigiver flygtige forbindelser, der når næsen. Denne synergi hjælper med at regulere appetitten, udløse nydelse eller aversion og forankre levende minder om måltider.

Selvom vi har identificeret fem forskellige smagsreceptorer, tyder forskning på, at der kan være hundredvis af lugtereceptorer, hvilket understreger kompleksiteten af kemisk påvisning hos mennesker.